《潮州菜沙茶牛肉烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜沙茶牛肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 126—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳俊生、陳育楷、陳哲、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 沙茶牛肉烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 沙茶牛肉。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
牛後腿肉（或脊肉）750 g、沙茶醬150 g、生菜1000 g。
4.2 調料
芝麻醬75 g、熟豬油200 g、辣椒油30 mL、上湯1000 mL。
4.3 要求
將生菜洗乾淨，晾乾，用手扭斷待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炭爐，陶缽、火爐。
6 製作工藝
6.1 刀工
將牛肉起筋，按牛肉橫紋，用刀切成薄片待用。
6.2 手工
取沙茶醬加入芝麻醬（洗用上湯攪勻）、豬油、辣椒油拌勻，4成作醬碟，6成作湯料。
6.3 烹調
餐桌上置一火鍋（或用一炭爐，放上陶缽）倒入上湯，煮沸後加入味素、沙茶醬料，吃時用筷子夾住牛肉片，生菜放入沸騰的沙茶醬湯中涮熟，取出蘸著沙茶醬吃，邊涮邊吃。
7 盛裝
宜用大湯碗、菜盆。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
軟嫩爽滑，香辣濃郁。
8.2 色澤
醬紅。
8.3 口味
香辣濃郁，別有風味。
8.4 質感
軟嫩爽滑。
9 最佳食用時間
即食(菜品圖片見附錄A)。
