基本介紹
- 中文名：泰和早酒
- 地理標誌：泰和
在泰和，幾乎每個村子都有自己的廚師。每逢婚喪嫁娶之日，村民都會請村里菜炒得好的廚師主辦宴席，手藝好的廚師能獲得全村人的寵愛和尊重。泰和縣禾兆鍵市鎮增莊村的蔣英淞就是這樣一位民間廚師的代表人物。外號叫聾子的蔣英淞品性執著，打小跟著父親學廚藝，通過幾十年的摸索，天天在市場旁邊的早酒店裡幫朋友炒菜，雖然朋友們買到的菜都是當地一些很平常的雞鴨魚肉，蔣英淞也是根據現有食材搭配著烹飪。他做菜從不放各種香料，就是油鹽醬酒，或炒，或燉，保持菜的本味，有時又用鮮美的河魚搭配牛肉、或用紅燒甲魚燉豆腐。因他做的早酒菜味道好，在當地小有名氣糠懂刪，引得四方食客慕名開車過來品嘗。
泰和縣城好幾家早甩淚嚷酒店都設在農貿市場旁邊。市民喝早酒菜大都是自己去買，然後給早酒店廚師加工，加工費一般是收5到10元錢。澄江鎮西門村的民間廚師羅春生的早酒店生意最為火爆，招牌簡單地寫著“老羅早酒加工”，他幾年前只有一個小店面外加走廊，租了兩層商鋪可以同時擺十幾桌。到了雙休日餐位還得提前預定。老羅的廚藝在泰和縣城獲得大家的公認，老羅早酒的菜炒得好傳播廣，是泰和早酒從農村走向縣城的一個標桿。
起初，泰和農貿市場喝早酒的常客主要是市場內的商販，尤以屠夫們居多，這些個剝牛殺豬的屠夫是最會享受了。他們用小刀片下背脊肉上介於瘦肉和肥肉之間的薄薄的一片，他們叫豬背筋和牛背筋，用青椒來炒是最好吃的了，既無肥肉的油膩，又無瘦肉的粗糙，還帶韌性的嚼勁，這肉能不好吃嗎？煮豬肉湯的原料則更為講究，他們專剔豬的頸脖和脊背相連處的一排骨肉用來煲湯。他們說是因為這段骨頭像梳子一樣排列，取名叫“皮梳骨湯”，因這段骨肉活動量大，兩端有很多嫩骨，與排骨湯相比的確要勝一籌，相連的嫩骨和肌肉食之鮮美，湯味甘甜。每頭豬的皮梳骨也就只能煲一鍋湯，皮梳骨的嫩骨好吃但量太少，有些好吃的屠夫索性把整個排骨下的一丁點白色的嫩骨全割下用來炒著吃。一邊咯吱咯吱地嚼著嫩骨，一邊喝著小酒，做著生意，樂在其中。豬肉中還有一道特別的菜“炒心血管”，也是屠夫們的傑作，每頭豬的只有一根筷子長的心血管，要炒一盤最少要5根心血管，這盤菜吃起來入味，嚼夜淚組起來脆。自從成為泰和早酒經典的下酒菜後，原先沒人要的心血管真是一管難求呀，早早的就被飯店定走。僅吃個豬肉就有這么多的講究真讓人不可思議。
老羅早酒加工店的牛肉也別有風味。這其中牛肉的取材也是至關重要的，炒的是牛背筋、紅燒的是牛腩、牛尾、牛排，煮湯的是牛血牛雜。其中爆炒牛筋逐漸成為泰和早酒中必備的下酒菜之一。牛筋在超市都能買到看到，是白白淨淨、長條虹殃備微型，有些透明的，泰和早酒的牛筋卻不是這樣的，而是黃黃的甚至有些黑乎乎的零零碎碎的，是農村人殺牛後剩下的骨架、腳筋、牛蹄架在大鍋中蒸熟後用小刀一點一點剔下來的，和白白淨淨的牛筋的區別在於這個“蒸”字上，而不是煮的，牛筋中的營養沒有流失。如果是懂煉估煮的牛骨架雖然附在上面的筋、肉已寡然無味，但又成就了泰和另一種美食。
