《湯的全事典》是2020年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是川上文代。本書介紹了全世界100餘種湯品的製作方法。
基本介紹
- 中文名：湯的全事典
- 作者：川上文代
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518428229
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
世界各地的湯都是融合了當地民族智慧的傳統料理，追根溯源都是“家的味道”。本書詳細介紹了全世界100餘種湯品的製作方法，從基本的高湯、清湯、肉湯、燉湯，到經典的普羅旺斯魚湯、紅菜湯、冬陰功湯、參雞湯、奶油蘑菇湯等，不僅分步圖解每一種湯的製作過程，製作秘訣、失誤案例也都做出詳細說明。26個專欄也讓讀者在學習湯品製作的同時能夠了解世界各地的湯文化。
圖書目錄
第一章 湯的基礎
湯的基礎知識
製作湯的工具
基礎高湯的做法
日式高湯的做法
中式高湯的做法
黃油麵醬的做法
為了使湯清澈，必須去除雜質
第二章 經典湯品
湯的發展史
牛肉清湯
牛肉清湯
變化 雞肉丸牛肉清湯
專欄1 完美的湯 — 清燉肉湯變成琥珀色的過程
普羅旺斯魚湯
普羅旺斯魚湯
專欄2 法國馬賽的驕傲 — 普羅旺斯魚湯憲章
紅菜湯2款
俄式紅菜湯
烏克蘭紅菜湯
專欄3 熟練掌握製作美味燉湯的秘訣
玉米濃湯
玉米濃湯
變化 玉米濃湯燉菜
專欄4 即食玉米湯加工後會更美味
洋蔥湯
洋蔥湯
專欄5 西式湯的分類
燉牛舌
燉牛舌
專欄6 添加配菜，讓湯更華麗
意式雜菜湯
意式雜菜湯
變化 烤雜菜湯
專欄7 讓湯滋味更濃郁的秘訣
蔬菜燉肉2款
牛肉蔬菜濃湯
鷹嘴豆雞肉濃湯
專欄8 搭配湯品的麵包
牛肉燉菜
牛肉燉菜
專欄9 肉的部位及料理中的用法
奶油濃湯2款
奶油濃湯
肉凍奶油濃湯
專欄10 餐具選擇會影響湯的終品質
奶油燉湯2款
奶油燉湯
圓白菜奶油燉湯
專欄11 奶油燉湯的其他用途
西班牙冷湯2款
紅椒冷湯
黃椒冷湯
專欄12 活用調味料
海帶湯2款
雜魚乾海帶湯
海帶湯
專欄13 韓國的湯文化
冬陰功湯
冬陰功湯
變化 椰香冬陰功湯
專欄14 獨具異域風情的東南亞食材
魚翅羹
魚翅羹
變化 即食魚翅羹
專欄15 中式料理中的高湯
鮮蝦雲吞湯
鮮蝦雲吞湯
專欄16 多種多樣的雲吞餡
第三章 湯的變化
肉清湯5款
蛋羹雞清湯
番茄肉凍
清燉肉湯
魚清湯
清蒸蝦仁湯
燉湯4款
牛肉土豆燉湯
豬肉蔬菜燉湯
羊肉蔬菜燉湯
魚肉蔬菜燉湯
番茄湯4款
整烤番茄湯
番茄胡蘿蔔湯
烤什錦蔬菜番茄湯
濃香番茄湯
專欄17 用製作番茄肉凍剩餘的材料製作番茄
沙司
濃湯10款
菜花蕪菁濃湯
蘆筍濃湯
核桃濃湯
胡蘿蔔濃湯
紅辣椒濃湯
芝麻豆腐濃湯
南瓜濃湯
牛蒡濃湯
栗子濃湯
豌豆濃湯
海鮮雜燴濃湯3款
曼哈頓蛤蜊雜燴濃湯
新英格蘭蛤蜊雜燴濃湯
蝦肉雜燴濃湯
玉米湯3款
美式玉米湯
粟米羹
玉米粒湯
專欄18 不同的勾芡方法
第四章 世界名湯
豆湯7款
紅燴兵豆湯
兵豆濃湯
鹹豆漿
香辣雜豆湯
白芸豆湯
蠶豆湯
辣味牛肉芸豆湯
專欄19 全世界豆的分類
海鮮湯5款
意式海鮮湯
藏紅花貽貝湯
蟹肉濃湯
鮭魚湯
海味湯
肉湯6款
雞翅豬肝麥片湯
參雞湯
雞肉丸子湯
羊羔肉燉蔬菜湯
牛尾湯
蔬菜雜燴肉湯
蔬菜湯5款
白芸豆燉菜
韭蔥湯
帝王菜湯
冬瓜銀耳湯
薩瓦風味湯
專欄20 保留原味的肉湯成品
辣湯5款
韓式火鍋湯
香辣湯米粉
香辣湯
玉米餅湯
酸辣湯
冷湯3款
辣味芒果羹
哈密瓜羹
黃瓜優酪乳羹
專欄21 讓湯味更加豐富的裝飾湯料
蘑菇湯3款
酥皮奶油蘑菇湯
雙菇卡布奇諾
烤雜菌湯
專欄22 鮮美湯汁的寶庫！做湯的乾貨
快手湯3款
番茄蛋花湯
蒜香濃湯
乳酪菠菜雞蛋湯
專欄23 蛋液不同的淋入方法會使湯的味道產生
變化
第五章 日式湯品
日式湯的歷史和各地特色湯
酒糟湯2款
三文魚酒糟湯
牡蠣酒糟湯
專欄24 日式高湯的原材料和調味料
雜煮2款
清湯雜煮
白味噌雜煮
專欄25 讓節日料理更加賞心悅目的裝飾切法
船場汁2款
魚骨船場汁
魚乾船場汁
專欄26 味噌的使用
沙丁魚魚丸湯
沙丁魚魚丸湯
冷湯配麥片飯
內臟湯
蔬菜湯
能平湯
豬肉湯
納豆湯
煎餅湯
黃豆味噌湯
礁膜湯
蓮藕年糕味噌湯
蕪菁豆腐湯
麵團湯
作者簡介
（日）川上文代，從國中三年級開始在池田幸惠料理教室接受了4年料理製作培訓，之後畢業於大阪阿倍野料理師專科學校，並在該校任職12年。曾先後在大阪分校、法國里昂分校等擔任培訓工作，為法國里昂分校位女講師。1996年起，成為川上文代料理教室主理人。在日本各地進行演講，並活躍於報紙、雜誌上。開發了眾多美食食譜，曾著有《醬汁的實用手冊》等書。
