把鵝骨放入碟中,鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊,覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊,將胡椒油淋在鵝肉上,以潮汕甜醬佐食。
基本介紹
原料,製作方法,特點,
原料
宰淨肥鵝1隻(約2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特產)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味素5克,熟豬油20克,精鹽60克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕澱粉30克,植物油1500克(耗100克)。
製作方法
1.胡椒粉、麻油、味素、豬油拌勻成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋,加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克,用中火燒沸後改用小火,放入肥鵝滾(氽)約10分鐘,倒出鵝腔里的湯水,再放回鍋內,邊滾邊轉動,約30分鐘至熟(以筷子插入胸肉無血水為度)。
3.取出鵝晾涼,切下兩邊鵝肉,去掉四柱骨;把鵝脊骨剁成方塊,用濕澱粉10克拌勻;另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,先放鵝骨後放鵝肉(皮向上),端離火口浸炸,邊炸邊翻,約炸7分鐘再端回爐上,續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色撈起。
特點
色澤紅紫,皮脆肉嫩,甘香味濃。