添加物

添加物，即為達到某種使用的效果，在物品中額外添加的物質，一般常用於食品工程，即我們常說的食品添加物。是一種為改善食品品質和色、香、味、形、營養價值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

食品添加劑可以是一種物質或多種物質的混合物，它們中大多致並不是基本食品原料本身所固有的物質，而是在生產、貯存、包裝、使用等過程中在台品中為達到其一目的，有意添加的物質。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，它的添加已有嚴格的控制，而且為取得所需效果的添加量也很少。

基本介紹

• 中文名：添加物
• 外文名：Wanti Decoration Design Institute
•  保存用：防腐、抗氧化、殺菌
•  加工用：著色、保色、漂白、甘味
•  食品製造：品質改良、釀造用、膨鬆

分類

所謂的食品添加物是為了增加食物的保久性及美味，額外添加在食品中的物質。另外一般添加物指：

（一）泛指為提高化工產品質量、性能和使用效果的配合料或輔助料。如增塑劑、增韌劑、固化劑、硫化劑、引發劑、促進劑、防老劑、阻燃劑等。

（二）為改善電鍍液性能或鍍層品質，添加到電鍍液中，通常用量很少的物質。如光亮劑、整平劑、抗針孔劑等。

（三）製造電池時，在電極或電解液中加入的有利於電池性能的輔助物質，如鉛酸蓄電池負極中添加的木素、硫酸鋇等；鹼性電池的氫氧化鉀電解液中添加的氫氧化鋰等。

改善電鍍液性能或鍍層品質，添加到電鍍液中，通常用量很少的物質。如光亮劑、整平劑、抗針孔劑；提高化工產品質量、性能和使用效果的配合料或輔助料。如增塑劑、增韌劑、固化劑、硫化劑、引發劑、促進劑、防老劑、阻燃劑等。添加物作為一種附加成分添加到產品主要原料當中，從而改善產品性能。主要在印染、食品、飼料等行業套用。

廣泛用於生產工業塗料、木器漆、乳膠漆、膠粘劑、水墨、膠印凹印絲印墨、色漿、美術顏料等行業。

食品添加劑功能

開發食品資源

當前世界人口增加非常迅速，而糧食又已成為重要的工業原料，因此，為了滿足人類對食物的需要，就要全力開發各種新的食物資源。還有大量的動物、礦物和海產品，要對其進行開發研究，就需要添加各種食品添加劑和一些其他物質，以製成供人類食用並符合各項要求助新型產品。

提高食品質量

當前人類的文明程度越來越高，生活水平也愈來愈高，人們對食品質的要求也就越高。例如；在20世紀20年代就將磷肥用於麵包中，能明顯改變麵包的外觀及內在質量。又如：在人們喜愛的精製的糧食製品中都缺乏一定的維生素，裝用食品添加劑來補充維生素，既可滿足人們的感官要求，又使精製糧食製品的營養價值合理。再如，糖尿病人不能吃糖，可以適量使用食品甜味劑如：天門冬醯苯丙氨酸甲酯和甜菊搪等。

食品必須能引起人們的食慾，使人們得到視、嗅、味覺的滿足和享受，才能為人們所接受。但不少現代或傳統食品並不都是營養、衛生、感覺方面的理想產品，而且一種營養豐富和品質優良的原料，只用一般的加工，往往也達不到色澤鮮美、香味可口的程度，這時使用添加劑能對改良食品質量起較大的作用，它可以用於調整食品中的營養素，改善食品的形態和組織結構，對食品進行有效的加工，並安全地保存食品，這對於提高食品營養價值和產品質雖，科學利用食物資源，改進入民生活水平是非常有效的。所以，‘不論食品原料如何，使用食品添加劑來提高產品質量是食品工業印的重要課題之一。’

