《潮州菜涼凍綠豆清心丸烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜涼凍綠豆清心丸烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 082—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 涼凍綠豆清心丸烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 涼凍綠豆清心丸。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 涼凍綠豆清心丸烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 涼凍綠豆清心丸。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原輔料要求
4.1 原料
枸杞10 g、去皮綠豆瓣50 g、馬鈴薯澱粉 50 g。
4.2 調味料
糖100 g、蜂蜜適量100 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用砂鍋。
6 製作工藝
6.1 烹調
6.1.1 枸杞冰：枸杞子清水洗淨，放入2 cm×2 cm冰格中，每格放入2粒～3粒，加入溫水（冰格八分滿），放涼後密封入冰櫃冷凍至結冰，就是枸杞冰了。
6.1.2 綠豆瓣泡水2 h～4 h後洗淨，瀝乾水放進蒸籠蒸約20 min至熟透，取出晾涼。
6.1.3 清心丸：馬鈴薯澱粉分次加入剛燒開的開水（每次加水都用小勺將其混合均勻），將麵團揉勻。將麵團按壓成1 cm厚片。將面片切成1 cm條狀。分切成1 cm×1 cm×1 cm粒。
6.1.4 熬煮：砂鍋中放入清水，猛火煮開後，調慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸變透明狀，加入熟綠豆瓣。放涼後按各人喜好調入適量蜂蜜，拌勻加入冷凍好的枸杞冰即可。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用湯碗。
8 質量要求
8.1 色澤
湯汁清亮、色彩豐富。
8.2 香味
清爽。
8.3 口味
甘涼可口。
8.4 質感
清心丸軟糯、綠豆軟爛。
9 最佳食用時間
以涼凍食用為宜(菜品圖片參見附錄A)。
