泥坑酒

泥坑酒是河北省地方名酒之一，居河北省白酒行業前6位，產於邢台市寧晉縣。2009年泥坑酒釀造技藝被列入河北省省級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：泥坑酒
• 主要原料：紅高粱
• 儲藏方法：陶壇儲存
• 製作方法：特製陶土製泥捶坑、五糧發酵而成

簡介

泥坑酒是用特製陶土製泥捶坑、五糧發酵而成的一種白酒。

泥坑酒

它用陶壇儲存，能去邪碎，發香醇，飲則沁心脾、逸神志。

特點

泥坑酒以精選的東北優質紅高粱為原料，採用純小麥踩制的中、高溫大曲為糖化發酵劑，傳統的老五甑生產工藝，泥池固態發酵(發酵期一般在60天左右，雙輪發酵為120天左右)，混蒸混燒，量質摘酒，分級貯存，經長年陳釀，精心勾調而成。泥坑酒釀造工藝特點之二是採用中、高溫大曲為糖化發酵劑。大曲生產採用傳統手工制曲工藝，純小麥製成，其培菌溫度高達60—64度，持續7天以上，保證了大曲的曲香濃郁之特色。泥坑酒釀造工藝特點之三是混蒸混燒老五甑工藝，混蒸混燒是在要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，嚴格按照“穩、準、細、淨”法操作，緩火蒸餾取酒，大火追尾，糊化原料。老五甑是指在窖內有四活，即2甑大渣，1甑小渣和1甑回糟，這4甑發酵糟出窖後再加入新原料配成5甑進行蒸餾，蒸餾後1甑為扔糟，4甑入窖發酵。在同一蒸餾甑桶內，採用先以取酒為主，後以蒸糧為主的工藝優點是：在酒醅中混入新原料，一可減少輔料的用量，蒸餾和糊化同時進行，又可集約熱能；原料經過多次發酵，可提高出酒率，酒香兼糧香，並有利於積累香味前驅物質，增加白酒的香味成分。

泥坑窖藏

釀酒老師傅嚴格按照量質摘酒分接分入，多位評酒師通過對入庫基酒理化和感官指標進行綜合評級，將不同輪次，不同渣次，不同生產日期、不同質量等級進行分級貯存，貯酒容器一律採用傳統的陶壇和地下大罐(內襯豬血牛皮紙糊罐)貯存，長期陳釀。勾調成品酒時，全憑釀酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，巧妙地將幾十種不同的基酒進行精心勾調，勾調後的成品酒，經過嚴密的理化分析，合格後投放市場，與廣大消費者見面。

泥坑酒已通過國際質量體系認證，從原材料採購入庫、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸餾、原酒入庫，到貯存、勾調、品評、過濾、檢驗灌裝等。幾十道工序上千個質量控制點，都有嚴格的質量標準和完善的檢測手段，確保出廠白酒質量和風味的穩定。

工藝

作為中國北方濃香型白酒的代表之一，在新中國成立後受到了當地政府有效的保護和高度重視。泥坑酒業也不斷改進工藝，將傳統釀酒技藝與現代先進的微生物技術相結合，形成了獨特的、完整的系列釀酒工藝，對研究北方釀酒的奧秘與起源，有深遠的意義。

早期泥坑酒

來歷

寧晉古為東海之濱黑龍港區。《水經注》云：“澤流迂迴城下”，為中朝準地名，基地為火山岩，湖相沉積粘陶土。其土乾而結塊，硬入鐵石(狗頭膠泥)。水調為泥，可塑可雕。捏塑為皿器，用火燒之，可製成佳陶用品。盛水由甘冽晶瑩；煮飯則邪味盡去，只發五穀之香；存酒則綿香醇郁。古有陶氏選粘陶優處掘坑，將五穀發酵，再用黑龍港黑龍譚之水以陶鍋蒸餾。成酒後，陶壇儲養百日濃香滿堂，經年則香飄數里。陶氏以壇酒獻於堯帝，堯帝不忍自飲，舜平“四害”，以安天下，堯帝便將此酒賜予功臣舜，並築台禪讓帝位（今堯台遺址尚存）。禹“導九河以入東海，大地洪水盡平”舜帝又取泥坑所釀酒賜之，飲則盡歡。

商紂王無道，太公望隱居東海之濱(寧晉洨河岸邊)。每釣鮮珍之魚，必找酒家烹為佐菜，飲泥坑酒以逸神志，譽之“酒干留舌本，神逸顏面少。”

唐李白修太白渠時路過寧晉，飲過當地作坊釀酒後，特書贈酒家:“十里聞香三里醉，一杯進口五雲飛。”

金元時期寧晉戰亂不斷，百姓四處逃難，泥坑釀酒自此失傳。明代萬曆年間，翰林王之棟回邑治水，掘土培堤，得一石匣，匣內有一酒經，王之棟遂使邑人修建燒坊，泥坑釀酒由此而重聞於世。

解放後泥坑酒得以發揚光大，名聞遐邇。

隨著科學技術的發展，如今人們明白了泥坑酒特殊香醇味的原因，一是黑龍泉水清澈甘冽，含有多種礦物質，二是狗頭膠泥中含有大量的腐殖質和有效磷，發酵時可產生大量的香味物質，故酒味芳香濃郁，泥坑酒亦憑此特殊的發酵工藝而得名。

生產

該酒的生產公司，始建於1916年，由解放前的“福盛泉”、“智誠公”、“智誠永”燒坊合併為解放後國有企業，於2003年12月完成股份制改革，由河北寧紡集團完成重組。公司占地面積150畝，擁有固定資產總值1.2億元，現有職工人數1036人，主要產品為泥坑牌和福盛泉系列白酒，年產高、中、低檔白酒2.5萬噸，各項經濟指標均達到國內同行業先進水平。泥坑牌及福盛泉系列白酒，以優質紅梁為原料，純小麥中、高溫大曲為糖化發酵劑，採用堯舜時期流傳下來之特殊泥池發酵工藝，結合先進的現代白酒生產工藝，經長期發酵、精心釀製勾兌而成。發酵池採用黑龍港流域所特有的膠泥，層層夯實後，深挖成池。因此種膠泥中含有大量的有效磷和腐殖質，發酵時可產生大量的香味物質成份，故本產品具有清澈透明、窖香濃郁、入口綿甜、醇香柔和、回味悠長之特點。產品遠銷北京、上海內蒙、山西等十多個省(市)，頗受廣大消費者青睞。

陳藏壇