江油張拉麵風味餐館

張拉麵是李白故里江油的一個特色風味小吃，它以地方手工拉麵技藝為本，集結了西北拉麵、日本拉麵、四川拉麵的起面、配料和選味等多個特點，自成體系，麵條類型多樣，配味配菜多樣，面有韌性，爽口彈牙，湯汁濃郁，回味麥香。為市民和旅遊者喜選的經濟型主食快餐。

基本介紹

• 中文名：江油張拉麵風味餐館
• 面品種類：毛細拉麵 二細拉麵等
• 配料種類：炸醬肉臊 泡椒牛肉等
• 起源：李白故里江油的一個特色風味小吃

江油張拉麵風味餐館

面品種類：毛細拉麵 二細拉麵 長壽拉麵

韭葉子面 寬面 特寬面

棒擀麵

配料種類：炸醬肉臊 泡椒牛肉 雞湯海帶 清湯蔥香等

張拉麵重視食品衛生，重視餐品質量，得到顧客好評，2004年獲得市烹協和市授予的“地方特色風味品牌”榮譽稱號，2008和2009獲市食品協會“先進會員單位” 榮譽稱號。張拉麵風味餐館在開創人趙宗英大師傅的精心經營管理下，一心一意服務本市市民，塑造地方風味小吃的美食品牌。由一個店發展到三個店，張拉麵一店位於江油李白紀念館正大門前150米處的市總工會東側；二店位於馬路彎二路公車總站；三店名棒擀麵分店，該店位於東勝路。（江油市食品協會行業資料室09-12-31）

附錄:拉麵知識介紹

拉麵面的製作的五大步無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

和面

和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 和面技巧仍是最關鍵。

醒面

醒，即將和好的麵團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。