湯麵製作技藝（鎮江鍋蓋面製作技藝）

湯麵製作技藝（鎮江鍋蓋面製作技藝），蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：湯麵製作技藝（鎮江鍋蓋面製作技藝）
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

據傳當年的顏復興麵館破小陳舊，陳秀英上了年紀後老眼昏花，作出的麵湯色深沉，老吃客感覺不太乾淨，戲稱為懊糟面。又傳當年顏陳氏烹製的面招到同行嫉妒，稱其為懊糟面。“懊糟”為崑山方言，骯髒之意。不料此名一出，奧灶面的名聲也不脛而走。解放後，店名也正式更名為“奧灶館”。從此， 奧灶館生意興隆，傳承不斷。

工藝特徵

奧灶面的製作具有鮮明的地域特色，最注重“五熱一體，小料沖湯”，講究“原汁原味香頭濃”。“五熱”是指：面熱、湯熱、油熱、澆頭熱、碗熱。俗語道：“廚師的湯，藝人的腔”，奧灶面的老湯以紅油和雞骨架、蝦皮、鱔骨、螺螄、青魚鱗片等加佐料熬制而成，有獨特的配方。所謂紅油，是氽過爆魚的菜油，又稱老油。奧灶面的紅油呈咖啡色，醬香撲鼻，久食不厭。熬制好的老湯濃而不膩，淡而不薄，可循環使用，味道鮮美異常。加料前煮沸面碗，是為了確保上桌時面的溫度。按順序加料，採用小湯沖的辦法，是為了保持原汁原味。爆魚澆頭是用青魚製作的，要盛放在瓷盤裡。而滷鴨澆頭則要用“崑山大麻鴨”做老湯烹煮，食之肥而不膩。灶頭灶具要兼備下面、溫澆頭、燙碗、加紅油等多種功能，所以要攤得開、放得下。上好的精白面和水，加工成龍鬚麵，下鍋時要緊下快撈，使之軟硬適度，細膩柔順，吃口滑爽。