漢源罈子肉

漢源罈子肉，四川省漢源縣特產，中國國家地理標誌產品。

漢源罈子肉屬醬滷肉製品。漢源罈子肉是將漢源過年豬的肉經過衛檢、修割、清洗、配料、油炸、包裝、殺菌、儲藏和檢驗等工序精製加工而成，原料均採用合格優質的漢源農家過年豬的肉（飼餵周期長，飼餵方法獨特，肉質緊實），生產過程中，未添加任何食品添加劑，未進行燻烤，最大程度的保留了漢源罈子肉的原汁原味，也保證了產品品質。漢源罈子肉均採用漢源土法燒制的陶罐進行保存，加之漢源獨特的氣候環境（冬春乾旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱），使得漢源罈子肉具有存放一年不會變質的特點。

2013年11月13日，原國家質檢總局批准對“漢源罈子肉”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：漢源罈子肉
• 產地名稱：四川省漢源縣
• 品質特點：色澤鮮亮，鹹淡適中，醇香濃郁
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第153號
• 批准時間：2013年11月13日

產品特點

品質特性

漢源罈子肉古樸自然，堪稱肉中精品。漢源罈子肉精選漢源過年豬豬肉作為原料，在製作中將豬肉用鹽進行醃製洗淨，瀝乾水後用豬本身的豬膘煉油後進行炸制，製作方法獨特而原始。儲存漢源罈子肉的陶罐是用土法燒制，具有濃厚的鄉土味道和農家氣息。漢源冬春乾旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱的氣候環境，使得漢源罈子肉具有存放1年而不變質的特點，這使得漢源罈子肉表現出優秀的感觀特徵和質量特徵：漢源罈子肉為塊狀，皮與肉不脫離，整體不鬆散，表面無焦糊狀物和雜質附著，呈微黃或金黃色，色澤基本均勻一致，有光澤；漢源罈子肉鹹淡適中、外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口、美味鮮香、食用方便，具有獨特濃郁而原始的肉香。

漢源罈子肉

工藝特色

漢源罈子肉的製作工藝可以用：選、醃、洗、炸、撈、貯6個字來概括。它首先精選符合檢疫、檢驗衛生標準的漢源農家飼養豬肉；將修割好後的豬肉與鹽按一定比例拌和均勻，並將拌和均勻的豬肉放於潔淨容器內醃製24小時；然後將醃製好的豬肉用清水清漂掉肉塊表面所有附著物，瀝乾水分備用；再將清洗乾淨的豬板油放於乾淨的鍋內加熱煉製，待豬油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黃色後撈出油渣，趁熱放入瀝乾的豬肉，用大火炸制，待豬肉表面變成黃色後，改用小火慢炸，直至豬肉表面呈現金黃色，且具有濃郁的油炸肉製品香味後，停止加熱；撈是用酒精噴燈將陶罐內部灼燒滅菌後，用消毒後的工具將炸好的肉撈入陶罐並迅速將豬油一併倒入的陶罐內以淹沒肉塊為止，加上蓋子；最後將封壇後的漢源罈子肉放在低溫環境下，存放一至兩個月，之後在衛生、乾燥、陰涼、通風的庫房內隔牆離地常溫貯存。

產地環境

漢源縣位於大渡河中游，四川省雅安市西南部，地理坐標東經102°16′—103°00′，北緯29°05′—29°43′。全境東西長71.4千米，南北寬70.1千米，總面積2382平方千米。東鄰樂山市金口河區和眉山市洪雅縣，南連涼山彝族自治州的甘洛縣，西靠甘孜藏族自治州的瀘定縣和雅安市石棉縣，北接雅安市滎經縣，歷為通往雅、康、寧交通咽喉。

漢源地處橫斷山脈北段東緣，地形以山地為主，西北高東南低，海拔最高點4021米，位於富鄉鄉境內馬鞍山，最低點550米，位於永利鄉境內白熊溝與大渡河匯合處，最大相對高差3471米。東北緣為邛崍山余脈南支大相嶺，西北緣為邛崍山余脈飛越嶺，南面為大涼山群峰。大渡河橫穿東西，流沙河縱貫南北，形成了四周高山環繞，中部河谷低平的地勢。

