液體酵種法棍

用料

1. 混合原料，攪拌均勻

2. 室溫（21C）發酵12到16小時

3. 混合粉，酵頭和水，揉成麵團，加蓋，autolyse30分鐘。加入鹽，酵母，揉至麵團稍有筋度，我的KA第3檔揉了3分鐘。倒出麵團，在撒粉的案板上做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊。麵團放入抹油容器，蓋保鮮膜

4. 發酵60分鐘後，第二次stretch&fold。繼續發酵1小時，一共主發酵是2小時。注意我主發酵期間只stretch&fold了一次，這主要是因為用的全部是高粉，我摺疊時覺得筋度已經夠強了，所以摺疊幾次要根據麵團的感覺決定

5. 取出麵團，等分3份，滾圓，放鬆20到30分鐘，整形成法棍。細節見此。放在烘焙紙上（烘焙紙要在麵團之間摺疊起來作為牆壁）二次發酵60到90分鐘。本來應該用烘焙布，但是我沒有，而且放烘焙紙上可以直接放入烤箱，免得轉移麵團。最右面的那根就是誤操作的，明顯粗細不勻，而且中間部分有個大氣泡

6. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到500F（290C）

7. 割包，注意割痕和縱向中心線之間角度很小，麵團入烤箱後是橫向膨脹，所以割痕是縱向才會有效膨脹。兩道割痕重疊大概1/4左右。我這次痛下辣手，割得比以前都深，真的是心驚肉跳，多割兩次我心臟也受不了

8. 連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤澆一杯熱水，關門。30秒後，開門，向烤箱壁噴水，關門。再重複2次，一共噴3次水。烤溫降到460F（238C），烤10分鐘，取出烘焙紙，如果烤箱溫度不均勻，把麵包轉180度，再烤14到16分鐘，至表面金黃