《潮州菜乾燒雁鵝烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜乾燒雁鵝烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 136—2020
- 發布日期：2020年10月26日
- 實施日期：2020年10月26日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、唐念軍、林澤士、賴偉平、陳育楷、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 乾燒雁鵝烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 乾燒雁鵝。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
烏棕鵝（約2 kg）1隻、南姜50 g、生粉20 g。
4.2 調料
醬油200 mL、冰糖50 g、精鹽50 g、料酒50 mL、味素5 g、胡椒粉1 g、豬油1 kg（實耗約300 g）、桂皮5 g、八角5 g、甘草5 g、梅糕醬100 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋、滷水鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將桂皮、八角、甘草炒香用紗袋裝好，綑紮成香料包。
6.1.2 南姜洗淨切片。
6.2 烹調
6.2.1 將烏棕鵝開膛去髒、洗淨，放入滷水鍋，加入南姜、醬油、冰糖、精鹽、香料包、料酒，同時加入清水2 L，先大火滷製1 h，轉小火浸煮30 min至熟後撈起晾乾。
6.2.2 將鵝拆出鵝肉與軟骨，並將鵝肉拍上生粉待用。
6.2.3 炒鍋上火，放入豬油，使油溫達到180 ℃左右，將軟骨和肉分別放入油鍋中炸至金黃色，先炸骨，後炸肉，隨即倒入爪籬中瀝油待用。
6.2.4 斬件：將軟骨墊入盤中，鵝肉切片（規格約長8 cm、寬6 cm、厚0.5 cm）蓋於軟骨上，同時淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160 ℃的熱油即成胡椒油），配上梅糕醬即可。
7 盛裝
盛裝器皿:14吋橢圓盤。
8 質量要求
8.1 色澤
金黃或棗紅色。
8.2 口味
甘香，肥而不膩。
8.3 質感
口感酥脆。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