漢源縣屬亞熱帶季風性濕潤氣候，冬暖夏涼，四季分明。高地寒冷，河谷炎熱，雨量偏少且不均，氣候垂直變化大，年均氣溫22℃，無霜期300天，日照時數1450小時，年活動積溫5844.7度，年均降雨量741.8毫米，被譽為“攀西陽光第一城”。適宜的地理氣候條件，孕育了豐富的物產資源，是發展畜牧業的理想之地，為漢源罈子肉的生產提供了充足的原料。

漢源罈子肉

歷史淵源

漢源罈子肉的製作歷史已經超過千年，其是選取特定地區養殖的生豬，精心挑選的豬肉，配以傳統加工透炸方法，並用漢源土壇來儲存而形成的獨具地方特色的產品。因其風味獨特，成為漢源當地傳統的迎春美食和饋贈遠方親朋的佳品，並在雅安、成都等地一直具有較高的知名度，成為雅安名優產品。據傳，詩仙李白經過古黎州（即今漢源），就留有“一壇二壇三四壇，五壇六壇七八壇，嘗盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮”的佳句讚譽漢源罈子肉。

漢源罈子肉在以前只是農家為延長肉品保質期而採取的一種食物貯存技術。隨著生活水平的提高，獲地理標誌保護產品後，漢源古老的罈子肉製作已由最初的家庭作坊式到現代流水線生產，油炸中油溫的控制由以前的靠經驗，憑感覺到採用先進的計算機控制，使每塊肉都具有外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口的特點，既節省了勞力，又提升了產品品質。

生產情況

2013年，漢源縣有罈子肉生產加工企業8家，年產量近500噸，產值4000餘萬元。

漢源罈子肉

產品榮譽

2012年9月25日—30日，“漢源罈子肉”在第十三屆西博會，國家地理標誌產品保護專題展覽館和中國國際旅遊商品博覽會展出。

2013年11月13日，原國家質檢總局批准對“漢源罈子肉”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

漢源罈子肉產地範圍為四川省漢源縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、品種

本地黑豬及其與長白、大約克、杜洛克等雜交後代。

二、飼養條件

1.飼養環境及飼料條件：

（1）飼養環境：產地範圍內海拔1200米以上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨量755.7毫米，冬春乾旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱，空氣乾燥；以河水、溪水為主要飲水來源。

（2）飼料條件：當地野菜、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大米等為主要飼料，高溫煮熟後餵食。

2.飼養方式：舍飼。

3.出欄標準：12至18月齡，體重110千克以上。

4.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

三、屠宰

1.豬源標準：來自產地範圍內的符合活體質量要求的健康豬只。

2.靜養待宰：宰前空腹靜養24小時，儘量減少應激。

3.燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。

四、加工工藝

1.原料的選擇與處理：選用符合檢疫、檢驗衛生標準的豬肉，切成8至10厘米見方的小塊。豬膘切成大小3至4厘米的小塊備用。

2.生產工藝流程：原料驗收→原料前處理→醃製→清洗→炸制→包裝和殺菌→標識標誌→儲藏→檢驗出廠。

3.工藝要點：

（1）醃製：豬肉與鹽按照100：1.5醃製24小時。

（2）炸制：將瀝乾的豬肉放入由豬膘煉製的油窩中炸制，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃色後，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉呈現金黃色，且具有濃郁的油炸肉製品香味後，停止加熱。

（3）壇裝和殺菌：豬肉炸制好後，連肉帶油倒入由當地白鱔泥燒制的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為止，加蓋密封殺菌。

（4）儲藏：封壇後在溫度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之後在衛生、乾燥、陰涼、通風的庫房內隔牆離地常溫貯存。

五、質量特色

1.感官特色：皮與肉不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味鹹淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨特濃郁而原始的肉香。

2.理化指標：

指標項目	指標
食用鹽（以氯化鈉計）%≤	2.5
水份（%）≤	40
脂肪（%）≤	60
蛋白質（%）≥	5.5
酸價（以KOH計）（毫克/克）≤	4.0

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關。

專用標誌使用

漢源罈子肉產地範圍內的生產者，可向四川省漢源縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。漢源罈子肉的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。