有利食品加工

在麵包加工中膨鬆劑是必不可少的。在製糖土業中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，提高過飽相溶液的穩定性，使品粒分散、均勻，減低糖膏粘度，提高熱交換係數，對搪膏有穩定作用，進而提高糖果的產量與質量。在連續生產豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸— —內脂作凝固劑以適應現代化生產的需要。

乳化劑

使用食品添加劑能充分休護有限的食從資源，在食物、食品的貯存過程中需要食品添加劑以減少已收穫的食物和已製成的食品的各種損大。例如：在油脂中加入抗氧化劑以防油脂氧化變質。在醬油中加入苯甲酸來防止醬油變質等。據估計，糧食由於貯藏上的損失約占14．8%。變質食品、蔬菜、水果的損耗也很驚人，所以，在食物中加入食品保存劑已成為其貯存、保鮮、運輸和銷售的重要手段。

有利綜合利用

開發新產品：它可以使原來被認為只能丟棄的東西更新得到利用並開發出物美價廉的新型食品。例如：食品廠製造罐頭的果渣、萊槳經過回收，加工處理，而後加入適量的維生素、香料等添加劑，就可製成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產豆腐的豆渣，加入適當的添加劑和其他助劑，就可以生產出膨化食品等。

總之，當代食品工業產品，無一不用添加劑，它是食品行業中的“秘密武器”。

發展趨勢

在日常生活中，普通人每天要攝入幾十種食品添加劑，食品添加劑的作用很多，套用也越來越廣泛，需要量和新的產品都逐年增加。在“七五”規劃中就把開發礦物質、胺基酸等營養強化劑、食品品質改良劑、天然色素、食用香精、香料及抗氧化劑。防腐劑作為計畫內容，並將食品添加劑開發和含品衛生撿測技術列為一個子項。

當前食品添加劑發展的大趨勢是：天然型、營養型和多功能型。人們對化學合成物的安全性總是有所擔憂，實驗證明食品添加劑中有一些化學物質確實對人體有毒害作用，近年來對於許多合成悉加劑的使用都有爭議。所以，即使有嚴格的食品衛生法規，許多國家都在限制化學合成的添加劑的使用。以後發展天然型食品添加劑是大趨勢之一。

分類

食品添加物中，除糖、鹽、酒、醋等可算天然添加物外，極大部分是由實驗室、工廠所製造或純化學合成者，如代糖類之山梨糖醇、糖精等。若依目的來說，食品添加物可分為：

⒈ 保存用（通稱保存劑）：防腐、抗氧化、殺菌。

⒉ 加工用：著色、保色、漂白、甘味、調味、香料。

⒊ 食品製造：品質改良、釀造用、膨鬆。

⒋ 營養添加劑。

除上述四大類外，尚有粘稠劑（芭樂果汁常用）、結著劑、溶劑、乳化劑（冰淇淋需用）等。分項詳述如下：

防腐劑： 以防腐劑（抗菌、抗霉）而言，常用者有安息香酸（碳酸汽水、果汁類常用，但被疑有致癌性，已有多國禁用）、己二烯酸（用於果醬、醬菜、豆製品）、去水醋酸及丙酸（麵包糕餅所常用）。省產水果如柑橘常浸過防霉劑，以增加貯藏期，使得椪柑在春節期間仍可銷售；進口柳橙、葡萄、蘋果等之外噴抗霉、殺蟲劑更是「例行」裝箱步驟之一。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。

抗氧化劑：抗氧化劑中，油溶性者常添加於食用油、奶油、冷凍或乾制魚貝等常用之BhA、BhT，而維生素E則是較貴的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑常用於汁中，如抗壞血酸類、維生素C。

漂白劑：漂白劑中，常用亞硫酸鹽來處理易褐變之乾物，如蓮子、準山、百合、白木耳、香菇、金針菜乾、水果乾（葡萄乾等）；而過氧化氫（雙氧水）偶被不肖業者用來處理魚肉。

保色劑：保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表，二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤，過量攝取易在體內形成亞硝胺（致癌物）；另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合，降低紅血球攜氧能力。但大廠牌肉製品多能依規定使用，反而是小廠商或肉販自製的香腸較令人擔心。另外，蔬菜因使用大量氮肥，使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題亦值得注意。

