滄州蜜棗

滄州蜜棗產於河北滄州。八月中下旬，選果型飽滿，個大、無病蟲害無傷疤、七八成熟、果皮由青綠變滄州蜜棗黃白色而有光澤的金絲小棗摘下，嚴格按操作要求加工。如在果面上劃紋時，用左手拇指和食指夾住棗的兩端，用右手持排針刷，輕輕沿果面豎向劃出寬窄一致的絲紋，以皮破為宜，不能傷肉，以便在糖煮時即使糖液通過紋路均勻滲入棗肉內，又使果面不迸不裂，紋飾美觀。二次烘乾是指經糖煮、蜜制的棗坯第一次入烤房烘烤後，經整形再烘烤一次。第一次烘烤為蒸發水分，烘房溫度80℃，持續48小時；第二次烘烤為鞏固蜜棗果形，使其含水恰到好處，不粘連，不糖化，耐貯存，烘烤溫度60℃，持續24小時左右。

成品扁方形，琥珀色，半透明，果面有豎向絲紋，肉質香甜如蜜，口感柔韌，富彈性，含果糖及蔗糖60%以上，有益脾、養胃、補血、健肝、壯氣等功效，還可為中西式糕點的餡料及其他食品的添加料。

基本介紹

• 中文名：滄州蜜棗
• 地區：河北滄州
• 時間：八月中下旬
• 功效：益脾、養胃、補血

原料選擇：

一般宜選用個大，核小。肉質疏鬆、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實成熟度以開始退去綠色而呈乳白色時為佳。

1、分級：按棗果的大小進行分級，除去畸形棗病蟲的棗，過熟和破損棗。

2、劃縫：為了便於糖分滲透和壓偏成型，通常在果面上劃縫，把棗果投入切棗機（劃縫機）的孔道內切縫，切經深度以達到果肉厚度一半為宜。縫過深易破碎，過淺糖液不易滲透。沒有切縫機時，也可人工切縫一般要求每個棗劃80－100條縫。劃縫時兩端不要切斷。

加工技術

1、洗棗：將劃縫後的鮮棗用清水沖洗乾淨。

2、煮棗：使用不鏽鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗，使用白糖量為0.8倍，如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤，並須分次加入白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，並不斷翻拌，撈出浮起的糖泡沫，繼續加入餘下白糖並加熱煮製糖液濃度不斷提高，煮到鍋邊出現砂糖結晶，糖液沸點溫度105℃以上，原料已接近翻砂，這時火力要小，不斷翻攔，可直接在鍋內煮到白糖翻砂，或者把棗果鏟起，進行吹風冷卻在振動動機上滾動可使砂粒均勻。每鍋棗煮1－1.5小時。

3、烘乾：把透糖後的蜜棗放到65℃下乾燥到含水量20%左右，幾乎是半乾半濕程度。

4、整形：用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產品美觀。5、乾燥：再次乾燥到成品含水量為16%為止。

滄州蜜棗

6、分級；揀出破棗，把合格的蜜棗按大小分級。

7、包裝：用紙盒或塑膠食品袋包。