滷水點豆腐

豆腐是這么製作的，把黃豆浸在水裡，成泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。滷水有鹽水鹵、石膏鹵等。

基本介紹

• 中文名：滷水點豆腐
• 外文名：Brine point tofu
• 諺語：一物降一物
• 釋義：指某種事物專門制服另一種事物
• 出處：《紅樓夢》

諺語

滷水點豆腐 一物降一物：滷水點豆腐有一物降一物的意思。今意指某種事物專門制服另一種事物。

出自《紅樓夢》：《紅樓夢》推寶玉是情不情之人，意淫高手，對女性的欣賞發乎情止乎禮，其實不止這么簡單。寶玉在第六回不過十二三歲就和襲人偷試警幻所訓之事，膩在丫頭們身上賴著吃嘴上的胭脂，被鴛鴦沒好聲氣地數落了一頓。和王夫人的丫頭們打情罵俏，更是老毛病兒。和金釧兒的對話，直是赤裸裸的調情。被王夫人聽見，大發雷霆，金釧兒跳了井，寶玉挨了打，賈政挨了罵。這真是：“滷水點豆腐，一物降一物”。寶玉這頓打，最心疼的是老太太。王夫人疼兒子，是想他將來光宗耀祖；老太太疼孫子，是滿心滿口心肝兒肉，無條件的博大的疼愛。寶玉一句話想吃小荷葉兒小蓮蓬的湯，老太太一迭聲叫人做去。借鳳姐兒的口向薛姨媽講出來，其實是工藝品級的疙瘩湯，弄些不知什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思。寶玉這掌上明珠要吃，連帶全家都跟著吃疙瘩湯。賈家雖是南邊人，在京城住了兩三代，飲食習慣上多少有點北方化。鳳姐做東的決定是有道理的，這樣“仗著好湯”的東西，做上一鍋比做一碗要經濟得多。只給寶玉做也要一隻雞，再添上幾隻，可以做出幾十碗來，全家人的飯不用另操心了。

反應原理

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。