清湯銀絲素麵

基本信息

所屬地區：四川小吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

新都銀絲面、蔥花、川鹽、雞精、芝麻油、淨嫩豌豆苗各適量，淨老母雞1隻（約1500克），淨肥鴨1隻（約1000克），雞脯肉300克，豬瘦肉1500克，料酒100克，老薑25克，蔥段75克，豬排骨1000克，胡椒粒5克。

此小吃選用了已有100多年歷史的成都新都銀絲面。《新都縣誌·名特篇》中記載："新都銀絲面，根根細如線，製作手藝巧，吃起味道鮮。"四川有句行話："川戲的腔，川菜的湯"。而四川的湯從廣義上講，有主料、輔料、調味三種職能。此名小吃就是在家庭中"銀絲素麵"的基礎上創製而成的，本小吃的一絕之處就是湯。

鮮美清醇，澄澈透明，面白滑軟，豆苗清香色綠。教您清湯銀絲素麵怎么做，如何做清湯銀絲素麵　1.排骨斬成小塊洗淨；淨肥鴨、淨老母雞、排骨投入沸水鍋中焯水，去淨血污，撈起再次洗淨，瀝乾水分。

2.將豬瘦肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥（捶時擇盡肉中的筋膜）。先將肉茸500克加入750克清水調散成紅茸。

3.淨鍋內加清水10千克，下入排骨、雞、鴨，大火燒沸，打淨浮沫，改用微火，放入淨生薑塊（拍破）、蔥段、胡椒粒、料酒，蓋上鍋蓋，燉1小時到湯鮮味濃時，把各種湯料撈出，漂入溫熱水中。

4.將調好的紅茸衝進熬好的湯內，用湯勺攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來，一半置在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。待紅茸浮起凝聚成團時，用漏勺撇盡雜質，再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火再燉1個小時後，把湯料撈起來，去盡湯麵上的浮油。

5.將餘下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，待"紅茸"在湯鍋內凝聚成團時，用漏勺撇淨湯內雜質。再將"白茸"按其"紅茸"掃湯之法，把湯掃清後，用多層淨紗布將湯過濾成"特製清湯"。

6.把豆苗放入碗內，將銀絲面投入沸水鍋中煮熟，用筷子夾成50克一碗的豆苗面上，再將特製清湯（燒沸）摻入，放上川鹽、雞精、芝麻油、蔥花即成。

1.選擇鮮活原料；

2.洗淨後焯水再次洗淨原料；

3.原料要冷水下料；

4.熬湯時要小火慢煮。