本書是面向職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可作為不同業態的餐飲企業從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。本書突出實用性，注重各項工藝技術的指導。作者從江蘇風味菜系中精選了部分具有顯著特點的傳統菜餚集結成冊。對每一款菜餚依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜餚的成菜方法，講解清晰，突出製作要點。並對各款菜餚作了技術拓展的提示，達到舉一反三的學習目的。
基本介紹
- 書名：江蘇風味菜餚
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：224頁
- 開本：16
- 作者：袁軍
- 出版日期：2013年9月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《江蘇風味菜餚》是面向職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可作為不同業態的餐飲企業從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
圖書目錄
冷盤部分1
酸辣黃瓜條1
柴把芹菜3
蓑衣萵筍5
麻辣肉條7
松仁肉糕10
麻醬腰片12
鹽水牛肉14
水晶羊糕15
薺菜拌雞絲18
芥末雞絲20
春筍拌雞片22
醉雞24
油雞26
熏松雞塊28
鹽水鴨30
糟鴨32
蔥油鴨舌34
咖喱鴨掌35
水晶鴨掌38
陳香魚塊39
水晶魚片42
香酥鱔魚44
水晶蝦仁46
蔥油蜇蘿47
腐乳海蜇49
炸素鱔魚絲51
鹵雙冬53
雙色素雞卷55熱菜部分58
薑絲肉58
蘭花肉61
珍珠圓子63
炸灌湯圓子65
金陵圓子68
扁大肉酥70
紅燒肉73
糖醋排骨75
清燉蟹粉77
獅子頭
淡菜走油肉79
櫻桃肉82
松籽肉84
醬汁肉88
棗方肉90
翡翠蹄筋92
銀芽雞絲94
姜爆雞丁97
嫩薑炒雞脯100
雞瓜菜102
爆仗雞105
松籽雞卷107
筆桿雞110
芙蓉雞片112
炒雙色雞茸115
雞茸蛋118
花菇雞翅120
貴妃雞翅122
香炸仔雞124
醬油嫩雞127
蛋美雞129
油焐脆皮鴨132
料燒鴨135
虎皮蛋137
炒魚絲139
燴鱸魚片141
糟溜塘魚片144
蓴菜氽魚片146
彩色魚夾148
清湯魚丸151
燒魚餅153
蘿蔔魚156
鍋貼魚158
菊花青魚160
荔枝魚163
清蒸刀魚165
白湯鯽魚168
稀鹵白魚170
荷包鯽魚172
醋溜鱖魚174
松鼠鱖魚177
炒蝴蝶片180
鱔段燜肉182
炸蝦球184
鳳尾蝦187
炒三泥189
蜜餞捶藕191
雞油菜芯193
冬冬青195
海米炒苔菜198
燉菜核200
大煮乾絲203
瓤大椒205
白汁春筍207
蝦仁漲蛋209
裹燒茭白212
肉瓤麵筋214
虎皮三鮮216
雞蝦鍋巴219
燒豆腐盒221
參考文獻224
酸辣黃瓜條1
柴把芹菜3
蓑衣萵筍5
麻辣肉條7
松仁肉糕10
麻醬腰片12
鹽水牛肉14
水晶羊糕15
薺菜拌雞絲18
芥末雞絲20
春筍拌雞片22
醉雞24
油雞26
熏松雞塊28
鹽水鴨30
糟鴨32
蔥油鴨舌34
咖喱鴨掌35
水晶鴨掌38
陳香魚塊39
水晶魚片42
香酥鱔魚44
水晶蝦仁46
蔥油蜇蘿47
腐乳海蜇49
炸素鱔魚絲51
鹵雙冬53
雙色素雞卷55熱菜部分58
薑絲肉58
蘭花肉61
珍珠圓子63
炸灌湯圓子65
金陵圓子68
扁大肉酥70
紅燒肉73
糖醋排骨75
清燉蟹粉77
獅子頭
淡菜走油肉79
櫻桃肉82
松籽肉84
醬汁肉88
棗方肉90
翡翠蹄筋92
銀芽雞絲94
姜爆雞丁97
嫩薑炒雞脯100
雞瓜菜102
爆仗雞105
松籽雞卷107
筆桿雞110
芙蓉雞片112
炒雙色雞茸115
雞茸蛋118
花菇雞翅120
貴妃雞翅122
香炸仔雞124
醬油嫩雞127
蛋美雞129
油焐脆皮鴨132
料燒鴨135
虎皮蛋137
炒魚絲139
燴鱸魚片141
糟溜塘魚片144
蓴菜氽魚片146
彩色魚夾148
清湯魚丸151
燒魚餅153
蘿蔔魚156
鍋貼魚158
菊花青魚160
荔枝魚163
清蒸刀魚165
白湯鯽魚168
稀鹵白魚170
荷包鯽魚172
醋溜鱖魚174
松鼠鱖魚177
炒蝴蝶片180
鱔段燜肉182
炸蝦球184
鳳尾蝦187
炒三泥189
蜜餞捶藕191
雞油菜芯193
冬冬青195
海米炒苔菜198
燉菜核200
大煮乾絲203
瓤大椒205
白汁春筍207
蝦仁漲蛋209
裹燒茭白212
肉瓤麵筋214
虎皮三鮮216
雞蝦鍋巴219
燒豆腐盒221
參考文獻224
