沁水黑木耳，山西省晉城市沁水縣特產，全國農產品地理標誌。
黑木耳多生於桷樹、栓皮櫟、邁車櫟、桷櫟等闊葉雜木之上。沁水黑木耳以歷山所產為優，可食用和製作中藥材。沁水黑木耳形如“飛”，狀如“燕”，不但肉質細膩，脆滑爽口，而且營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和多種維生素與無機鹽。由於沁水黑木耳各種營養成分完善而豐富，故被譽為“素中之葷”。
2010年03月25日，中華人民共和國農業部批准對“沁水黑木耳”實施農產品地理標誌登記保護。
基本介紹
- 中文名：沁水黑木耳
- 產地名稱：山西省晉城市沁水縣
- 品質特點：肉質細膩，脆滑爽口，營養豐富
- 地理標誌：農業部農產品地理標誌
- 批准文號：農業部公告第1364號
- 批准時間：2010年03月25日
產品特點,外在感官,內在品質,藥用價值,等級分類,產地環境,土壤地貌,水文情況,氣候情況,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,
產品特點
外在感官
沁水黑木耳色澤：耳正面黑褐色，有光澤，有光亮感，耳背面暗灰色。
形態大小：形如“燕”、狀如“飛”耳片完整，不能通過直徑3厘米的篩眼。
耳片厚度：大於或等於1毫米。
雜質：小於或等於0.3%。
氣味：具有本區域黑木耳特有的氣味、無異味。
無拳耳、流耳、霉爛耳、蟲蛀耳和流失耳。
沁水黑木耳
沁水黑木耳內在品質
沁水黑營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和多種維生素與無機鹽，沁水黑木耳所含的一些營養物質明顯高於同類普通食品，其蛋白質含量相當於肉類，且含有多種人體必需的胺基酸，維生素含量也很高，特別是維生素B2的含量超過米、面、蔬菜和肉類，人體紅血球中血紅素的結構物——鐵質含量比肉類高100倍，磷的含量也比肉類高，鈣的含量是肉類的30—70倍。由於沁水黑木耳各種營養成分完善而豐富，故被譽為“素中之葷”。
沁水黑木耳內在綜合指標為：
1、胺基酸值為10.31克/100克，高於普通產品均值9.22克/100克。
2、蛋白質為11.3克/100克，明顯高於普通產品均值7克/100克。
3、維生素B為0.08毫克/100克，高於普通產品均值0.0016u克/100克。
4、維生素B2為1.02毫克/100克，高於普通產品均值0.05毫克/100克。
5、碳水化合物為67.2克/100克，明顯高於普通產品6克/100克。
6、磷元素含量為0.18克/100克，高於普通產品均值0.012克/100克。
7、鉀元素為8520毫克/千克，高於普通產品均值520毫克/千克。
8、鎂元素含量較高為1640毫克/千克，高於普通產品均值570毫克/千克。
9、鈣元素含量較高為1900毫克/千克，高於普通產品均值340毫克/千克。
10、鐵元素含量較高為800毫克/千克，高於普通產品均值55毫克/千克。
11、鋅元素含量較高為14.1毫克/千克，高於普通產品均值5.3毫克/千克。
藥用價值
沁水黑木耳是一種高級膠質食用菌，含有較為全面的營養成分，尤其是鐵的含量比其它菌類高很多，可作為貧血的輔助治療食品。現代中醫認為黑木耳有補氣益智、補血活血、護膚美容、滋陰潤燥，養胃潤腸等功效，經常食用，可增強人體免疫力，是食補的佳品。
等級分類
沁水黑木耳經初加工後的生黑本耳分三級：
一級：耳面褐色，有光亮感，背暗灰色，耳片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼。
二級：耳面黑褐色，背暗灰色，雜片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩眼。
三級：耳面黑褐色至淺棕色，朵片小或成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼。
產地環境
土壤地貌
沁水縣土壤分布為4種類型：
一、宜牧土壤，包括山地草甸和部分棕壤土，分布於沁水的舜王坪和與陽城接連的聖王坪。
二、宜林土壤：包括棕壤土、淋溶褐土，分布於沁水中條山地帶。