人工色素：色素則較不易為一般人所認識。以葉綠素為例，天然萃取者（分子中含鎂）其安定性低，矮人為加工（分子中以銅或鐵取代鎂）成安定性高之「銅」葉綠素，用於翠果子、海苔、菠菜面等，亦不宜多吃。另外，β胡蘿蔔素、木質紅、山梔子黃亦為常用天然色素，合成著色劑多以食用紅色6號為多。而今日準用的食用色素明日即可能因新的研究結果而被廢止，多少年來已有許多人工色素已被列入禁用。

人工色素

糖精：糖精因其不含熱量且甜度為蔗糖之300倍，被廣用於蜜餞、飲料中充作代糖（如健怡可樂）；已被禁用的調味劑有甜精、甘精等。熱門的果醣，因其易吸收而多用於果汁、果醬類。果寡醣甜度不高，雖無法為人體所吸收，但可為大腸中之雙叉桿菌（BIFIDUS菌）所利用，有整腸及合成維生素之功用。

注意事項

中國對於食品添加物的使用範圍，使用限量經及如何標註等都在相關標準中作出了規定，但從企業得到的反饋情況看，企業對食品添加物的使用範圍及使用限量理解比較透徹，而對於標籤標註問題，認為只要不超過限量值，標註與否並不重要。還有些企業對標籤標準理解不透徹，認為只要不是企業作為配料主動添加的添加物，可不標註。因此，中消協呼籲企業按標準逐步規範產品的標籤標註，誠信生產經營，維護消費者知情權；呼籲國家有關主管部門應加大國家標準的宣貫力度，加強監督和檢查，更好的維護廣大消費者的權益，推動中國食品行業健康發展。

人工合成食品添加劑的使用直接影響食品的安全性，也直接關係到消費者的身體健康。為指導消費，讓消費者了解國內市場上銷售的部分食品中含有人工合成甜味劑（糖清鈉，甜蜜素）和防腐劑（苯甲酸鈉，山梨酸鉀）等食品添加劑的使用情況。正確認識食品添加劑，正確選擇和食用含食品添加劑的食品，中國消費者協會在北京市場上購買了果凍、八寶粥、飲料、蜜餞、糖果、口香糖、無糖食品、醬萊等8大類，103個樣品，委託中國進出口商品檢驗技術研究所，依照國家標準對樣本進行測試，具體檢測項目為糖精鈉，甜蜜素等兩種人工合成甜味劑，苯甲酸鈉，山梨酸鉀等兩種防腐劑，以及食品的細菌總數，大腸菌群，金黃色葡萄球菌等衛生指標。

違法添加名單

1 吊白塊：腐竹、冬粉、麵粉、竹筍 GB/T 21126-2007 小麥粉與大米粉及其製品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛生部《關於印發麵粉、油脂中過氧化苯甲醯測定等檢驗方法的通知》（衛監發〔2001〕159號）附屬檔案2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法

2 蘇丹紅：辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品） GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法

3 王金黃、塊黃：腐皮

4 蛋白精、三聚氰胺：乳及乳製品 GB/T 22388-2008 原料乳與乳製品中三聚氰胺檢測方法GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法

5 硼酸與硼砂：腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、麵條、餃子皮

6 硫氰酸鈉：乳及乳製品

7 玫瑰紅B：調味品

8 美術綠：茶葉

9 鹼性嫩黃：豆製品

10 工業用甲醛：海參、魷魚等乾水產品、血豆腐 SC/T 3025-2006 水產品中甲醛的測定

11 工業用火鹼：海參、魷魚等乾水產品、生鮮乳

12 一氧化碳：鮪魚、三文魚

13 硫化鈉：味素

14 工業硫磺：白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿蔔、姜等

15 工業染料：小米、玉米粉、熟肉製品等

16 罌粟殼：火鍋底料及小吃類 參照上海市食品藥品檢驗所自建方法

17 革皮水解物：乳與乳製品、含乳飲料、乳與乳製品中動物水解蛋白鑑定－L（－）－羥脯氨酸含量測定（檢測方法由中國檢驗檢疫科學院食品安全所提供。該方法僅適應於生鮮乳、純牛奶、奶粉）

