仿膳（清廷御膳）製作技藝，北京市西城區地方民間傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
仿膳（清廷御膳）製作技藝選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴原料，採用滿族的燒烤與漢族的燉燜煮等技法，匯南北風味之精粹，菜點繁多。
2011年5月23日，仿膳（清廷御膳）製作技藝經中華人民共和國國務院批准被列入第三批國家非物質文化遺產名錄傳統技藝類，項目編號Ⅷ-204。
基本介紹
- 中文名稱：仿膳（清廷御膳）製作技藝
- 批准時間：2011年5月23日
- 非遺級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝類
- 申報地區：北京市西城區
- 遺產編號：Ⅷ-204
歷史淵源,工藝特徵,滿漢全席,松樹猴頭,抓炒裡脊,京味小吃,工藝流程,鴛鴦桃花蝦,嫦娥知情,傳承保護,傳承價值,傳承現狀,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
1925 年，由原清宮御膳房的幾名御廚創辦了北京市仿膳飯莊。飯莊取名“仿膳”，意為專門仿照御膳房的方法製作菜點。
1979年，經過挖掘、整理，仿膳飯莊在國內首家推出了清廷御膳的代表宴席“滿漢全席”，引起世界各國飲食界的廣泛關注。末代皇帝的胞弟溥傑先生品嘗後，寫下了“正宗滿漢全席”的評語。
2005 年，仿膳飯莊劃歸全聚德集團之後，在集團的支持和幫助下，飯莊在非遺方面的工作有了新的突破。飯莊於當年成立了滿漢全席研究委員會，聘請了多位專家指導工作。飯莊對“滿漢全席”菜品進行研發創新，在繼承原有風味的同時，根據現代人綠色健康飲食的特點，精選食材，加以精烹細作，面向廣大顧客推出了“滿漢全席精選選單”，使賓客吃一餐就可領略清廷御膳的精美特色。
工藝特徵
滿漢全席
作為“清廷御膳”的代表，仿膳滿漢全席完整地繼承了宮廷飲食文化，從環境布局到就餐環境，從用料菜品到烹飪方式，無不力求皇家筵席的原汁原味。其最大特色在於“精、繁、豐、珍”，即膳食的選料精細、烹製的工藝複雜、品種的豐富多樣和原料的珍貴稀少。選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴原料，採用滿族的燒烤與漢族的燉燜煮等技法，匯南北風味之精粹，菜點繁多，全套的滿漢全席有100多道菜點，需三天六頓方可吃完。
松樹猴頭
以猴頭菌菇做主要食材，營養價值高，口感鹹鮮醇厚，軟爛可口。同時，青松寓意長命百歲，是老人壽宴必點之菜。
抓炒裡脊
抓炒裡脊是有名的宮廷“四大抓”之一，源於名廚王玉山為慈禧太后特製的一道菜，使用精選裡脊肉製作，菜品色澤金黃，芡汁明亮，外焦里嫩，口味小酸甜。
京味小吃
仿膳的京味小吃也很有特色，豌豆黃顏色金黃，塊形小巧，甜中帶香，細膩可口；芸豆卷是真正的入口即化；小窩頭玲瓏精緻，鬆軟香甜。
工藝流程
鴛鴦桃花蝦
鴛鴦桃花蝦不僅味道鮮美，更是件精雕細刻的工藝品。選用海里產的明蝦，糅合蛋清和油，做成百搭的蝦泥，再將蝦泥捏成鴛鴦狀，再搭上胡蘿蔔絲、彩椒絲、黃瓜絲、黑芝麻，變成了一隻只活靈活現的五彩鴛鴦。
嫦娥知情
- 先把蝦仁和豬肉剁成細茸，收在小盆里。
- 蝦仁和豬肉茸內加入黃酒、鹽、味素、姜蔥、雞蛋清、澱粉、荸薺末攪和成稠糊狀。
- 用一個大平盤，在盤裡抹上一層油，把蝦茸擠成二十四個丸子備用。
- 把豬肉切成5厘米長、2厘米粗的條，用蛋清和少許澱粉漿拌好。
- 芹菜摘去葉，撕去筋皮，切4.5厘米長的段。
- 熟瘦火腿、水發香菇全切細條。
- 勺內放入底油，並用小勺將蝦球壓扁用小火煎，煎時不斷往裡加熱油，採用半煎半炸法，將油溫保持在三四成熱，炸成淺黃色即可。
- 另用勺倒入油，油熱倒入豬肉條，而後把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺內，同豬肉條一起炒透，倒出。
- 勺內少留庭油，燒熱後下蕙絲略炸一下，再將炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入鹽、味素和少許湯,炒制。
- 炒入味後，用水芡粉勾芡，加雞油，出勺堆在盤中心，再把煎好的蝦餅碼在四周即可。
傳承保護
傳承價值
有身著滿族服飾的女服務員打著燈籠迎接客人，客人還可以穿上龍袍，過把皇帝癮，更增添客人身臨其境之感。客人入座後，要上小毛巾淨面、淨手，樂師奏古樂伴宴，沿襲典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，令客人留連忘返。使其領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源。宴席間由服務員將名菜名點之精美典故以及亭台樓廊匾額字畫之傳奇來歷委婉道來，更為賓客憑添一番情趣。
傳承現狀
如今，北京市仿膳飯莊在原來宮廷菜製作的基礎上有所創新和發展。作為現代餐飲市場的一分子，其在烹飪方法、出品質量、食品安全等方面，早已與現代標準接軌。
傳承人物
董世國，男，漢族，1936年生，河北省人。國寶級烹飪大師，仿膳飯莊宮廷菜第三代傳人。
保護措施
截至2019年，仿膳飯莊先後通過了ISO9001質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的認證，其清廷御膳技藝的研發創新，早已納入到質量/食品安全管理體系之中，每年都要接受嚴格的監督與考評。
社會影響
- 榮譽表彰
2009年3月27日，由北京市飲食行業協會、飯統網主辦的“北京餐飲業60家標桿餐廳評選活動頒獎典禮暨飯統網北京餐飲峰會”在北京舉行。經網民投票和專家評審，全聚德、仿膳、豐澤園獲得“改革開放30年北京餐飲業最有影響力30家標桿餐廳”的榮譽。