原汁原味的“牛骨湯”，這是泰和苑前農民趕集時最愛喝的湯，花上幾元錢裝一碗湯，喝完後還想喝，卻又不捨得出錢了，所以叫老闆添一點，再添一點。久而久之人們當地農民把牛肉湯戲稱為“再添一點”。凡是到過苑前鎮喝過“再添一點”的人都會留下刺激口水的記憶。
說到泰和早酒的菜，烏雞之鄉豈能少得了泰和烏雞呢。烏雞母雞煲湯，公雞紅燒這是最普遍的做法，僅用一碗淡水煲的雞湯看起來清亮少油，喝起來香味濃郁。紅燒的公雞不僅肉質細膩，富含膠原蛋白的老烏雞皮就像吃甲魚皮一樣嫩滑爽口。
在泰和禾市、三都等幾個鄉夜贈備趨鎮，酒席上有一道菜是必不可少的，那就是肉腐糕湯，廚師因時因地取材，所用原料有肉、荸薺、豆腐、魚、蝦、蔥、姜等十多種食材。儘管配菜不盡相同，但做法都是沿用上輩傳下的手藝，把各種食材剁碎用澱粉攪拌，在大鍋中煮沸熬成糊狀的糕湯。端上餐桌時熱氣升騰，能調動人體所有的嗅覺和味覺感官，細細品來，既有魚蝦肉的香味，又有蔬菜的爽口，酸甜苦辣鹹盡在這碗糕湯中。
泰和縣各鄉鎮的早酒各具特色，橋頭鎮的豆腐、香菇、山野菜，沙村鎮的肚包狗、牛血，苑前鎮市場上的“再添一碗”牛骨牛雜湯、螺溪鎮的紅燒牛排牛腳牛尾巴，沿溪鎮的贛江河魚混搭、南溪的紅燒烏雞、碧溪的石雞燉火腿、這些農家菜甚至逐漸成為泰和人津津樂道的美味佳肴和鄉鎮的名片。
泰和早酒的下酒菜還有很多，天上飛的、水裡游的、洞裡鑽的、地上跑的，山上長的、地里種的無不成為人們的美食。賓館飯店的老闆和大廚們也都經常光顧早酒店，學習泰和早酒的各種菜式，把泰和人愛吃的下酒菜引入賓館飯店，雖然他們別出心裁的為早酒菜取了像“豬三傑”“牛三寶”“乾鍋雞”等更為抽象或文雅的名稱。但泰和人一吃就知道這是學聾子師傅做的聾子雞，那是學的老羅早酒的菜，聾子雞就是聾子做的正宗，小炒的豬背筋、牛背筋還是老羅加工的吃著帶勁。也不知為什麼，或許是菜，也或許是酒，或許是喝早酒的人讓你難以忘懷的緣故了。
廬陵古郡泰和縣的先民來自全國各地，在中國歷史上幾次戰亂的人口大遷徙中，不斷接納來自南京、北京、山東、湖南、湖北等世家大族來此定居，抗戰時泰和這個魚米之鄉又敞開胸懷接納了廣東省幾萬之眾的難民。所以，泰和人的性格即有北方人的豪氣，又有南方人的精細。在泰和早酒的飲食中也體現得淋漓盡致。廬陵古郡、禮儀之邦熱情好客的傳統是浸在每個泰和人骨子裡的，有朋自遠方來，席上擺滿佳肴，杯中斟滿美酒。泰和農民幾乎家家都會釀米酒。老冬酒雖然帶著淡淡的甜味好喝，但粘稠度高，幾杯下肚會感覺胃脹作飽，不勝酒量的也很容易喝醉，這樣一來一桌豐盛的菜卻無福享受了。於是喝早酒的人們用啤酒兌在冬酒中，這樣一來大家又可推杯把盞，一飲而盡了。感受水滸傳奇英雄般大碗喝酒、大塊吃肉的酣暢。十幾二十碗下肚便開始豪言壯語談天說地了，所以，在泰和早酒店裡，每天都是笑聲不斷熱鬧非凡。士、農、工、商在此相聚，一起喝著泰和的早酒。泰和人的豪氣、義氣在早酒中升華，泰和早酒成為外地人對泰和的美好記憶。
