基本介紹
原材料,調味料,嗆拌過程,小貼士,
原材料
調味料
食鹽1/4又1/8茶匙、生薑1片、花椒3～5粒、乾紅辣椒1個、山西老陳醋1湯匙、食用油適量。
【蓮菜西芹的焯制過程】：
1.蓮菜用清水洗淨外皮泥塵，削去外皮，用刀切成厚薄均勻的薄片。
2.鍋內放入適量冷水大火燒開，放入切好的蓮菜片，焯煮至水開。
3.蓮菜控水撈出，立即用涼水沖涼降溫。
4.西芹用清水洗淨，撕掉老莖，刀與西芹成45度角把西芹斜切成寸斷。
5.鍋里的水再次燒開，放入切好的西芹段，焯煮至水開。
6.西芹控水撈出，立即用涼水沖涼降溫。
嗆拌過程
1.過涼的蓮菜和西芹放在大碗中。
2.生薑削去外皮，切成薑末。
3.生薑末放在碗中的西芹蓮菜上，放入1/4又1/8茶匙食鹽。
4.鍋里倒入少量食用油，放入花椒粒和乾紅辣椒，開火將花椒和乾紅辣椒炸至略顯黑色出香味，這就是炸好的椒麻油。
5.炸好的椒麻油趁熱立即淋在西芹蓮菜上，隨著“刺啦”一聲，香味撲鼻而來。
6.沿碗邊淋入1湯匙山西老陳醋，用筷子拌勻即可。
小貼士
1.切蓮菜片時要厚薄均勻，儘量切的薄一點，越薄口感越爽脆，但也要注意分寸，不能切的片如紙，那樣也會失去爽脆口感。
2.蓮菜和西芹在開水鍋中焯煮時間不可過長，長時間焯煮也會失去爽脆口感。
3.焯好的蓮菜和西芹立即過涼，也可保證爽脆口感。
4.做這道涼拌菜不需要太多的調味料，只要食鹽、生薑和醋即可。生薑性溫，蓮菜性寒，無論從口感還是營養方面，二者都是最默契的伴侶，因此，生薑儘可能多放一點，拌出來的蓮菜味道才香。但要注意，生薑切成末後直接放入蓮菜中，切不要用油炸，油炸生薑末會失去生薑特有的香味，影響菜的口感。
5.拌蓮菜時人們習慣用白醋，說白醋拌出來的蓮菜色澤白。其實不然，只要方法對，任何醋都可以保持蓮菜潔白的色澤。身為山西人，我家向來是一壺老陳醋醋做遍天下所有菜，在我看來，白醋做出來的蓮菜，酸味過重缺少一份香味，而老陳醋做出來的蓮菜，酸香適宜，口感濃郁。注意的是，用老陳醋做涼拌菜，不要把醋直接倒在菜上，而是把醋沿著容器的邊緣淋入，這樣醋和菜不直接接觸，就不會影響菜的色澤。
6.製作涼拌菜還有最重要的一點，就是最後一定要用花椒油嗆一下，隨著“刺啦”一聲，香氣四溢，蔬菜和調料的香味才會渾然融為一體。但是，花椒油最好現做現用，而且是趁熱用，放涼的花椒油也可以，但做出的涼拌菜口感會遜色不少。
