泰州魚湯麵

泰州魚湯麵是由活鯽魚等為主要食材製作的美食，特點是湯白質濃，滴點成珠，營養豐富，清爽可口。

基本介紹

• 中文名：泰州魚湯麵
• 主要原料：鯽魚，上白麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 調料：醬油，白鬍椒粉，紹酒，熟豬油
• 輔料：蝦籽，鱔魚骨，姜，香蔥，青蒜花

原料配方

上白麵粉20公斤，活鯽魚3公斤，白醬油3公斤，蝦籽50克，鱔魚骨1公斤，白鬍椒粉25克，姜50克，紹酒50克，香蔥100克，青蒜花400克，熟豬油2.5公斤

製作方法

1. 先將鯽魚去鱗鰓，除內臟，洗淨瀝乾，將鍋燒熱，放入熟豬油，至八成熟時，將魚分兩批投入炸酥，不能有焦斑。另將鱔魚骨洗淨後放入鍋內，用少量油煸透。
2. .在鍋內放清水17.5公斤(不可用井水或有鹼性的水)，燒開時把浮上的水泡沫打清，再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸，待湯色轉白後加入熟豬油250克炸魚的原油，大火燒透，然後用淘羅過清魚渣，成為第一份白湯。將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用文火烘乾，然後將3次白湯混合下鍋，放入蝦籽，紹酒、姜蔥燒透，用細湯篩過濾即成。
3. 把麵粉加水揉成麵團(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季節可多放些水)，用細刀(108齒的切片)切成細麵條。
4. .將面下入沸入鍋後，不要攪動，當其從鍋底自然漂起後，撈出在涼開水沖刷一下，再入鍋復燙即撈出。在碗內放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花，撈入麵條，舀入沸滾的魚湯即成。

小貼士

將黃鱔魚骨、魚頭用豬油炒透，然後加水熬製成湯，再用此湯下麵。其特點為鮮香少腥，麵條鮮美，麵湯濃稠厚實。