一種鹹鮮味上海菜，主料有青魚(500克)，輔料有冬筍(25克) 澱粉(蠶豆)(8克)。口感肉質細膩，滑嫩肥糯，入口生津，齒頰留香。濃油赤醬，最富滬萊特色。
基本介紹
- 中文名：燒白桃
- 分類：滬菜
基本信息,製作工藝,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,燒白桃所含營養素,
基本信息
滬菜燒白桃工藝：紅燒 口味：鹹鮮味
主料：青魚(500克)
輔料：冬筍(25克) 澱粉(蠶豆)(8克)
調料：豬油（煉製）(30克)白砂糖(10克) 味素(2克) 小蔥(10克) 姜(5克) 黃酒(15克)醬油(25克) 香油(5克) 類別：上海菜 特色菜 營養不良調理
滬菜燒白桃
主料：青魚(500克)
輔料：冬筍(25克) 澱粉(蠶豆)(8克)
調料：豬油（煉製）(30克)白砂糖(10克) 味素(2克) 小蔥(10克) 姜(5克) 黃酒(15克)醬油(25克) 香油(5克) 類別：上海菜 特色菜 營養不良調理
滬菜燒白桃製作工藝
1. 將青魚宰殺治淨取其面頰四邊修掉，留魚眼及四周的眼瞠肉；
2. 筍肉切成柳葉片；
3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋，放入熟豬油燒熱，先下蔥段煸出香味，將魚眼一面朝下放入油鍋里，快速將鍋晃動幾下，隨即大翻勺，使魚眼全部朝上，再略煎，烹入黃酒，加蓋燜燒片刻；
4. 即下醬油、白糖、薑末、筍片與清水，燒開後改用中火約6 分鐘；
5. 待魚眼珠呈白色而從眼瞠鼓起時，改用旺火收濃湯汁，下味素，用水澱粉勾薄芡；
6. 待滷汁緊裹魚肉，再端鍋大翻身，使魚眼瞠全部朝下；
7. 這時邊晃鍋邊淋熟豬油，當滷汁潤滑起光，立即端鍋再翻身，淋上香油，裝盤即成。
工藝提示
1. 要使滷汁緊裹在原料上，一定要掌握好先勾芡後淋油的順序；
2. 掌握好大翻勺技術，保持魚塊平整，不能重疊相加。
2. 筍肉切成柳葉片；
3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋，放入熟豬油燒熱，先下蔥段煸出香味，將魚眼一面朝下放入油鍋里，快速將鍋晃動幾下，隨即大翻勺，使魚眼全部朝上，再略煎，烹入黃酒，加蓋燜燒片刻；
4. 即下醬油、白糖、薑末、筍片與清水，燒開後改用中火約6 分鐘；
5. 待魚眼珠呈白色而從眼瞠鼓起時，改用旺火收濃湯汁，下味素，用水澱粉勾薄芡；
6. 待滷汁緊裹魚肉，再端鍋大翻身，使魚眼瞠全部朝下；
7. 這時邊晃鍋邊淋熟豬油，當滷汁潤滑起光，立即端鍋再翻身，淋上香油，裝盤即成。
工藝提示
1. 要使滷汁緊裹在原料上，一定要掌握好先勾芡後淋油的順序；
2. 掌握好大翻勺技術，保持魚塊平整，不能重疊相加。
菜品口感
此菜肉質細膩，滑嫩肥糯，入口生津，齒頰留香。濃油赤醬，最富滬萊特色。
食譜營養
青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
青魚面頰的眼瞠部位，因魚眼周圍的肉形如白桃，故名。
燒白桃所含營養素
熱量 (1011.34千卡) ·蛋白質 (104.23克) ·脂肪 (55.99克) ·碳水化合物 (22.57克) ·膳食纖維 (0.56克) ·維生素A (236.75微克) ·胡蘿蔔素 (112.50微克) ·硫胺素 (0.20毫克) ·核黃素 (0.43毫克) ·尼克酸 (15.24毫克) ·維生素C (2.55毫克) ·維生素E (1513.83毫克) ·鈣 (199.03毫克) ·磷 (995.40毫克) ·鈉 (1843.57毫克) ·鎂 (206.48毫克) ·鐵 (7.34毫克) ·鋅 (5.25毫克) ·硒 (189.09微克) ·銅 (0.35毫克) ·錳 (0.76毫克) ·鉀 (1743.58毫克) ·葉酸 (7.50微克) ·膽固醇 (27.90毫克)
