油蔥餜

油蔥餜是廈門的一種小吃，在家做著工序繁雜，廈門的“餜”就是一種米做的食物。將大米磨成米漿蒸熟即可，如果蒸成一張大大的薄餅，然後切成手指寬的條狀，就叫做餜條，和出名的陝西秦鎮米皮類似。如果把米漿放在一個個碗裡蒸熟，就叫做碗餜。

基本介紹

• 中文名：油蔥餜
• 主要食材：早稻米，豬腿肉
• 所屬地區：福建小吃
• 工藝：蒸

簡介

所屬地區

福建小吃

油蔥餜的特色

鮮艷美觀，嫩糯芳香，清鮮淡爽，富有彈性，是廈門名吃。

工藝

製作材料

早稻米2500克，豬腿肉2500克，乾蝦米125克，乾扁魚50克，蚝乾125克，鮮蝦175克，栗子375克，香菇50克，雞蛋1個，淨荸薺375克，蔥白1500克，乾蔥頭7.5克，白糖175克，五香粉37.5克，於澱粉500克，食鹼25克，精鹽90克，食用金黃色素少許，熟豬油500克（約耗40克）。

製作方法

1.將早稻米洗淨，用清水浸泡90分鐘，撈出，加水3500克磨成米漿，盛入淨木桶內。

2.大鍋內加清水1500克，加入硼砂、食鹼（冬天用20克）、精鹽30克攪勻，煮熟，舀入米漿375克調勻，再次煮沸，舀入漿桶中拌勻。

3.豬腿肉用清水洗淨，切成約26.4毫米長、5毫米寬的粗絲。蔥白切丁，荸薺剁成碎末。鮮蝦洗淨，去殼取肉，留尾。香菇水發後，去蒂洗淨，切成片。乾蝦米、蚝乾分別洗淨，用清水浸泡15分鐘，取出。栗子煮熟後去殼，切成片。乾扁魚下油鍋炸酥，取出研末。乾蔥頭切成片，下油鍋炸至金黃色撈起。

4.豬肉絲與白糖、精鹽60克、扁魚末、五香粉拌勻，稍醃，再加入蔥白丁、荸薺末、乾澱粉調勻，攪成餡料，均分成50份，分別放入50隻直徑約13.2厘米的淺底碗內。

5.香菇、栗子、蝦米、蚝乾、油蔥均分成50份，分別放在各份餡料的周圍，蝦肉分成50份，點綴在餡料上。桶內的米漿攪勻，舀入每隻碗內，至香菇片、油蔥片浮上漿面接近於碗面時止。鴨蛋磕入碗裡打散，加食用金黃色素調成金黃色蛋液，噴入各個漿碗內少許，入籠蒸約25分鐘取出，晾涼，逐碗用乾淨薄竹片沿著碗邊繞割一圈，使粿不粘碗，再割成八塊即成。吃時可配上適量的橘汁、醬油、沙茶醬、蒜泥、番茄醬、蘿蔔酸、香菜等料佐食。

製作要領

入籠蒸時要用沸水旺火速蒸。