基本介紹
- 中文名：泗洪空心掛麵
- 主要食材：麵粉
- 分類：麵食
- 口味：鮮美
- 產地：江蘇泗洪
簡介,工序,歷史故事,
簡介
泗洪空心掛麵，原產於雙溝古鎮，名曰"雙溝空心掛麵"。相傳宋微宗政和年間，天長籍狀元戴南風回鄉省親返回京城時，路過雙溝，品嘗了雙溝空心掛麵後，十分讚賞，便想特製一些獻給皇上。他當即與店家商量，用雙溝特產--淮河玉鱉熬湯三日，取其原汁和面，精心加工，製成空心掛麵，獻給宋徽宗趙佶。趙佶食後倍加讚賞，從此，雙溝空心掛麵被列為貢品，一時難得上市。
明洪武十八年，皇太子朱標奉父皇之命率文武群臣和各色工匠，到離雙溝不遠的楊家墩修建祖陵，耳聞雙溝空心掛麵細膩可口，命泗州知州王孟輝親往雙溝，特製各色掛麵，其中包括玉鱉空心掛麵、蟹黃空心掛麵、蝦籽空心掛麵、雞汁空心掛麵、雞蛋空心掛麵等數百斤，叫侍臣專程送進宮中，孝敬父皇和母后。相傳，明太祖朱元璋在大宴功臣時，僅賜每臣一小碗雙溝空心掛麵。
工序
空心掛麵好吃，但製作工序繁雜，概括起來有六道主要工序：
一、和面：以高精度70麵粉為原料，用鹽水兌面，反覆揉和，直到不粘手、不沾盆為止（如用機器和面，也要達到同樣標準）。放鹽的數量十分考究，春、秋季天氣在15-25℃時，每10斤面放食鹽5兩；夏季氣溫在25℃以上，放食鹽5-6.5兩；冬季氣溫在15℃以下，放食鹽3-4兩。食鹽要溶化成水才可和面。
二、盤條：將和好的面放在一塊80厘米見方的桌子上，桌面要平整，然後用菜刀將麵團劃割成寬厚約3厘米的長條，一氣劃割，不得停斷。劃後用手反覆捻搓成直徑1-2厘米的圓條，再將圓條層層盤入盆中，接著放置食油，按每10斤面加一兩油的比例放入。
三、繞條：把兩根45厘米長，手指粗的竹桿固定好，兩桿距離以40-45厘米為宜，將盤好的面繞在掛麵桿上，繞滿為止。繞時要用力均勻，自然有序，最好一氣繞成，一般情況下，兩根桿可繞面6市斤左右。
四、醒面：繞條後25分鐘便可松桿醒面，松桿過早或過遲會影響掛麵質量，如果溫度較高，醒面時間可延長到30分鐘。
五、控制：是製作掛麵的關鍵，操作不當，掛麵拉斷，則前功盡棄。控制時力量要均勻，慢慢地向外拉至180厘米時，把兩根竹桿放在兩端鑿有孔眼的框架上固定好，然後讓風吹乾，切忌在陽光下曝曬。
六包裝：涼乾後用手軋斷麵條，再用包裝紙包好。
掛麵自古有之，空心從何而來？它確是妙手偶得，奧妙就在製作的工序之中。在進入第五道工序"控制"後，此時面的表層漸乾定型，內部仍然潮濕，潮面在變乾的過程中，由於對空氣溫濕度掌握得當，掛麵由內向外收縮，從而形成這種奧妙的空心狀態。
新中國成立後，縣人民ZF非常重視這一傳統名特產品的生產，成立了泗洪空心掛麵廠，專門從事空心掛麵的生產。1984年，中共中央總書記胡耀邦同志視察泗洪，對泗洪的空心掛麵的生產十分重視，指示要辦培訓班，推廣空心掛麵的生產技術，讓家家戶戶都來搞，國營大廠搞優質產品、特細產品，想辦法打到北京、上海、廣州的大飯店去；農民的技術差一些，可以搞普通產品，占領本地、本省市場。這樣由點到面，由低級到高級，從一種到多種，把食品加工業從國營、集體工廠發展到千家萬戶。根據胡耀邦總書記的指示，泗洪加強空心掛麵的生產，品種已擴大到十多個，產品除銷往全國各地外，已遠銷港、澳、台地區和日本、美國。1984年深圳特優產品展銷會上，日商一次要求訂貨100噸。1986年經西藏自治區的要求，泗洪派出技術力量，赴西藏聯合開辦空心掛麵廠。
目前，泗洪空心掛麵已越走越遠，前景越來越寬闊。
歷史故事
相傳戰國時期，秦王嬴政為完成六國統一之大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面，日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如髮絲的麵條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟並澆以農家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃後覺得酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工掛麵，因面形狀“長瘦”，故又稱“長壽麵”。秦始皇聞後大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工掛麵連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。
