永定牛肉丸製作技藝

永定牛肉丸製作技藝，福建省龍巖市永定區傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

永定牛肉丸系閩西“八大鮮”之一，為永定特色傳統美食，是永定就地取材的純生態綠色食品。永定牛肉丸在閩西久負盛名。它是選用上等新鮮牛肉絞剁成肉醬，拌以少許薯粉、精鹽，精心製成丸狀，然後再放入佐以目魚、香菇的清湯中煲熟，食用時再放些胡椒、蔥花、味素之類的調味品，味鮮爽口，食而不膩。

2018年3月13日，“永定牛肉丸製作技藝”被列入龍巖市永定區第一批區級非物質文化遺產代表性項目。2018年7月30日，“永定牛肉丸製作技藝 ”被列入龍巖市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年1月29日，“永定牛肉丸製作技藝”被列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：永定牛肉丸製作技藝
• 批准時間：2022年1月29日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省龍巖市永定區

歷史淵源

永定牛肉丸的製作工藝早在清代就傳入永定，在民國《永定縣誌》實業志中已有永定牛肉丸的記載：“木錘牛肉微攙（應為“摻”）粉作丸之，永定牛肉丸味極鮮。”《永定縣年鑑（2006—2010）大事記記載》：2008年11月22日，由廈門大學客家研究中心、台灣“中央大學”客家研究院共同主辦的海峽兩岸客家美食論壇暨美食大賽在廈門舉行，永定“牛肉丸”等客家菜獲“特級金牌菜”稱號。

工藝流程

永定牛肉丸的傳統製作方法是：選取新鮮不注水的牛腿肉，去筋膜肥肉，均勻切成一厘米厚的層肉，用乾布吸乾水分，然後制碎並反覆拍打成漿，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量精鹽、永定地產精木薯粉或蕉芋粉，反覆揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸，然後放入溫水中成形，撈起，放入鍋中水煮10分鐘即可。食用時，放入盛有骨湯的砂鍋中，用文火煮，待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、蔥花、味素等調味品即可食用。

傳承保護

傳承價值

據不完全統計，在永定區內和在外創業經營的永定土樓牛肉丸小吃店超過一萬多家，成為永定一個重要的扶貧富民產業。

傳承人物

張金興，男，漢族，1963年3月出生，2019年5月被評為龍巖市永定區第五批區級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“永定牛肉丸製作技藝”。

保護措施

2020年，永定土樓牛肉丸被列入中央電視台國家品牌計畫廣告扶貧公益項目。永定土樓牛肉丸公益扶貧廣告片自5月1日起，在中央電視台多頻道滾動播出。

社會影響

主要展覽

2018年7月14日，龍巖文創市集在龍巖準星樓盛大舉行。該次文創市集共有龍巖市35家文創企業和美食商家參加集中展銷。其中有永定牛肉丸等龍巖傳統美食展出。

2018年11月8日，第九屆海峽兩岸機械產業博覽會暨第十一屆中國龍巖投資項目洽談會在新啟用的龍巖會展中心開幕。在永定展區內，展出有永定牛肉丸等“客家土樓”品牌農產品。

2020年6月中旬至7月份，永定區文化館開展了系列非物質文化遺產進校園活動，活動主題為“非遺傳承 健康生活”。以圖文並茂方式，展出國家級、省、市級非物質文化遺產28項，含永定牛肉丸等。

社會活動

2019年7月7日，為慶祝福建土樓入遺11周年，永定區在承啟樓前舉行土樓農業品牌推廣活動，其中千人共品土樓牛肉丸是當天的一大亮點。