泉城二怪

明朝初年，(永樂十九年),朱棣遷都北京之後，設光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷，光祿寺研製了一個以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。在祭祀拜天之時，賜文武百官各一碗，敬畏上天。

1457年（明代天順元年），德王是英宗次子，為關切次子，英宗命光祿寺將此膳食技藝傳到濟南德王府，德王府與秦府私交甚好，將茶湯技藝傳至秦府，秦府將其改善為山東茶湯。並又在茶湯的基礎上，運用府上的膳食文化，在小米麵里加入姜與胡椒，演化出了香辣的小米粥，並稱之為甜沫。周圍鄰居都聽說秦府有兩個很怪的食物，有個茶湯但不是茶，有個甜沫但不甜。於是，“泉城二怪”開始流傳開來。

基本介紹

• 中文名：泉城二怪
• 類別1：甜沫但不甜
• 類別2：茶湯但不是茶
• 時期：明末清初

背景

秦老太以茶湯起家，秦氏家族做茶湯的歷史更是可以追溯到明朝末年，並已成功申報為非物質文化遺產。“如果把茶湯開發成代表濟南的特產，會不會受歡迎呢?”有了這個想法後，秦文又想把濟南人愛喝的甜沫也做成方便裝。就這樣，“泉城二怪”概念初具雛形：將茶湯和甜沫結合在一塊，打造一款“茶湯非茶，甜沫不甜”的伴手禮。

簡介

在歲月傳承的特產美食中，泉城流傳著二怪：一怪是茶湯，叫茶不是茶。茶湯，以小米為主料炒制而成，因如沖茶一般，沸水一衝即熟，故名[茶湯]。濟南特產秦老太茶湯是中國茶湯的代表之一，其歷史可追溯到明朝末年。秦府歷經九代，秉承祖先遺訓，創新傳統工藝，精選龍山小米，泉水浸潤，石磨製粉，薪火炒制，讓傳統宮廷膳食以現代工藝呈現並遠播天下。取藍花瓷碗放入茶湯，開水一衝，米香氤氳，色如淡金，細膩滑爽，入口絲絲甜潤，回味悠長。秦老太茶湯2012年榮膺中國非物質文化遺產，傳統美食通鑑歲月，匠心之作榮耀呈現。
一怪是甜沫，味道卻不甜。甜沫，是一種鹹粥，粥做好後主人會問“再添么兒”，指的是添加冬粉、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，後來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是鹹的，不是甜的。

發展歷史

【第一代秦守經】德王府的腆膳官董空壺與秦府私交甚密，將很多膳食傳到秦府，其中即有茶湯的製作方法。秦府主人秦守經得此真傳。

【第二代秦連】茶湯在傳入秦府後，很快就成為秦家日常必需膳食，早、晚必備。秦府上下本就注重膳食養生，多有長壽者。秦連遵循“食不厭精膾不厭細”儒家飲食思想，精心調製，使之成為秦府日常膳食。

【第三代秦立信】秦立信用心頓悟，發現以龍山小米製作的茶湯尤為香甜，自此秦府茶湯皆用龍山小米製作。

【第四代秦鳳鳴】堅守傳統的基礎上，秦鳳鳴改良了泉水潤米工藝，讓泉水的清冽激發出小米的清香。秦鳳鳴將茶湯裝入瓷壇，密封其口，貼上秦府大紅禮貼，達官貴人、商賈富戶、親戚朋友收之甚喜。

【第五代秦玉 瑞】家族的智慧在口耳相傳和心裡神會中，不斷傳承。秦玉瑞集先祖工藝，總結了泉水潤米，薪火炒制，石磨製粉三大關鍵手藝。

【第六代秦會川】民國期間，戰亂頻繁，第十六代傳承人秦會川為保護茶湯這一傳統膳食避免湮沒於戰火，開始將茶湯的製作工藝傳授給秦府附近信得過的老鄰居，並開始向周邊流傳。越來越多的人家學會茶湯的製作，形成了逢年過節做茶湯的傳統。但所有會製作茶湯的人家都尊秦府茶湯為首。

【第七代秦東符】第八代傳承人秦東符。改革開放後，秦家為將茶湯發揚光大，讓更多的人能夠品嘗到純正的秦府茶湯，從秦老太茶湯第七代傳承人秦東符開始，便萌生了將茶湯推向市場的想法。