三、宜農、林、牧綜合利用的土壤，包括褐土性土和紅粘土，分布於沁河，固縣河兩大水系之間的低山土丘及黃土丘陵地帶。
四、宜農土壤：包括粘褐土、石灰性褐土、脫潮土、潮土、石灰性新積土等，分布於沁河兩岸的一、二級階地，是農作物高產的主要土壤，也是森林生長的宜林地帶。
沁水縣土壤有機含量1.8%，全氮含量0.093%，全速磷9.98ppm，全速鉀128.88ppm，有機質鉀肥有餘、氮、磷養分不足，土壤pH值6.8—8.2，呈中性至微鹼性。沁水縣地勢西北高，東南低。四周群山環繞，西部大山更為險峻，海拔1400米以上，最高峰為西南邊界舜王坪，海拔2321.8米。境內山多林密，山巒重疊，溝壑縱橫，高差懸殊，丘陵平川相間，中條山主峰就在沁水縣境內，該區己被列為國家級森林自然保擴區。主要關隘口有縣東境內界胡底鄉老馬嶺口和縣西境界龍港鎮的東塢嶺口，均為本縣交通要道，主要河流為沁河，由北而南貫穿全縣，河水流量較大，年徑流量17.8億立方米。沁河上游植被覆蓋率大，河流含沙量年均每立方米6.95千克，為山西省8大河流中含沙量最少的河流。沁河兩岸地勢；平坦、土壤肥沃、為全縣主要農作區，宜林區遍布全縣境內。
沁水黑木耳
沁水黑木耳水文情況
沁水縣水資源總量高達9.88億立方米，人均水資源擁有量2000立方米，是山西省人均水平的4.3倍，是山西的富水區。沁河洪水由暴雨形成。水量的年內分配，汛期7－10月約占全年水量的62%，水量年際變化較大，實測最大年來水量19.68億立方米，最小年來水量3.34億立方米，相差5.9倍。境內張峰水庫位於沁水縣鄭莊鎮張峰村西北1.5千米處的沁河幹流上，庫容5.05億立方米。森林含儲了豐富的水源。
氣候情況
沁水縣西高東低，氣候因地形複雜，差異顯著，為調節氣候、保持水土、保護植被、增加森林自繁能力提供了優越的條件。沁水縣屬典型的暖溫帶半乾旱大陸季風氣候，特點是：冬天風多雨少，夏季潮濕多雨，西部涼爽，東部溫和，年氣溫嚴均在10.3℃左右，1月零下4.8℃，7月23℃，全年平均日照時數2629.9小時，年積溫≥14℃有效積溫3412.6℃，年均降水量643.7毫米，霜凍期為10月上旬至次年4月上旬，無霜期173天，日照充足，空氣優良，是典型的山區農業縣氣候帶。適宜的地理氣候條件，廣闊的山地資源，豐沛的優質水資源，是沁水黑木耳產業發展的理想環境。
歷史淵源
沁水黑木耳的採收和產區的保護早巳受到沁水縣政府的高度重視，對產地進行持續保護性開發生產，國家林業部門還把該區劃為國家原始森林自然保護區來重點保護。
生產情況
2014年，沁水黑木耳生產面積8萬公頃，年生產量60噸。
沁水黑木耳
沁水黑木耳產品榮譽
2007年，沁水黑木耳經中綠華夏有機食品認證中心批准為“有機食品”。同年，被山西省列為“山西省名優農產品”。
2010年03月25日，中華人民共和國農業部批准對“沁水黑木耳”實施農產品地理標誌登記保護。
地理標誌
地域保護範圍
沁水黑木耳生產于山西省晉城市沁水縣，地域保護範圍：山西省沁水縣的中村鎮、土沃鄉、張村鄉、龍港鎮、樊村河鄉、蘇莊鄉、鄭莊鎮、端氏鎮、加豐鎮、鄭村鎮、胡底鄉、固縣鄉、十里鄉、柿莊鎮等14個鄉鎮，涉及251個行政村。保護範圍地理坐標位於東經112°47′—115°55′，北緯35°24′—36°04′。東西長約150千米，南北寬約55千米，保護範圍面積1170平方千米。
質量技術要求
（1）產地選擇與要求：黑木耳的生產基地環境要符合中華人民共和國農業部行業標準NY/T391－2000，即《綠色食品產地環境質量標準》，產品基地周圍10千米以內無任何污染企業和污染源。對森林進行安全保護，不許隨意砍伐，不準帶火入山，防止火災的發生，不準進入林區放牧，防止破壞植被，有計畫有組織的組織農戶在雨後適時劃區採收，防止爭搶資源，影響持續發展計畫實施。黑木耳的生長條件包括營養、溫度、水分、空氣、光線和酸鹼度。營養主要包括碳源和氮源兩部分，同時在發育過程中還需少量的無機鹽類，如鉀、鎂、磷、鐵、鈣等。溫度要求在5－35℃均可生長繁殖，但最適合的溫度是20—28℃。水分是發育的必需條件，要求空氣相對濕度應在90%以上，木耳乾重可吸收15倍的水分保護耳體的柔軟狀態2—3天，乾乾濕濕的水分管理是符合黑木耳生長發育要求的。空氣中只要在氧氣充足的條件下，菌系代謝才旺盛，如透氣不良則影響黑木耳質量。光對木耳的色澤有關，在光線充足的條件下，耳體顏色深，長得健壯，肥厚，在400勒以上的光照條件下實體才是黑色。因此木耳必須有花花太陽的環境。酸鹼度在1000納摩/升（pH6）左右為宜。
