永勝辣參（臘參）所選用的主要食材為胡蘿蔔、辣椒、花椒，均於麗江永勝普遍種植。製作好的成品味辣香醇、酥脆爽口，置放時間較長，歷來是永勝食用、待客、送禮的必備品和重要的傳統手工技藝。
2022年，永勝辣參製作技藝被列入“雲南省第五批省級非物質文化遺產代表性項目”名錄。
基本介紹
- 中文名：永勝辣參製作技藝
- 遺產級別：省級
歷史淵源,製作工藝,
歷史淵源
辣參其實是伴隨著殺年豬而衍生的，每年進入12月份，殺年豬、醃火腿了，紅蘿蔔也成熟了，就是三川做辣參時候。
“只要有它，沒有其它菜也能讓人飯量大增。”這是永勝人說的，是下飯菜，亦是鄉愁。
製作工藝
1、將胡蘿蔔（永勝人稱紅蘿蔔、黃蘿蔔）切棄頭頂纓帽、鬚根，清洗乾淨，置於菜板上人工切絲，隨後放在簸箕內曬絲，待乾、脆時収取備用；
2、取豬大腸一副洗淨後放在預先放有花椒、生薑片等佐料的沸水中大火煮15分鐘後，撈出用水沖洗後懸掛晾乾之後切成絲，再次入鍋把油炸出，使腸片微微金黃，連油帶腸出鍋冷卻待用；
3、乾辣椒等用石碓舂成粉狀（辣椒粉不宜過細），菜籽油加熱後冷卻後備用；
4、將宰殺年豬後用於醃製豬肉所產生的鹽水煮沸後沉澱，倒取上面的清湯冷卻備用；
5、陶罐、封罐口用的菜葉（青菜或白菜葉）、紙、麻線等備用；
6、拌制辣參。取一容器，根據蘿蔔絲的數量先倒入適量醃肉鹽水，再將曬乾的胡蘿蔔絲倒入，吸透鹽水，使其回潮，加入豬大腸油和大腸（大腸數量的多少根據自家飲食習慣而定，也可以不放）拌勻；再撒入辣椒粉、花椒粉、砂仁粉，用手使勁揉拌。嘗一嘗鹽味，若鹽味淡，則加鹽，若味夠了，就不可再加鹽；之後再加入適量的菜油、包穀酒少許拌勻即可裝入陶罐；
7、裝罐時要適度用力將罐內的蘿蔔絲壓緊，淺於罐口 2— 3寸，再倒入少許菜油浸潤表層，便可封口；封口先用整張菜葉在火上烤奄後封於罐口，再用紙和塑膠薄膜封住，最後用麻線紮緊，以防止漏氣。之後置於陰涼乾燥處。待雨水下地，便可打開罐口的封紙取食辣參了。
辣參有多種吃法，首先是單獨蒸食或煮食，取所需辣參置於小碗內，隔鍋蒸10分鐘或倒入鍋中加適量水煮開，即可直接下菜或下飯、下饅頭食用；其二作為輔料用於蒸炒蔬菜或魚肉，當地人最為常見的有西紅柿蒸辣參、芋頭花炒辣參、茄子炒辣參、辣參蒸魚等。
