河西肺

元代大臣忽思慧編的宮廷食譜《飲膳正要》中記載河西肺的做法。

”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當時為回回聚集的地區。由此可見，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。

基本介紹

• 中文名：河西肺，灌肺，面肺子
• 主要食材：羊肺，韭菜，面，酥油，胡椒
• 分類：西北，清真菜
• 口味：酸辣

基本信息

面肺子，就是歷史上曾流行於中原、及於沿海的灌肺，不知為什麼明清以來突然失蹤了。明代的《宋氏養生部》，清代的《食憲鴻秘》、《養小錄》直至後來的《調鼎集》等等食籍上，再也找不到它了。而宋、元之間，則多次見於文獻。例如，記述南宋都城臨安（今杭州）遺事的《西湖老人繁勝錄》、《武林舊事》等書中，市食部分都收有“香藥灌肺”；《夢梁錄》則記載食市上有人擔架子賣“香辣灌肺”，有的托盤賣或沿門叫賣“灌肺”，看來是一種頗為大眾化的食品，究竟是什麼樣的呢？元代忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》章中的“河西肺”便是

生產製作

《飲膳正要》中記載河西肺

“河西肺——羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生薑汁二合。

右件，用鹽調和勻，灌肺煮熟，用汁澆食之。”

元代成書的《居家必用事類全集》中的則複雜一些了：

“河西肺——連心羊肺一具，浸淨。以豆粉四兩，肉汁破開；面四兩，韭汁破開；蜜三兩，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮淨，十兩，擂細，濾去滓，和攪勻，灌肺滿足，下鍋煮熟。大單盤盛，托至筵前，刀割碟內。先澆灌肺剩餘汁，入麻泥煮熟作受賜。”

先得將羊肺多遍水灌淨至其白如玉；再用麵粉洗去麵筋（另用），製成粉漿水，加清油、鹽、孜然粉調好，灌入羊肺至鼓鼓實實；然後下鹵鍋煮成，用白鹵。

主要功效

中醫以髒補髒學說，羊肺可以補肺、去風邪、止咳嗽。灌肺顯然還有補肺養生之功的。忽思慧同時的世家名醫葛可久（即葛乾孫，1305—1353年，蘇州人，於治肺疾有豐富經驗）便有個治“久嗽肺痿、作燥”的方子，見於《本草綱目》：

“羊肺湯——用羊肺一具，洗淨，以杏仁、柿霜、真豆粉、真酥各一兩，白蜜二兩，和勻灌肺中，白水煮食之。”