18 溴酸鉀：小麥粉 GB/T 20188-2006 小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法

19 β-內醯胺酶：（金玉蘭酶製劑）乳與乳製品 液相色譜法（檢測方法由中國檢驗檢疫科學院食品安全所提供。）

20 富馬酸二甲酯 糕點 氣相色譜法（檢測方法由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所提供

21 廢棄食用油脂：食用油脂

22 工業用礦物油：陳化大米

23 工業明膠：冰淇淋、肉皮凍等

24 工業酒精：勾兌假酒

25 敵敵畏：火腿、魚乾、鹹魚等製品 GB T5009.20-2003食品中有機磷農藥殘留的測定

26 毛髮水：醬油等

27 工業用乙酸：勾兌食醋 GB/T5009.41-2003食醋衛生標準的分析方法

28 腎上腺素受體激動劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）：豬肉、牛羊肉及肝臟等GB-T22286-2008 動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定，液相色譜串聯質譜法

29 硝基呋喃類藥物：豬肉、禽肉、動物性水產品 GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法，高效液相色譜-串聯質譜法

30 玉米赤霉醇：牛羊肉及肝臟、牛奶 GB/T 21982-2008 動物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮殘留量檢測方法，液相色譜-質譜/質譜法

31 抗生素殘渣：豬肉，需要研製動物性食品中測定萬古黴素的液相色譜-串聯質譜法

32 鎮靜劑：豬肉 參考GB/T 20763-2006 豬腎和肌肉組織中乙醯丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙醯二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌壟阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定，液相色譜-串聯質譜法，需要研製動物性食品中測定安定的液相色譜-串聯質譜法

33 螢光增白物質：雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、麵粉 蘑菇樣品可通過照射進行定性檢測麵粉樣品無檢測方法

34 工業氯化鎂：木耳

35 磷化鋁：木耳

36 餡料原料漂白劑：焙烤食品 無，需要研製餡料原料中二氧化硫脲的測定方法

37 酸性橙Ⅱ：黃魚、鮑汁、醃滷肉製品、紅殼瓜子、辣椒麵和豆瓣醬 無，需要研製食品中酸性橙II的測定方法。參照江蘇省疾控創建的鮑汁中酸性橙II的高效液相色譜-串聯質譜法（說明：水洗方法可作為補充，如果脫色，可懷疑是違法添加了色素）

38 氯黴素：生食水產品、肉製品、豬腸衣、蜂蜜 GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯黴素類藥物殘留量測定

39 喹諾酮類：麻辣燙類食品，需要研製麻辣燙類食品中喹諾酮類抗生素的測定方法

40 水玻璃：麵製品

41 孔雀石綠：魚類 GB20361-2006水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定，高效液相色譜螢光檢測法（建議研製水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量測定的液相色譜-串聯質譜法）

42 烏洛托品：腐竹、米線等 無，需要研製食品中六亞甲基四胺的測定方法

43 五氯酚鈉：河蟹 SC/T 3030-2006水產品中五氯苯酚及其鈉鹽殘留量的測定　氣相色譜法

44 喹乙醇：水產養殖飼料 水產品中喹乙醇代謝物殘留量的測定 高效液相色譜法（農業部1077號公告－5-2008）；水產品中喹乙醇殘留量的測定 液相色譜法（SC/T 3019-2004）

45 鹼性黃：大黃魚

46 磺胺二甲嘧啶：叉燒肉類 GB20759-2006畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法

47 敵百蟲