《沁水蘇莊黑山羊烹飪技術規範》是2019年12月1日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：沁水蘇莊黑山羊烹飪技術規範
- 標椎編號：T/JCCZ 002—2019
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2019年12月01日
- 實施日期：2019年12月10日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,
適用範圍
本標準規定了沁水蘇莊黑山羊製作技術規程的術語和定義、基本要求、原料要求、製作工藝，製作衛生要求、衛生和貯存要求。 本標準適用於沁水蘇莊黑山羊的加工烹製。
起草單位
晉城市餐飲住宿行業協會、沁水縣餐飲藥械保化協會、沁水縣農林投有限公司。
起草人
張會忠、丁海燕、王婭妮、盧麗麗、郝江傑、張濱、趙飛龍。
主要技術
本標準規定了沁水蘇莊黑山羊製作技術規程的術語和定義、基本要求、原料要求、製作工藝，製作衛生要求、衛生和貯存要求。
3術語及定義
下列術語和定於適用於本檔案。
3.1黑山羊
羊的品種，肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，含人體必需胺基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達11.03%。
3.2沁水黑山羊
沁水黑山羊是沁水人民在當地自然環境及社會經濟條件下，經過長期精心選育而成的地方良種。由於黑山羊放牧於丘陵山區，活動量大，生長期長，因此其肉質纖維細長，質地柔軟，脂肪含量低，並含有人體所需的多種微量元素，羊肉品質非常高，肉味鮮美。2014年榮獲國家農產品地理標誌保護。
5烹飪器具配置
5.1爐灶
燃油或燃氣炒菜灶。
5.2炊具
炒勺、雙耳炒鍋、石鍋、砂鍋。
5.3計量器具
應選用符合國家規定的電子稱等計量器具。
6 製作工藝
6.1 紅燜帶皮黑山羊
6.1.1 食材
6.1.1.1 主料：帶皮黑山羊肉2kg。
6.1.1.2 輔料：菜籽油30g、白酒5g、白蘿蔔50g。
6.1.1.3 調料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、蔥段4g、薑片4g、乾辣椒4g、豆瓣醬5g、辣妹子5g、耗油5g、食鹽5g、味素2g、雞精2g、十三香3g、一品鮮醬油3g、胡椒粉1g、高湯1000g。
6.1.2 高湯
6.1.2.1 食材
a、 主料：水10kg、雞骨500g、豬棒骨500g。
b、 輔料：蔥100g、姜50g、胡椒粒5g、白蘿蔔80g、洋蔥50g、乾香菇10g。
c、 調料：白酒100、糖20g、食鹽10g。
6.1.2.2 製作方法
a、 將雞骨、豬棒骨洗淨，用開水煮5min過濾撈起。
b、 將水燒開煮滾，加雞骨、豬棒骨慢火燉，去雜質浮沫，蓋鍋蓋煮製120min。
c、 將所有的輔料和調料放入鍋中，再煮製60min後，將所有料物撈出即可。
6.1.3 初加工處理
將帶皮黑山羊肉用清水洗淨，切成8cm長的塊。
6.1.4加熱處理
6.1.4.1 鐵鍋加熱，倒入菜籽油，油溫加熱至90°c時倒入羊肉，改小火煎至金黃。
6.1.4.2 倒入白酒、香料炒香，再加入蔥段、薑片、乾辣椒段煸香。
6.1.4.3 加入豆瓣醬、辣妹子、高湯、耗油、鹽、雞精、味素、十三香、一品鮮醬油、胡椒粉調味，小火燜45min至熟。
6.1.4.4 砂鍋底墊白蘿蔔塊，倒入燜好的羊肉即可。
6.2石鍋黑山羊肉
6.2.1 食材
6.2.1.1 主料：帶皮和骨頭黑山羊肉750g。
6.2.1.2 輔料：青椒20g、胡麻油150 g、食用油30 g、自製醬100 g。
6.2.1.3 調料：洋蔥50g、大蔥50 g、生薑50 g、咖喱粉20 g、雞粉20 g當歸5 g、味素2 g、食鹽5 g冰糖15 g、大料10 g。
6.2.2 自製醬
6.2.2.1 食材
花生油300 g、雞油200 g、胡麻油500 g、豆瓣醬800 g、泡辣椒500 g、豆豉醬700 g、番茄辣醬1300 g、蒜蓉辣醬450 g、海鮮醬250 g.
6.2.2.2 製作方法
鐵鍋倒入花生油、雞油、胡麻油，加熱至150°c時，再倒入豆瓣醬、辣椒醬、豆豉醬、番茄辣醬、蒜蓉辣醬、海鮮醬，小火炒香。
6.2.3 初加工處理
將帶皮和黑山羊肉切成長8cm、寬5 cm、厚cm 4的塊，入沸水中大火汆3min,撈出控水。
6.2.4加熱處理
6.2.4.1 鐵鍋加熱，倒入胡麻油，溫度至150°c時，倒入薑片、蔥段、當歸、八角炒香。
6.2.4.2 倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自製醬，小火炒香。
6.2.4.3 加水1000g，再加入咖喱粉、味素、雞粉、冰糖，大火燒開改小火燉30min，備用。
6.2.4.4 把石鍋加熱10 min，淋入胡麻油，放入洋蔥片，倒入制好的羊肉，再放入青椒段即可。
6.3 風味黑山羊肉
6.3.1 食材
6.3.1.1 主料：黑山羊肉750g。
6.3.1.2 輔料：紅辣椒150 g、菜籽油20 g、大蔥50 g、芹菜100 g。
6.3.1.3 調料：料酒60g、醬油3g、黑胡椒粉3g、食鹽5 g、味素2 g。
6.3.2 初加工處理
6.3.2.1 將黑山羊肉用清水洗淨，切成0.4cm厚的片，加入料酒、醬油拌勻，放置25min，備用。
6.3.2.2 紅辣椒用清水洗淨，切成1 cm寬的段，備用。
6.3.3 加熱處理
6.3.3.1 鐵鍋加熱，倒入菜籽油，熗入紅辣椒，再放入羊肉爆出香味。
6.3.3.2 放入芹菜段、大蔥段，大火炒3min，加入黑胡椒粉、鹽、味素拌勻出鍋即可。
6.4紅燜羊肉
6.4.1 食材
6.4.1.1 主料：黑山羊肉1000g。
6.4.1.2 輔料：蘋果250 g、胡蘿蔔50 g、
6.4.1.3 調料：蔥30 g、姜15 g、蒜10 g、洋蔥20 g、乾辣椒5g、豆蔻5 g、大料3 g、孜然3g、料酒150g、陳醋5 g、老抽3 g、生粉2 g、食鹽5 g。
6.4.2 初加工處理
6.4.2.1 將黑山羊肉用清水洗淨，切成2.5cm正方形塊狀。
6.4.2.2 鐵鍋加常溫水1500 g，再加入羊肉、半個蘋果，大火水沸騰0.5 min，撈出羊肉，用40°c水清洗乾淨，備用。
6.4.3 加熱處理
6.4.3.1 將鐵鍋加熱，倒入蔥、姜、蒜、洋蔥、乾辣椒，再倒入羊肉爆出香味。
6.4.3.2 取砂鍋，將爆香羊肉倒入，加入料酒、陳醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、半個蘋果，再加入100°c水，大火燒開，轉小火慢燉30min，撈出蘋果。
6.4.3.3 胡蘿蔔切塊放入，加入食鹽、再小火慢燉45 min，撈出料包。
6.4.3.4 生粉勾芡倒入，再切蔥段加入拌勻，即可。