說到泰和早酒的菜，烏雞之鄉豈能少得了泰和烏雞呢。烏雞母雞煲湯，公雞紅燒這是最普遍的做法，僅用一碗淡水煲的雞湯看起來清亮少油，喝起來香味濃郁。紅燒的公雞不僅肉質細膩，富含膠原蛋白的老烏雞皮就像吃甲魚皮一樣嫩滑爽口。
在泰和禾市、三都等幾個鄉鎮，酒席上有一道菜是必不可少的，那就是肉腐糕湯，廚師因時因地取材，所用原料有肉、荸薺、豆腐、魚、蝦、蔥、姜等十多種食材。儘管配菜不盡相同，但做法都是沿用上輩傳下的手藝，把各種食材剁碎用澱粉攪拌，在大鍋中煮沸熬成糊狀的糕湯。端上餐桌時熱氣升騰，能調動人體所有的嗅覺和味覺感官，細細品來，既有魚蝦肉的香味，又有蔬菜的爽口，酸甜苦辣鹹盡在這碗糕湯中。
泰和縣各鄉鎮的早酒各具特色，橋頭鎮的豆腐、香菇、山野菜，沙村鎮的肚包狗、牛血，苑前鎮市場上的“再添一碗”牛骨牛雜湯、螺溪鎮的紅燒牛排牛腳牛尾巴，沿溪鎮的贛江河魚混搭、南溪的紅燒烏雞、碧溪的石雞燉火腿、這些農家菜甚至逐漸成為泰和人津津樂道的美味佳肴和鄉鎮的名片。
泰和早酒的下酒菜還有很多，天上飛的、水裡游的、洞裡鑽的、地上跑的，山上長的、地里種的無不成為人們的美食。賓館飯店的老闆和大廚們也都經常光顧早酒店，學習泰和早酒的各種菜式，把泰和人愛吃的下酒菜引入賓館飯店，雖然他們別出心裁的為早酒菜取了像“豬三傑”“牛三寶”“乾鍋雞”等更為抽象或文雅的名稱。但泰和人一吃就知道這是學聾子師傅做的聾子雞，那是學的老羅早酒的菜，聾子雞就是聾子做的正宗，小炒的豬背筋、牛背筋還是老羅加工的吃著帶勁。也不知為什麼，或許是菜，也或許是酒，或許是喝早酒的人讓你難以忘懷的緣故了。
廬陵古郡泰和縣的先民來自全國各地，在中國歷史上幾次戰亂的人口大遷徙中，不斷接納來自南京、北京、山東、湖南、湖北等世家大族來此定居，抗戰時泰和這個魚米之鄉又敞開胸懷接納了廣東省幾萬之眾的難民。所以，泰和人的性格即有北方人的豪氣，又有南方人的精細。在泰和早酒的飲食中也體現得淋漓盡致。廬陵古郡、禮儀之邦熱情好客的傳統是浸在每個泰和人骨子裡的，有朋自遠方來，席上擺滿佳肴，杯中斟滿美酒。泰和農民幾乎家家都會釀米酒。老冬酒雖然帶著淡淡的甜味好喝，但粘稠度高，幾杯下肚會感覺胃脹作飽，不勝酒量的也很容易喝醉，這樣一來一桌豐盛的菜卻無福享受了。於是喝早酒的人們用啤酒兌在冬酒中，這樣一來大家又可推杯把盞，一飲而盡了。感受水滸傳奇英雄般大碗喝酒、大塊吃肉的酣暢。十幾二十碗下肚便開始豪言壯語談天說地了，所以，在泰和早酒店裡，每天都是笑聲不斷熱鬧非凡。士、農、工、商在此相聚，一起喝著泰和的早酒。泰和人的豪氣、義氣在早酒中升華，泰和早酒成為外地人對泰和的美好記憶。
