清蒸重口魚

副丞相舒哥大夫，遣河西節度使王忠率兵伏於積石山兩側，

視吐蕃搶壓莊稼之際，從其後夾而擊之，使吐蕃軍無一人得返。自此，吐蕃

不敢犯兩鄙。當地人民歡喜若狂，自動人河中捉重口魚慰食王忠所率將士，

傳為千古美談。

基本介紹

• 中文名：清蒸重口魚
• 主要食材：新鮮重口魚1 條，750 克食鹽20 克
• 輔料：香油15 克水發蘭片25 克
• 地區：西北

主料輔料

新鮮重口魚1 條750 克

食鹽20 克

薑末5 克

水發香菇25 克

香油15 克

水發蘭片25 克

香菜30 克

熟火腿25 克

醋15 克

豬肥膘50 克

胡椒粉5 克

蔥段25 克

醬油25 克

姜10 克

料酒25 克

烹製方法

1.將魚去鰓，剖腹除內臟，清洗乾淨，放進開水鍋一燙撈出，用涼水刮

洗去黑皮，從頭至尾一剖兩片，兩面打上柳葉花刀，兩腹相靠，放入魚盤內。

將香菇、火腿、蘭片、肥膘肉分別切成絲。

2.在魚身上擺上香菇、火腿、肥膘肉、蘭片絲，放蔥段、薑片。碗內加

清湯100 克

，放入料酒、食鹽、味素，輕輕澆在魚身上，上籠用火蒸約15 分鐘後取

出，揀去蔥、姜。

3.將蒸過魚的原湯入鍋，注入50 克

雞湯，加胡椒粉燒開，淋香油，另備毛薑醋蘸食之。

〔工藝關鍵〕

1.魚盤放竹筷2 根，魚置筷上，魚與盤底形成空間，便於蒸氣流通，縮

短加熱時間且受熱均勻，魚肉鮮美。

2.毛薑醋，由生薑末、醬油、醋、香菜調製而成，為西北習慣稱呼。

風味特點

1.重口魚是黃河上游和洮河流域出產的一種地方名魚。此魚肉質潔白細

嫩，滋味鮮美，因口唇重疊而名。其產量不多，故歷來被視為珍品。用重口

魚所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口魚”、“乾燒重口魚”等等，蘭州附近

黃河兩岸和洮河兩岸一帶，則以清蒸而膾炙人口，據說此菜始於唐代，相繼

千年。

2.天寶年間，今寧夏回族自治區保全族東鄉族撒拉族自治縣所在的積石

山一帶，為吐蕃侵占。每年莊稼收割之時，當地農民辛勤耕作的莊稼，“輒

被吐蕃獲之”。