潮州菜明爐燒響螺烹飪工藝規範

《潮州菜明爐燒響螺烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜明爐燒響螺烹飪工藝規範
• 標椎編號：T/CZSPTXH 012—2018
• 國民經濟分類：H621 正餐服務
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

適用範圍

本標準規定了潮州菜 明爐燒響螺烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 明爐燒響螺。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、盧華。

主要技術

6　製作工藝

6.1　洗淨將活響螺豎直，在其厴口上灌入4.2.3湯汁，醃約30 min後，倒掉湯汁，再灌入調好湯汁，把響螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時再將上湯從厴口逐漸加入，並將響螺身稍微轉動，再灌入餘下湯汁，約烤60 min至散發出焦香味。

6.2　將響螺肉取出（留原殼），切去頭部硬肉，剔除響螺腸，然後斜切成約2 mm的片，把響螺肉片和響螺尾肉砌成響螺的形狀。

6.3　火腿和蜜柑切片，每片厚約3 mm。