菜系：雲貴菜
口味：炸燒味
1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見方），刮洗乾淨。
2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮。
3. 取淨紗布一塊，搌乾肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米。
4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐。
5. 將栗炭燃燒鋪於爐中。
6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻。
7. 應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓乾焦面上使其回軟。
8. 再用小刀颳去焦層至黃色面，再上火。
9. 如此反覆多次，直至皮颳得薄如棉紙，表面呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌。
10. 叉尖用紗布抹乾淨，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕颳去，肉皮上抹上香油。
11. 上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12 份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。
基本介紹
- 中文名：滇式烤酥方
- 分類：雲貴菜
- 口味：炸燒味
- 主要食材：豬肋條肉
食譜信息,食品特色,製作要訣,風味特點,
