沙坊粉是廣東連州地方傳統名產,屬於粵菜系。蒼鬱的大龍山孕育了清冽甘甜的大龍河。大龍河畔茂密的松林中有個山村叫沙坊,屬原來的附城鎮(現連州鎮)管轄。沙坊村的歷史很長,上溯到五代楚王馬希范時代(907—960)。村中農戶以精製顏色潔白、粉質細膩、久煮不糊、入口爽滑的切粉而揚名,連州人叫它“沙坊粉”。
基本介紹
- 中文名:沙坊粉
- 別名:切粉
- 特點:久煮不糊、入口爽滑
- 地域:連州
- 分類:粵菜
沙坊粉,酸豆角牛肉蒸沙坊粉,
沙坊粉
抗戰時期,水運農副產品到廣州的商販船,頻繁出入沙坊與連州之間的水道。行商爭相前往沙坊訂貨,常令沙坊粉供不應求。而作為農副產品集散地的石角,更有“沒有沙坊粉不成圩”之說。
沙坊粉易運輸、耐儲藏,家常隨意小酌,宴席精心燴制,風味各異。連州方言,祝願日子紅紅火火謂之“起粉”。喜慶之宴,依例要炒沙坊粉,作為第一道佳肴上席。客人舉筷之際,互相招呼:“起粉、起粉!”吉祥的祝福洋溢宴席之間。
油炒沙坊冬粉,不加任何佐料,吃來柔韌爽滑,余香滿口。製作方法為:將適量的鹽放入混合了食油的溫水中溶解備用,再把溫水泡浸至柔軟的冬粉放進燒紅的鍋內,淋備用油水,中火翻炒,邊炒邊添加適量的油水,以保持鍋內冬粉溫潤為度。炒至冬粉呈油潤色,即可裝碟,入席。這道佳肴至今仍是席間待客的上品呢。
沙坊制粉工藝不煩瑣,但非常精細。米,要碾兩遍,第一遍去米皮,第二遍去粗胚,再置大龍河中浸泡到提起來沒有一滴濁水,手摸著爽滑才上磨打漿。漿以手指搓起來幼滑,不澀手為度,這樣蒸成的粉皮才油潤透明、潔白如紙。村中老人說,用大龍河水泡浸過的米,350克米磨成的漿便可蒸一層粉皮,別處不行。
沙坊粉傳人承繼著傳統制粉工藝。如今,全村有12戶人家做沙坊粉,年制粉總量一半供有關部門作特產饋贈賓朋。連州市紅樓賓館與該村專業戶石和平訂有包銷沙坊粉協定,賓館餐廳用沙坊粉作早餐招待來賓,並將它作為本地名特產送給遠道來連州旅遊的客人。
酸豆角牛肉蒸沙坊粉
沙坊粉乃連州特產,產於連州鎮石角沙坊,選用糙米磨成粉,隨後的製作過程與麵條製作類似,切成細條後晾乾,成型為匝粉,用禾桿綑紮。日常烹飪製作之前,先將沙坊粉浸泡2~6小時,沙坊粉標誌性特點就是浸泡後,粉條不散不爛。濾乾水分後,將沙坊粉、酸豆角和醃製好的鮮牛肉入托盤上蒸籠蒸製5分鐘即可上桌食用。
酸豆角中的酸辣鹹味與牛肉的鮮味搭配,通過水蒸氣的回水而形成酸辣汁,浸泡滲入沙坊粉中,使沙坊粉軟韌適中,酸辣和味,形成風味獨特地方小吃。