海洲魚餅製作技藝

海洲魚餅製作技藝，出自於廣東省中山市古鎮鎮海洲村的傳統技藝，主要流傳於古鎮鎮海洲村，並輻射到附近的小欖、順德均安等城鄉，中山市市級非物質文化遺產之一。

海洲魚餅是一種出自於廣東省中山市古鎮鎮海洲村一帶的傳統食品。清末民初，海洲村的村民用鯪魚肉製作成海洲魚餅，剛開始時，村民一般是在家裡製作給家人食用，漸漸有村民將自己製作的魚餅拿到村裡的集市上出售，吸引村民及周邊的百姓前來購買。20世紀80年代開始，海洲村民有人在村中專門開設了魚餅製作專門店。隨著海洲魚餅口碑的日漸建立，名聲漸漸遠播，海洲魚餅成為了一道港澳傳統美食，也是港澳同胞和海外鄉親維繫鄉情的一條紐帶。

2020年10月20日，海洲魚餅製作技藝入選中山市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：3。

基本介紹

• 中文名：海洲魚餅製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：中山市古鎮鎮宣傳文化服務中心
• 批准時間：2020年10月20日
• 遺產編號：3

歷史淵源

清末民初，海洲村村民利用魚塘養殖的鯪魚製作成海洲魚餅，受到中山市民眾和周邊地區的食客的歡迎。自從海洲村民發明利用鯪魚製作海洲魚餅後，海洲村民一直有製作魚餅的習慣。剛開始時，村民一般是在家裡製作給家人食用，特別是在喜慶節令、婚姻嫁娶、彌月壽宴的“九大簋”中，更是必不可少的食品，取其團圓之意。後來，漸漸有村民將自己製作的魚餅拿到村裡的集市上出售，吸引村民及周邊的百姓前來購買。村民利用含有多種營養成份的桑葉作為鯪魚的飼料，使海洲的鯪魚的肉質柔韌，口感清香，為製作海洲魚餅提供了原材料。經過長時間反覆的摸索，利用養殖的鯪魚作為原材料製作成為一道傳統美食。

20世紀80年代開始，海洲村民有人在村中專門開設了魚餅製作專門店，現場即制海洲魚餅出售，吸引了各地的百姓前來購買。到了20世紀90年代之後，鄰近海洲的食店、星級酒店也紛紛前來海洲一些老字號魚餅店訂購魚餅或原材料。

隨著海洲村民與外界聯繫增多，以及部分村民移居港澳或中國國外，海洲魚餅的名聲漸漸遠播，成為了一道港澳傳統美食。隨著經濟的發展及需求量的增加，逐步有“北海榕樹頭”“結珠美食”等品牌的海洲魚餅店，亦有村民移居鎮外，將海洲魚餅帶到中山市並發展起來，如石岐區“年年魚餅店”等品牌。

工藝流程

海洲魚餅是選取每條250—400克的鯪魚作為原材料，將新鮮的鯪魚刮鱗劏肚去腸，然後整條起出魚肉，起好魚肉後用清水洗淨附在上面的血水，之後晾乾，這可使其肉質更爽脆，由於天氣冷時的鯪魚肉肉質柔韌、鮮美，且以秋冬季節的魚肉肉質最佳。然後，用刀將鯪魚肉切碎切細，切好後往魚肉內加入少量生粉、砂糖、精鹽，然後用手反覆將鯪魚肉搓半個小時以上，直至魚肉起膠。在下油鍋前往攪拌好的魚肉內加入切好的蔥花並攪拌均勻，這可使魚餅的口感更加豐富鮮美，然後用手把魚肉捏成一個小圓球狀放入平底鐵鍋上用鍋鏟將魚球壓成一個直徑約4—6厘米、高約0.8—1厘米的扁圓餅狀，也可使用專用的不鏽鋼模具按壓成型；使用食用調和油、菜籽油或花生油進行烹調，一邊煎一邊用專用魚叉將魚餅不斷翻轉，以防變焦，魚餅煎至雙面呈現金黃色，熟透即可食用。

傳承保護

傳承價值

海洲魚餅是中山古鎮海洲特色的品牌美食，還成為了中山市市內外高級酒樓的席上佳肴，隨著海洲村民與外界聯繫增多，以及部分村民移居港澳或中國國外，海洲魚餅的名聲漸漸遠播，成為了一道港澳傳統美食，也是港澳同胞和海外鄉親維繫鄉情的一條紐帶。

傳承狀況

隨著海洲魚餅口碑的日漸建立，以及一批老字號的建立，使海洲魚餅製作技藝更加發揚光大。

傳承人物

代表人物

區偉開，1957年在廣東省中山市古鎮鎮海洲村出生，海洲魚餅製作技藝傳承人。

袁振威，1961年在海洲市邊坊出生，海洲魚餅製作技藝傳承人。

袁結珠，1968年在廣東省中山市古鎮鎮海洲村出生，海洲魚餅製作技藝傳承人。

傳承譜系

代別	姓名	性別	出生年份	文化程度	傳承方式	學藝時間	現居住地
第一代	區根和外公	男	不詳	不詳	家傳	不詳	古鎮海洲
第一代	袁榮現	男	1896年	私塾初小	家傳	不詳	古鎮海洲
第二代	袁發超	男	1930年	私塾初小	家傳	1950年	古鎮海洲
第二代	區根和	男	1930年	國小畢業	家傳	1947年	古鎮海洲
第二代	袁順均	男	1933年	高中畢業	家傳	1963年	古鎮海洲
第三代	區偉開	男	1957年	國小畢業	家傳	1969年	古鎮海洲
第三代	袁振威	男	1961年	高中	家傳	1985年	中山石岐區
第三代	袁結珠	女	1968年	國中畢業	家傳	1982年	古鎮海洲
第四代	袁子駿	男	1990年	大專	家傳	2005年	中山石岐區
第四代	甘志雄	男	1992年	大學畢業	家傳	2004年	古鎮海洲
第四代	袁梓永	男	2001年	大專	家傳	2018年	中山石岐區

社會影響

所獲榮譽

2006年，海洲魚餅獲得中山市經濟貿易局、中山市飲食業商會聯合授予的“中山名菜名點”金牌。