湯麻餅

湯麻餅，四川省崇州市特產，中國國家地理標誌產品。

湯麻餅，色澤均勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。湯麻餅其產品全部採用手工操作，純綠色清真食品，無化工添加劑，保鮮時間可達半年以上。由於恪守祖訓，湯麻餅一直以來以其火工精當，黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣的特點，深受民眾喜愛。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“湯麻餅”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：湯麻餅
• 外文名：Soup flax cake
• 產地名稱：四川省崇州市
• 品質特點：底面無焦斑，香甜
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第219號
• 批准時間：2012年12月26日

產品特點

湯麻餅，色澤均勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。湯麻餅其產品全部採用手工操作，純綠色清真食品，無化工添加劑，保鮮時間可達半年以上。由於恪守祖訓，湯麻餅一直以來以其火工精當，黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣的特點，深受民眾喜愛。

理化指標

項目	指標
水分%	≤9.0
總糖 （以還原糖計）%	18.0-40.0
脂肪%	20.0-34.0

湯麻餅

產地環境

湯麻餅產自四川省崇州市，崇州市境內屬山地、丘陵、平原兼有的地貌類型，海拔1000米以上的高中山區占了崇州市總面積的38.4%，低山和丘陵為8.7%，平壩為52.9%。地勢從東南到西北逐漸升高。西北部多有海拔2000米以上的山峰，海拔最高處為苟家鄉境內極西處之大雪塘主峰，達5364米。丘陵和平原地區的平均海拔高度為560米，最低點為三江鎮境內之蒙渡，海拔高度僅480米。

崇州屬四川盆地亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，春秋短，冬夏長，雨量充沛，日照偏少，無霜期較長。年平均氣溫15.9℃，最熱月7月平均氣溫為25℃，最冷月1月平均氣溫為5.4℃溫差為19.7℃。年平均日照時數為1161.5小時，年平均降雨量1012.4毫米，雨日和雨量均為夏多冬少，春季為176.1毫米，夏季為588.0毫米，秋季218.4毫米，冬季為29.9毫米。風向頻率以靜風最多，占全年的37%；其次是北風，占9%。年平均風速為1.3米/秒。平均霜日19天，平均無霜期為285天。年平均雪日3天，且雪量較小。主要災害性天氣為連續性陰雨、洪澇、乾旱、大風、冰雹、寒潮、霜凍等，適宜種植小麥，製作湯麻餅。

湯麻餅

歷史淵源

清朝乾隆五十一年（1786年），始制湯麻餅；

1986年，“湯麻餅”恢復生產。

湯麻餅

生產情況

截至2012年底，“湯長發”牌崇州湯麻餅新增產值每年100萬元左右，崇州湯麻餅生產量約300噸；相對於2011年，四川省外銷售點新增10個，省內銷售點新增20個，確保產值增加40%以上。

湯麻餅

產品榮譽

20世紀40年代，“湯長發”牌湯麻餅就被列為蜀州四大名小吃之一；

1990年，“湯麻餅”獲得成都市第二屆個體名小吃展優質獎、首屆天府食品博覽會金牌獎；

1992年，“湯麻餅”獲得獲得成都名小吃獎；

1993年，“湯麻餅”獲得國際熊貓節銀獎，並被成都市人民政府命名為“成都名小吃”；

2008年初，“湯麻餅”獲得被四川省商務廳認定為“四川老字號”；

2009年初，“湯麻餅”被成都市政府列為“非物質文化遺產”；

2010年，“湯麻餅”傳統製作技藝被四川省政府列為“非物質文化遺產”進行保護；

2011年，“湯麻餅”被國家商務部命名為“中華老字號”；

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“湯麻餅”實施地理標誌產品保護。

湯麻餅

地理標誌

地域保護範圍

湯麻餅產地範圍為四川省崇州市街子鎮現轄行政區域。

質量技術要求

• 原輔料要求
  

小麥粉：選用崇州當地種植的小麥製作的小麥粉，應符合國家有關標準；

植物油：選用崇州當地種植生產的黃菜籽油，應符合國家有關標準；

芝麻：選用崇州當地種植生產的黑芝麻和白芝麻，應符合國家有關標準；

糖：選用四川省內生產的白砂糖，應符合國家有關標準；

生產用水：選用產地範圍內的山泉水和地下水，符合國家生活飲用水的標準。

• 工藝要求
  

工藝流程：選料→配料→製作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤→成品。

生產工藝關鍵控制環節

（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟麵粉按1：1：1.04：0.28：0.4配料。

（2）製作水起面：小麥粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉製成麵團，揉制時間20分鐘至30分鐘，至面質均勻；放置容器內醒發，醒發溫度控制在18℃至20℃，醒發時間1.5至2小時。

（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油按1：0.46比例調製成麵團，然後，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面水按1：0.64：0.28：0.05比例配製，反覆揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。

（5）加工熟面：將麵粉用竹製蒸籠蒸熟，翻出冷卻後用絲籮篩一遍，去掉成團的不要，再將篩下的細熟麵粉放在鍋里用中火慢慢炒黃後再過篩備用。

（6）制心：熟麵粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1：0.7：0.9比例先將熟麵粉、熟芝麻粉充分和勻，並掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團狀即可。

（7）包酥：將揉搓好皮面拉成節子（12克左右）再將酥坯拉成約2公分粗細的圓條，並將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯（酥坯重約6克），然後將包好酥坯的節子用擀麵棒擀開，捲成筒狀雙層疊壓，再擀成圓形薄皮，皮面成2個漩渦狀。

（8）制坯：將包好酥後擀成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將麵皮口子繞成圓型收好壓成扁圓型，生坯即制好。

（9）烘烤：將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘後取出，小心在盤裡翻面後再烘烤約2分鐘左右即可。

專用標誌使用

湯麻餅產地範圍內的生產者，可向四川省崇州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。湯麻餅的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。