清江燒雞

清江燒雞是河南省安陽市內黃縣“張清江”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。由河南省民間文化傑出傳承人、省特級燒雞技師張清江先生烹飪，至今已有近五十年的歷史，清江燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品，2002年又在河南省棗鄉文化節上被評為“棗鄉名吃”的榮譽稱號。

基本介紹

• 中文名：清江燒雞
• 主要食材：燒雞
• 口味：香、鮮美
• 產地：河南省安陽市內黃縣
• 成就：全國名特優產品
• 成品特點：雞味鮮美，肥而不膩

簡介

該燒雞用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。豫北內黃縣二安鄉。"張清江"的燒雞，與二安的腐竹、豫北的紅棗、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

原料

主料：童子雞900克
輔料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陳皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
調料食鹽20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水適量

製作工序

清江燒雞的製作

選料

選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。 ­

屠宰和開剝

屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和污物。 ­

選型和炸雞

將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。 ­

煮雞

其配料按100隻雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。　將已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

成品特點

雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此清江燒雞市場上供不應求，特別是一些旅遊客多的地方，銷量極大。