永新狗肉的製作技藝

基本信息

文化遺產名稱：永新狗肉的製作技藝

所屬地區：江西 · 吉安 · 永新縣

遺產編號：Ⅷ-28

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006年

申報人/申報單位：吉安市永新縣

遺產級別：省

技藝簡介

說起永新的風味小吃，就離不開永新狗肉。

狗肉湯在鍋里煮豆腐或芋頭等，或者把煮熟的蛋去殼後再放人狗肉湯里煮，那味道更是特別。

狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治風濕性關節炎。有的人為強化狗肉的藥理功能，還生吃狗血酒。

如今在永新，只要貴賓來了，就會殺狗宴請。永新狗肉的味道得到美食家的讚賞，不僅列為江西名菜，而且也列人中國名菜。據說，飽食了山珍海味的末代皇帝溥儀，也愛吃永新狗肉。中華人民共和國的副總理陳毅，因熟知永新狗肉味美，曾用這道菜招待西哈努克親王等國賓。蔣經國在台灣，也曾專請永新人做永新狗肉吃。

製作工藝

主料輔料

小狗……………1條茶油………………1斤

乾紅椒…………50克大料……………20克

桂皮……………20克姜塊……………25克

胡椒粉…………適量精鹽……………30克

蔥白……………50克料酒……………500克

醬油…………25O克麻油……………20克

烹製方法

1.把料酒放入一較大的容器內，狗血也淋人其中，可用一淨紗布濾之。

2.大鍋置火上，舀入適量清水，將狗放人水中不停的推動，待水溫升至七十度左右時，取出煺毛，然後把狗懸掛於室外，底下堆起稻草，點燃稻草用煙火熏之，使將熏製成金黃色，剖腹，取出內臟洗淨，洗淨後斬成2.1厘米見方的小塊。

3.炒鍋置旺火上，放入油，燒至六成熱，先把乾椒放在鍋中炸香撈起碾碎待用。再把狗肉放置油鍋中反覆煸炒至斷血水，然後放入醬油、精鹽、蔥白、姜塊（拍松）、大料，桂皮用紗布包起紮成香包，放進鍋中，放入清水，水量接近狗肉麵，大火燒開，打去浮沫，改小火燒爛，收鹵時把狗肉倒入鍋里，再燒5分鐘，揀去蔥白、姜塊、香包，放入乾椒末，再燒片刻，起鍋盛人盤內，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

工藝關鍵

1.煺毛時掌握好水溫，要逐漸加熱，也可去皮烹製。

2.用稻草煙火熏時，注意火不宜過大，熏時要不停地轉動，以免燻黑。

3.燒制時要掌握好火候，蔥、姜、料酒要適量加大比例，起到以香去膻的作用。

風味特點

1.狗肉性味鹹、酸、溫。含有蛋白質、脂肪、嘌吟類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補中益氣，溫腎助陽的功效。適用於脾腎氣虛，胸腹脹滿，膨脹，腰膝軟弱，寒症，敗瘡久不收斂等症。

永新狗肉的製作技藝

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