法式櫻桃塔

基本介紹

• 中文名：法式櫻桃塔
• 主要食材：低粉，乳酪
• 分類：法式，甜點，下午茶，烤箱，派，櫻桃，塔

用料

材料

低粉

乳酪

櫻桃

糖粉

雞蛋

黃油

朗姆酒

高粉

做法

1. 法式櫻桃撻皮製作：現磨的糖粉過篩，照片裡有兩塊方糖，這是因為我一般一次都會磨比較多的糖粉，最近南方天氣非常的潮，我沒用完的糖粉裝在密封罐里，再加幾塊方塊進罐里來吸收潮氣，使整罐糖粉保持乾燥，過篩糖粉時，我沒有把方糖單獨挑出來，一起去過篩，反正篩下來的大顆粒還要放回罐子。和黃油一起使用的糖粉，一定是過篩後的，這樣才不會在成品里看到未溶化的砂糖顆粒，一來影響外形，二來影響口感
2. 過篩低粉
3. 過篩後的糖粉和低粉攪拌一下；——拌勻後放冰櫃冷凍半小時
4. 將冷凍至微硬的黃油稱量
5. 把黃油放入之前混合的糖粉和低粉里
6. 顯擺一下我新買的黃油切拌器；——使用前放冰櫃冷凍半小時
7. 用黃油切拌器把黃油和冷凍過的粉類進行切拌，直到呈砂粒狀
8. 加入蛋黃
9. 改用刮板
10. 將面類拌成團
11. 把麵團放進保鮮袋，紮緊袋口，冷藏變硬後使用
12. 乳酪餡製作：乳酪隔熱水加熱——乳酪加熱後才容易攪拌得細膩光滑，但這個溫度掌握得很重要，太低不行，太高也不行，太高溫後乳酪會變透明，嚴重的還會油水分離。我一直想測一下我平時是把乳酪加熱到多少度的，因為我以前都是憑經驗來加熱的，很多焙友問我到底加熱到多少度時我還真不好回答，今天我實測了一下是60度
13. 加熱好的乳酪攪拌至光滑細膩無顆粒
14. 加入糖粉拌至乳酪糊光滑
15. 加入全蛋繼續拌至光滑
16. 拌好的乳酪糊應該是光滑細膩無顆粒的，如果看到有小顆粒，可以過篩一次
17. 糖漬櫻桃的製作：櫻桃洗淨去核
18. 加細砂糖拌勻
19. 加入一大勺朗姆酒
20. 拌勻後醃製半小時以上
21. 醃好的糖漬櫻桃
22. 櫻桃塔組合步驟：準備工作：事先把模具用錫紙包起來——我這次日本代購訂了四個6CM的塔圈，專門來做塔玩兒，淘寶上愣是找不著塔圈，只好代購了，這次的量我用了信誠的兩個漢堡包模和一個貝印的長方形派盤來做這個塔，活底派盤就不用包錫紙了，但是這個漢堡模我沒用過，怕不能脫模，所以我事先用錫紙把它包了起來，這樣脫模時就方便了
23. 在砧板上鋪一層保鮮膜，再在保鮮膜上撒一層高粉防粘
24. 把冷藏變硬的塔皮麵團拿出來，再鋪一層保鮮膜，然後用走錘擀開——要把麵團擀得厚薄均勻，越大的擀麵杖越容易幫你做到這一點
25. 擀開的麵皮卷在擀麵杖上
26. 把擀麵杖上的麵皮輕輕放在塔模上，鋪好
27. 輕輕在模具上滾動一圈，多餘的塔皮就切下來了
28. 整理一下塔皮和模具的貼合度，然後用叉子在上面扎氣眼——扎氣眼的作用是防止塔皮在烤制時鼓起，如果不扎氣眼，塔皮底部和模具貼合的地方會因為高溫形成封閉的氣室，慢慢的氣室變大，就會把塔底撐裂，紮上氣孔後，熱氣可以從氣眼裡出來，就不會鼓底了
29. 為了防止塔底鼓起，在塔模上蓋一層油紙，然後鋪上重石——沒有重石的可以用大米、咖啡豆、綠豆等各種小顆粒的傳熱性好的物體來鋪在油紙上，記得要鋪厚一些，太薄壓不住塔底鼓起時的力量，但也不能太厚，太厚會使塔底烤不透
30. 先把塔皮烤至半熟，放涼
31. 在放涼的塔皮里倒入乳酪餡料，放上醃好的糖漬櫻桃
32. 烤至乳酪餡鼓起上色即可