【第八代秦笛、秦皓】秦東府帶領秦笛、秦皓正式將秦府流傳的茶湯命名為秦老太茶湯，攜手將茶湯發揚光大，並沿襲甜沫製作工藝，推出了正宗的濟南甜沫。

【第九代秦泊涵】秦泊涵傳承並發揚著祖輩的輝煌的膳食工藝，用更新的思維方式書寫著這舌尖上的史詩，踐行著打造濟南特產名片的歷程。

製作工藝

泉城二怪為了保證其獨特的味道，在製作流程流程方面，嚴格遵守著一下的工藝流程：精細選料，泉水潤米，石磨磨粉，薪火炒制，配料融合。

存米與篩選

存於陰涼通風的米庫里，保持新鮮

早上4點，用石碾脫殼。保留了完整的胚芽。

然後用細篩去除小米中的砂石等雜質

洗米三步走

第一遍，洗米，去除塵土與穀殼

第二遍,濾米，將最柔軟細膩的小米濾入米缸

第三遍，醒米，使水充分浸潤於小米內部

潤米

將米用泉水浸泡4個小時，這稱之為潤米，提高米中水分激發原香

凌晨5點30開始，日出而地寒，隨之漸暖，可以使小米柔和的吸收陽光，香氣飽滿

晾曬

將淘洗乾淨的小米、芝麻平鋪於葦席上，利用陽光自然乾燥。

小米晾曬時,乾燥的程度也是有講究的。八成乾最佳。太乾，過細，則不易沖均勻；太濕，炒制易結塊。

磨粉

石磨，低溫、低速研磨，小米中的蛋白質、油脂等分子結構得到保存。每一遍磨製的米粉要過蘿篩（約80目），篩出的粗米粒再回石磨磨製一遍，直至能過籮篩為止。

炒制

小米麵的炒制

先大火，鍋熱後倒入適量生面，用木鏟勤翻快炒，使小米香迅速提煉。後降至小火慢炒，保證所有米受熱均勻，蒸發多餘水分。

炒制的時候注意觀察小米麵的顏色變化和香味，隨著顏色的逐漸加深，香味溢出。待有8成熟即可快速出鍋

芝麻的炒制

生小火，入料，木鏟勤翻，等芝麻粒不再沾鍋鏟的時可減少翻動頻率，儘量將芝麻在鍋內完全攤開，確保受熱均勻。芝麻粒略微泛金黃色，能聞到香味時即可關火

花生的炒制

準備乾燥細沙，置鐵鍋內，保持中火，用木鏟翻炒，受熱均勻後放入帶殼花生一同翻炒。待有“噼啪”聲響起時改文火繼續翻炒，聲響最盛時停火出鍋。篩去細沙，剝殼取花生米，再去紅衣，得白淨果仁。

黃金配料比例

茶湯：兩湯匙小米麵、一湯匙白砂糖、半湯匙芝麻、半湯匙核桃仁、半湯匙葵花籽仁。

甜沫：兩湯匙小米麵，冬粉，半湯匙花生，當季蔬菜，半湯匙白鬍椒，半湯匙姜粉，半湯匙胡椒粉，經多年研究配出完美比例，各食材互相搭配，相得益彰

加水：快速加入280ml的開水於青瓷碗，使香氣與熱度最大化的保留在碗中，順時針湯匙攪拌，讓物料與小米糊融合在一起，使其成粥。

選料

茶湯選料

以五穀之首小米為基底，只有龍山的龍米才能做出上好醇香的茶湯，因為龍米富含極高質量的米油，經過炒制，開水沖調，能使米香融入湯中，香飄四溢。秦老太每年九月中旬去採購當季剛下的新米，一般選用遲熟品種，生長期120天左右，色澤金黃，富含蛋白質更高

黑芝麻：選用山東的黑芝麻，顆粒飽滿，色澤光亮

葵花子：選用濟南本地的葵花子，個兒大，子飽滿，皮薄味香

核桃仁：選用濟南當地的紙皮核桃，皮薄仁大，打碎沖開後，核桃油能與米油完美結合

蓮子：選用濟南荷塘蓮子，顆粒飽滿、清香甜潤、微甘而鮮

甜沫選料

白鬍椒粉：原用濟南當地胡椒粉，第七代傳人秦東符，選用印度尼西亞的白鬍椒粉，採用德國低溫研磨技術，最大程度上保留胡椒的原香

萊蕪小黃姜：此姜雖小但是辛辣有勁，只有萊蕪的小黃姜磨成粉混入甜沫中，才能與印尼白鬍椒完美的融合在一起，將甜沫的辣味發揮到極致。

當季蔬菜：按季節選濟南新鮮蔬菜，因時而選，順應天時。

品嘗方法

品茶湯

1.沖調（加入半碗90度以上的開水，加多了味道過於寡淡，加少了，不容易成糊狀）

2.加料，攪拌（按自己喜好加料，然後湯匙順時針攪拌至粘稠，無麵疙瘩）

3.三勺起湯：

第一勺，舀湯層表面，由於開水沖調，使龍米米油，芝麻油，核桃油停留在表層，第一勺品三油之香。

第二勺，再往下舀一勺，舀起各種物料，趁著嘴裡米油香氣還未散去之時，將各物料送入口中，品物料之香。

最後一勺，將底部的茶湯舀起，品茶湯之香

品甜沫

端，觀其色（端著甜沫碗看一看，熱氣騰騰的金黃甜沫中有嫩綠的蔬菜，白色的豆腐皮、透明的冬粉，紅色的豇豆，看上去色彩豐富

順，聞其味（順著碗邊聞一聞，醇香的小米，微辣的胡椒粉，新鮮的蔬菜，香嫩的豆皮，讓人慾罷不能）

轉，品其香（轉著碗邊喝一圈，微鹹略辣，帶著米香，透著花生與菠菜的樸素質感，五香十足，回味悠長）