黑木耳生於朽木上，樹種選擇有殼斗科的栓皮櫟，柞櫟、麻櫟、青岡，金縷梅科的楓樹等。通常樹齡5—15年，直徑在6—14匣米的朽木是黑木耳較適合生長的條件之一。自然界裡，除含松脂，醚、醇等殺苗物質的松、柏、杉等針葉樹，以及含有少量芳香性殺菌物質的闊葉樹，如樟科，安息香料科樹種外，其它一般闊葉樹的朽木都可生產黑木耳。
場地選擇：耳場空氣流通速度較慢、靠近水源、濕度大、雜草少、群山環繞的山坳，早晨雲霧遲遲不能散去，坡度以30°以下的緩坡為宜。地表要求砂石土地面，這種地面能提高木耳的溫度。如氣候乾旱，不具備澆水條件的地方，地表最好選擇砂壤土，這種土壤能保持水分，提高環境的相對濕度，有利於木耳生長。
（2）品種選擇與特定要求：
滬耳3號：上海農料院食用菌研究所近年育出的品種，菌絲生長的適宜溫度25－28℃，子實體生長適宜溫度13－17℃，朵型較大，耳片直徑在l0厘米以上，色澤較深，出耳整齊，抗霉能力強，產量高，生物轉化率可達l00%以上，適於代料栽培。
滬耳5號：上海農科院食用菌研究所育出的品種，菌絲生長適溫25℃左右，子實體生長適溫10－20℃。朵大、色黑、肉質厚、適於袋料栽培。
（3）生產過程管理：
耳場清理：段本進場之前用生石灰粉撤於地面，用量每畝100－150千克。清除雜菌和害蟲，減少病蟲害的發生。有條件時耳場要輪休，這對防止雜菌蔓延有利。
耳樹的採伐：耳樹砍伐期對黑木耳的生長有一定關係，要求在冬至到立春之間比較適宜，砍伐時注意保護樹皮，防止撕裂脫落，保持樹幹完好完整，同時要剃枝、截段、架曬。
人工接種：這是木耳生長中的重要環節。接種時間一般在2－3月份，此時氣溫通常是8－10℃。接種方法有木塊菌種和木屑菌種兩個類型。接種的密度視具體情況而定。定植期管理與耳期管理要科學合理，並做好起架，起架的方法是用1.5米長的段木作橫粱，兩頭用叉狀樹樁把它撐起，把耳木從兩側交錯靠在橫粱上，構成人字形的耳架。
（4）採收加工：
採收：成熟的特徵。木耳的耳片充分展開，開始收邊，頗色由深變淺，腹面產生白色的袍子粉，肉質肥厚，耳根收縮，變細，觸動木耳時可看出耳片顫動。只要具備這些特徵（不論耳片大小），就說明已成熟，要及時採收。
採收要求：不同季節生長的黑木耳採收的要求有所不同。入伏前生產的黑木耳稱為春耳，其耳色澤，朵大，肉厚，吸水量大，質量最好；入伏到立秋之間生產的黑木耳稱為伏耳，其耳色淺，肉薄，吸水量小，質量差：於立秋以後生產的黑木耳稱為秋耳，其耳型稍小，肉中等，吸水量小，質量次於春耳。採收春耳和秋耳要求采大留小，這時氣溫較低，有利於黑木耳正常生長，留下的小木耳等長大以後再採收。而採收伏耳則要求大小一齊收。因為伏天氣溫高，害蟲多，細菌繁殖快，如不及時採收，會遭受害蟲，或細菌腐生而引起流耳。
採收的時間：最好選擇在雨過大晴的早晨或晴天早晨露水未乾時，這時耳片子實潮軟不會因耳片乾燥而弄碎。如遇上連綿陰雨也要採收以免損失。採收時抓住整朵子實體，連耳根一起摘下來。如採摘不盡，容易發生爛耳根，孳生雜菌。要求勤採收，使之不產生流耳。採收過程中注意保護耳芽，以利於繼續生長。每次採收後需將木耳朽木翻面，使均勻吸收潮氣和陽光，增加出耳面。並將木耳朽木上下倒轉，使原來的朽木下端接受陽光，減少腐爛，促使其多結耳。
採收下來的黑木耳，必須及時放在曬席上或鋪有塑膠窗紗的木框內，置烈日下1－2天即可曬乾，遇雨天採收的必須及時烘乾。烘時通風要好，勿使溫度過高（不超過60℃），防止烤焦或雜溶腐爛。在烘、曬過程中，開始時不宜多翻，以免捲成拳耳影響質量．半乾以後需要翻動，這樣朵形美觀，耳片不會捲曲在一起。乾木耳的標準是含水量13%左右，乾硬發脆。
（5）生產記錄的要求：建立地理標誌農產品沁水黑木耳生產檔案，應詳盡記錄產地環境、生產技術、病蟲害防治和採收加工等各環節所採取的具體措施。
