清蒸河蟹軟罐頭

清蒸河蟹軟罐頭原料簡單，但製作、設備及包裝等等卻比較複雜，所以質量要求也很高。

基本介紹

• 中文名：清蒸河蟹軟罐頭
• 質量要求：感官理化指標軟罐頭密封性能檢測
• 工藝說明：加工流程必須快速等
• 優點：不需冷藏設備，常溫較長時間存放

原料設備

主要原料

①河蟹：要求鮮活、個大、清潔、無死蟹；②生薑：新鮮飽滿，組織胞嫩，含粗纖維少，不霉爛，香辣味強，不帶雜臭味；③食鹽：潔白，乾燥，含氯化鈉98.5%以上；④白砂糖：乾燥、鬆散、潔白，純度99%以上；⑤味素：潔白、無雜質，含谷氨酸鈉80%以上；⑥蒸煮袋：採用三層複合PET/Al/OPP蒸煮袋，規格160×220mm，封口強度3kg/15mm以上，剝離強度800g/15mm以上，氧氣及蒸氣透過率為零。

主要設備

①DZ500/2SB雙室真空包裝機②QZW－1000高溫蒸汽殺菌鍋

河蟹簡介

蟹是十足目（Decapoda）短尾次目的甲殼動物，尤指短尾族（Brachyura）的種類（真蟹），亦包括其它一些類型，如歪尾族（Anomura）的種類（外形及習性可與短尾族相似）。蟹的身體上包裹著一層甲殼，蟹的甲殼堅而脆，是蟹類在生產和食用過程中產生廢棄物的主要來源。

全世界的蟹類約4 500多種，中國約有800多種。蟹類中約90%為海產，主要品種有產於中國、日本近海的三疣梭子蟹、遠海梭子蟹，產於大西洋沿岸的束腰蟹，產於印度洋-西太平洋的青蟹，產於大西洋的濱蟹，以及分布在各海區的黃道蟹，產於太平洋北部的鱈蟹等。淡水產的蟹類主要是中華絨螯蟹（河蟹），它是我國一項名貴的水產資源。2009至2011年，河蟹每年的產量大概在52萬噸，其產值將近300億。河蟹產量持續穩定增長，蟹類產量大，但產品附加值低、綜合利用率低，尤其是對廢棄物的開發利用，還有待進一步的發掘。蟹肉營養豐富、味道鮮美，蟹肉罐頭應運而生。

工藝流程

河蟹-清洗-綑紮-蒸煮-浸泡-去足螯-稱量-裝袋-配湯-封口-殺菌-冷卻-保溫-外包裝-成品

操作要點

1.清洗：要求用毛刷逐個刷洗表面污物，並漂洗乾淨；

2.綑紮：將蟹足、螯用棉線綑紮，以防蒸煮時爬動影響蒸煮；

3.蒸煮：將蟹裝屜高溫蒸煮20分鐘，自然放冷，脫水率35%左右；

4.浸泡：將蟹浸於有0.2%檸檬酸水溶液中浸15～20分鐘，漂洗一次瀝乾浸泡增重10%～20%為宜浸泡液每浸一次更換新液；

5.稱量裝袋：將蟹身直接裝袋，足螯用硫酸紙包裹，固形物300克，湯汁60克；

6.封口：採用真空封口方式，預熱溫度130℃～140℃，電壓15V，抽真空時間20秒，真空度大於700mmHg，熱封口時間4秒，封口不良時應拆開重裝；

7.殺菌：河蟹裝袋封口後，應立即殺菌，時間不得超過30分鐘。殺菌公式為：10′-30′-15′/121℃、反壓1292mmHg；

8.保溫：將殺菌冷卻後取出於37℃保溫一周，觀察是否漲袋。

工藝說明

①加工流程必須快速，嚴禁Fe、Cu等金屬接觸，以防變色。

②蟹足螯要求用硫酸紙包裹，以防劃傷內膜，影響蒸煮袋的性能。硫酸紙使用前須用0.5%檸檬酸沸煮30分鐘。

③因蟹原料體內含有自溶性消化酶類，在常溫下貯放易使內組織及蛋白質自行消耗引起鮮度急速下降，故捕撈後應立即迅速蒸煮，以破壞消化酶的活性，蒸煮必須汽足溫高。

④蒸煮袋的選擇，蒸煮袋的性能必須有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性。本研製過程中採用三層複合袋PET/Al/OPP，PET具有較好的機械強度和耐熱性，保香性好、無毒、防潮、氣體滲透率低，耐油、溶劑和酸。Al可以阻隔光線及氣體透過，作為中層使複合袋材料達到金屬罐的要求，OPP經蒸煮後，尺寸穩定性好，無毒、耐濕，水蒸汽滲透率低，同時熱封性能好，為蒸煮袋通用內層材料。

⑤殺菌升溫過程中，當水銀溫度達到100℃時，適當關閉排氣閥，開始泵入空氣產生反壓，以防破袋，反壓壓力為1140～1292mmHg。降溫時應緩慢打開進水閥，並注意壓力表的壓力變化，當壓力下降時，應立即關閉進水閥，開啟進氣閥；當壓力上升時，再緩慢打開進水閥，直至壓力不下降時，開足進水閥，關閉進氣閥，等到水淹沒製品時，可視鍋內水溫，如水溫過高，可打開排水、排氣閥，循環冷卻，直至水溫低於40℃，方可關閉進水閥，打開進氣閥排水。

質量要求

1.感官指標

①色澤：蟹殼呈粉紅色、蟹肉呈白色、黃白色，稍帶灰白色；②滋味及氣味：具有清蒸蟹肉罐頭應具有的滋味及氣味，無異味；③組織及形態：蟹身要求完整；④雜質：不允許存在。

2.理化指標

①淨重：為360克，每袋允許差5%；②固形物：不低於淨重的85%；③氯化鈉含量：0.5%～1.8%。

3.微生物指標：無致病菌及微生物作用引起的腐敗象徵。

4.軟罐頭密封性能檢測

①耐壓縮試驗；②熱封強度試驗；③殘存空氣量測定；④落下試驗。

包裝優點

軟包裝材料代替了傳統罐頭生產中使用的塗料鐵及玻璃瓶，不僅能保持罐頭食品原有的保質期長以及食品原存的色、香、味、形，而且比普通的塗料鐵罐頭和玻璃瓶罐頭具有以下優點：

⑴能耐120℃～135℃的高溫殺菌，儲存期長。

⑵能防潮濕，水蒸汽和氧氣不能滲透，內裝食品不會發生化學變化，能較長時間保持內裝食品質量。

⑶內層薄膜為聚烯烴，具有良好的熱封性能，封口簡單堅固。

⑷便於利用罐頭食品生產的製造技術，但比一般罐頭生產工藝流程短，設備簡單。

⑸罐裝重量、大小有較大的靈活性，可以製成各種形式的系列產品，成套筵席罐頭食品，成組旅遊食品、禮品和家常食品。

⑹安全性好，不會發生鐵罐所常有的錫和重金屬污染。

⑺開啟食用方便， 可以熱吃，也可以冷食，在家庭餐桌熱食，連袋煮或用開水燙3～5分鐘即可。旅遊野外作業、部隊行軍或在戰場，都是理想的方便食品。

⑻不需冷藏設備，可在常溫下較長時間存放，重量輕，體積小，便於攜帶、運輸和銷售儲存。

⑼便於印刷裝潢，透明美化包裝，有利於產品的宣傳。