潮州菜厚菇芥菜烹飪工藝規範

《潮州菜厚菇芥菜烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜厚菇芥菜烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 029—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 厚菇芥菜烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 厚菇芥菜。

技術內容

7　製作工藝

7.1　將切好芥菜用開水泡灼，加入純鹼（保持芥菜綠色），撈出後用清水漂去鹼味，然後將芥菜外麵皮膜剝去。

7.2　將花菇擠乾水分，與雞油一起下鼎炒香後加入上湯煮熟，盛起待用。五花肉、粗骨下鼎炒香，倒入紹酒。

7.3　將豬油下鼎燒熱，放入芥菜爆透，撈起後放進鍋里（鍋用竹篾片墊底），五花肉、粗骨蓋在芥菜上面，加二湯、精鹽用文火燉30 min，加入花菇再燉10 min。

7.4　去掉五花肉、粗骨，先將原湯潷出，芥菜擺在碗裡，香菇放在碗面四周，火腿片排放在芥菜上，後將原湯下鼎，加入味素、胡椒粉、芝麻油，攪上生粉水（生粉約占10%），再加雞油拌勻，淋在芥菜上面即成。