清蒸鱉裙

清蒸鱉裙是一道美味可口的名餚，屬於川菜系薑汁味型湯菜。由於用旱蒸法製做，故質地糯、清淡爽口，再加上裙邊的豐腴柔嫩，湯清味鮮，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：清蒸鱉裙
• 主要食材：鱉裙
• 分類：川菜
• 口味：質地糯、清淡爽口

主料輔料

淨裙邊...250 克川鹽.....30 克

熟雞肉....75 克熟火腿....75 克

水發冬菇...75 克蔥段.....10 克

干貝.....50 克胡椒粉....1 克

清湯....650 克毛薑醋味碟..1 碟

紹酒.....15 克姜......10 克

烹製方法

1.將雞肉、火腿、冬菇切成片。裙邊刮淨。裙上的黑膜一定要除盡。

2.將洗淨的裙邊入蒸碗並加入雞肉、火腿、冬菇、干貝以及姜（拍松）、蔥、紹酒、川鹽、胡椒粉、清湯250 克，用皮紙封嚴碗口，入籠用旺火蒸至裙邊軟後取出翻扣於凹盤中，揀去姜蔥。

3.炒鍋置旺火上，潷入蒸裙邊原汁，不摻清湯燒沸注入盤中，配毛薑醋味碟上席。

工藝關鍵

1.製作這款菜餚，一定要認真選料；非鮮活者不用，腹帶赤色者不用。

2.要在鱉裙邊除腥增鮮上下功夫。裙上的黑膜務要除盡，並以姜蔥、胡椒調製，盡除腥氣。

3.裙邊入籠用大火一氣蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙邊柔軟不爛，湯汁不失原味，達到豐腴柔嫩，醇香適口，無油膩的成菜要求。

風味特點

.鱉裙，即鱉的甲殼周圍的肉質軟邊。鱉，學名甲魚，又名元魚、水魚，四川稱為腳魚。肉質鮮美，營養豐富，並有較高的食療價值。歷史被視為滋補佳品。“清蒸鱉裙”為四川傳統名菜之一。