汾州八大碗製作技藝是第二批國家級非物質文化遺產，遺產類別為傳統技藝，認證時間為2009年。
基本介紹
- 項目名稱：汾州八大碗製作技藝
- 主題詞：傳統技藝，汾州八大碗製作技藝，汾陽市豐泰苑酒店
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 認證時間：2009年
- 認證批次：第二批
- 申報地區：中國山西省呂梁市汾陽市汾陽市豐泰苑酒店
簡介,歷史淵源,基本內容,
簡介
汾陽土地肥沃，物產豐富，交通便利，歷史上是一個商賈雲集的重鎮。優越的地理環境、政治經濟與歷史文化，催生了汾州傳統宴席製作技藝，並且代代相傳至今。汾州傳統宴席集歷代汾陽傳統菜餚精華，共分“四盤八碗席”、“八盤八碗席”(二八八席)、“八盤八碗八燴碗席”(三八八席)種，其中“八盤八碗席”使用最為普遍。汾州傳統宴席選料講究細、特、鮮、嫩，炒、炸、燴、熘、蒸、燉等烹飪技高一籌。汾州傳統宴席的菜式造型美觀、色澤清亮雅致。這種獨特風格與精緻的食材選用和高超的技藝展示密不可分。汾州傳統宴席尤重製湯，湯的使用和熬制是核心技藝，也是區別於周邊其他宴席的最明顯標誌。今日的汾州傳統宴席更注重刀工、刀法和上席的感官效果，講究菜品與器皿在色彩、圖案、形態上的和諧搭配。汾州傳統宴席製作技藝作為山西地方飲食的重要組成部分，它反映了汾陽民眾的生存狀態、生產習俗、生活風貌、倫理觀念以及當時的社會形式、自然環境、宗教信仰和科技發展狀況，具有重要的歷史文化價值。
歷史淵源
山西汾陽的傳統美食“汾州八大碗”是逢年過節酒店和家庭宴請的主角，汾州八大碗起源於宮廷御膳、王府飲食。《汾州府志》載：公元’756年，唐肅宗皇帝封郭子儀為“汾陽郡王”後，王臣、貴族人口大量流入汾陽，宮廷御廚、王府家廚隨之入汾。在以後長達數百年的時間裡，宮廷御廚、王府家廚與汾陽民間廚師不斷交流，到宋代時，己形成一批選料嚴格、製作精細、注重營養、風味獨特的名菜佳肴。
基本內容
“汾州八大碗”以豬肉、羊肉、雞肉為主料，搭配雞蛋、白菜、豆腐等輔料，通過煎、炸、蒸、燒等烹飪程式精製而成，對廚師的刀功、火候、調料搭配都有很高的要求，製作一桌“八大碗”往往需要多位廚師合作三、四個小時。
1．選料講究：汾州傳統宴席受歷代皇室王府飲食影響，選料講究“細、特、鮮、嫩”。細，即精細，注重選取物料的精華部分，以保持菜品的高雅精細、營養上乘；特，即特產，注重選用本地特產，以突出菜品的地方特色；鮮，即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的畜禽河鮮等原料，以確保菜品口味純正、鮮味悠長；嫩，即柔嫩，注重選用鮮嫩的原料，以保證菜品的口感滑嫩、清美誘人。
2．烹飪獨到汾州傳統宴席的烹飪技藝主要有炒、炸、燴、熘、蒸、燉等幾種方法。炒，以滑炒見長，烹製迅速；炸，要求外松里嫩、酥香撲鼻；燴，講究嫩滑鮮爽、汁醇味美；熘，注重細嫩清香、色澤悅目；蒸，把握配料和火候，確保主料鮮嫩腴美；燒，力求濃香適口、軟爛入味。
3.製作精緻：汾州傳統宴席的菜式造型鮮活、色澤清亮、精巧雅致，這種獨特風格，與乾百年來精緻的感官效果，講究菜品與器皿在色彩、圖案與形態上的和諧搭配。
4．以湯著稱：汾州傳統宴席尤重製湯，湯的使用和熬制是其核心工藝，也是區別於周邊其他宴席的最明顯標誌之一。這種特徵從烹飪與營養的理念出發，始終把湯的配製與質鮮、味純、滋補緊緊結合在一起，確保每道菜餚本味突出、風味各異。當地自古流行這樣一句話“唱戲的耍腔、做菜的耍湯”，足見制湯是最能體現汾州傳統宴席經驗技藝的重要部分。
