湟里牛肉燒制技藝，常州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：湟里牛肉燒制技藝
- 類型：非物質文化遺產
歷史淵源
湟里牛肉是常武地區較為著名的一道地方美食，至今已有數百年歷史。
湟里俗稱“埠頭”，是溝通常州、宜興、金壇、溧陽的重要商埠，舊有“四縣十六鎮交界”之說，尤以牛市享有盛名。這裡不僅進行耕牛的買賣和交易，還從事肉牛的屠宰和燒制，南來北往的商客在此喝一碗牛肉湯，即解乏又長力氣，漸漸的，在湟里吃牛肉成了外地商客的一種習慣。
新中國成立前後時期，湟里牛肉的燒制經營者都是家庭小作坊。各家根據食客的反應不斷改進口味，但在燒制技術上進化緩慢。由於當時交通仍以水路為主，不便於牛的運輸，因此湟里牛肉的食材局限於本地的耕牛。至上世紀80年代，湟里燒制、銷售牛肉的作坊共有10多家，依然是傳統地攤的燒制、銷售方式。
隨著改革開放和生活水平的不斷提高，湟里牛肉的經營方式也逐步從地攤變成了專賣店。加上運輸條件的不斷改善，湟里牛肉的選料也越來越講究，目前基本都選用從廣西、安徽、湖北、山東等無污染地區運來的健壯雄性水牛，並在湟里本地進行屠宰，保證了食材的新鮮與可靠，銷售價格也自然水漲船高，因此帶來了可觀的經濟效益。此外，在政府的推動下，“湟里紅星”“湟里漢氏”“漢平牛肉”等知名商標也先後註冊成功。
湟里牛肉製品肉肌新鮮，肉有光澤，紅色均勻，風味獨特，口感比普通工藝製作的牛肉更為香純。其工藝流程主要分為四步：屠宰，把牛血放盡，剔骨時把整塊牛肉按部位取下；分割，將剔骨後的牛肉均勻的分割成塊，然後每塊塗上食鹽，有序地放在缸里醃製一周；浸泡，在缸內牛肉上壓上大石，並多次上下翻動，直到沒有血水為止；燒制，將洗淨的牛肉放在鐵鍋內，加入各種佐料燒煮。
目前，牛肉產業已成為湟里鎮第三產業的一大亮點，遠銷江、浙、滬、皖。當代傳承人莊文奇所經營的紅星牛肉店，已逐步發展為湟里牛肉的龍頭企業，其在發家致富的同時，不忘感恩文化遺產和回報社會，多年來積極從事其技藝的展示推廣和傳承交流活動。
