基本介紹
- 中文名:滷菜麻粉肘子
- 主要食材:麻粉,豬肘,醋和醬油
- 分類:魯菜
- 口味: 麻粉軟滑,滷汁晶瑩,清爽適口。
1美食做法,主料,輔料,製作方法,操作注意,風味特點,2營養成分,3美食特色,風味特點,營養價值,適用人群,注意事項,用法用量,食用功效,操作注意,4麻粉肘子,5食譜相剋,
1美食做法
主料
豬肘子
輔料
核桃仁、毛豆、黃瓜、蔥結、花椒、紹酒、鹽巴、生薑、麻醬、醋、蒜
製作方法
1.將肘子肉刮洗乾淨,放入鍋內煮至九成熟時,撈出切成長4.5厘米、寬2厘米、厚1厘
米的塊再放入鍋內;
2.加上蔥椒、紹酒、鹽巴用旺火燒沸,用濕綠豆澱粉、芝麻醬慢慢倒入鍋內,隨倒隨
攪,煮沸後倒入碗內;
3. 晾涼後放入冰櫃內冷卻後即成麻粉,切成象眼塊;
4.用炒鍋,放入清湯、鹽巴燒沸勾芡,再放入蔥椒、紹酒、薑汁、蔥油調勻後即成“
白玉鹵”,晾涼待用,再用芝麻醬、清湯、精鹽、醋蒜末攪勻成糊,均勻地抹在肘
子上,再將肘子與制好的麻粉拌勻盛入盤內,核桃仁、毛豆、黃瓜絲擺在上面,鮮
花椒用沸水燙一下,拍扁放在中間,澆上“白玉鹵”即成。
操作注意
1.為注意火候的一道菜餚。
風味特點
1.此菜餚為著名魯菜之一;
2.此菜口味特點,麻粉軟滑,滷汁晶瑩,時肉透爛,肥而不膩,葷素搭配,清爽適口
入最宜夏令食用。
2營養成分
·熱量 (1256.64千卡)
·蛋白質 (78.19克)
·脂肪 (84.26克)
·碳水化合物 (51.06克)
·膳食纖維(13.47克)
·維生素A (75.35微克)
·胡蘿蔔素 (26.50微克)
·硫胺素 (0.53毫克)
·核黃素 (0.76毫克)
·尼克酸(40.93毫克)
·維生素C(1.50毫克)
·維生素E(26.77毫克)
·鈣 (101.90毫克)
·磷 (842.97毫克)
·鈉 (2865.24毫克)
·鎂 (130.41毫克)
·鐵 (10.79毫克)
·鋅 (5.46毫克)
·硒 (37.14微克)
·銅 (0.94毫克)
·錳 (1.70毫克)
·鉀 (1519.77毫克)
·膽固醇 (306.00毫克)
核桃:核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸,這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質,能滋養腦細胞,增強腦功能;核桃仁有防止動脈硬化,降低膽固醇的作用;此外,核桃還可用於治療非胰島素依賴型糖尿病;核桃對癌症患者還有鎮痛,提升白細胞及保護肝臟等作用;核桃仁含有的大量維生素E,經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用,可以令皮膚滋潤光滑,富於彈性;當感到疲勞時,嚼些核桃仁,有緩解疲勞和壓力的作用。
毛豆中的脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜,但其中多以不飽和脂肪酸為主;毛豆中的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養之一,有助於改善大腦的記憶力和智力水平;毛豆中還含有豐富的食物纖維,不僅能改善便秘,還有利於血壓和膽固醇的降低;毛豆中的鉀含量很高,夏天常吃,可以幫助彌補因出汗過多而導致的鉀流失,從而緩解由於鉀的流失而引起的疲乏無力和食慾下降;毛豆中的鐵易於吸收,可以作為兒童補充鐵的食物之一。此外,毛豆中含有微量功能性成分黃酮類化合物,特別是大豆異黃酮,被稱為天然植物雌激素,在人體內具有雌激素作用,可以改善婦女更年期的不適,防治骨質疏鬆;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,從而起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用;毛豆具養顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效。毛豆營養豐富均衡,含有有益的活性成分,經常食用,對女性保持苗條身材作用顯著;對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病有預防和輔助治療的作用。
3美食特色
風味特點
1.此菜餚為著名魯菜之一;
2.此菜口味特點,麻粉軟滑,滷汁晶瑩,時肉透爛,肥而不膩,葷素搭配,清爽適口入,最宜夏令食用。
營養價值
1.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
2.豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
3.豬肘燉爛後,骨頭可繼續熬湯,補鈣、美容。
適用人群
濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
注意事項
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
用法用量
修割豬肘時皮面要留長一點,豬肘的皮面含有豐富的膠質,加熱後收縮性較大,而肌肉組織的收縮性則較小,如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點,加熱後皮面收縮,恰好包裹住肌肉又不至於脫落,菜餚形體整齊美觀。
食用功效
豬肘味甘鹹、性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
操作注意
為注意火候的一道菜餚。
4麻粉肘子
一、原料:肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆 20粒,濕團粉150克,二道清湯1000克,味素5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,醃椿芽末100克,蔥末15克,醃紅蘿蔔條100克,蒜末、薑汁、精鹽適量。
二、製做方法:
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨,放到開水鍋煮至九成熟撈出,切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊,放入淨鍋內,加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許,在旺火上燒開,撤去浮沫,撈出晾涼,放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上,舀入二道清湯400克、精鹽適量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼,把芝麻醬100克徐徐倒入,邊倒邊攪,沸後倒入碗裡,放冰櫃內冷凍即成“麻粉”,取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。淨鍋置旺火上,放二道清湯200克及少量精鹽、味素、燒沸後撇去浮沫,勾入濕團粉15克,再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻後即成“白玉鹵”。
4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克,加入二道清湯、精鹽、味素攪勻,研成稀糊狀,與肘子塊拌勻,使肘子都沾上一層芝麻醬後,再放入麻粉與塊拌勻,盛入盤內,將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中間,澆上“白玉鹵”即成。
5、食時,將蒜末、醃椿芽末、醃紅蘿蔔、黃瓜絲,分別放在1個小碟內,與熏醋1小碗,作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點:製做細膩,夏季佳品,清爽利口,芳香味濃。
5食譜相剋
豬肉:《金貴要略》云:“驢馬肉合豬肉食之成霍亂”。“豬肉共羊肝和食之,令人心悶”吳謙注曰:豬肉滯,羊肝膩,共食之則氣滯而心悶矣。《飲膳正要》云:“蝦不可與豬肉同食,損精”。
核桃:不能與野雞肉一起食用,肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。