水東蜜棗製作技藝

水東蜜棗製作技藝，中國安徽省宣城市宣州區的傳統技藝，安徽省省級非物質文化遺產之一。

水東蜜棗製作技藝約在明末清初開始流傳，製作經過可分為揀選、切縫、淘洗、糖煮、養漿、稀烘、擠捏、老烘、分級、包裝等10道工序形成成品，成品色澤金黃如琥珀，切割的縷紋如金絲，光艷透明，肉厚核小，保留天然棗香。

2014年5月4日，水東蜜棗製作技藝入選安徽省第四批非物質文化遺產名錄，編號Ⅷ—67。

基本介紹

• 中文名：水東蜜棗製作技藝
• 遺產類別：傳統技藝
• 批准時間：2014年5月4日
• 非遺編號：Ⅷ—67
• 遺產級別：省級
• 申報地區：中國安徽省宣城市宣州區

歷史淵源

安徽省宣城市宣州區水東鎮地處亞熱帶季風區，氣候溫和，四季分明，雨量適中，日照時間較長，晝夜溫差大，無霜期長，屬季風氣候顯著的亞熱帶濕潤氣候，農業資源豐富。自明末清初當地製作蜜棗的工藝形成，人們就地取材，每年形成習慣性的在家製作蜜棗。

水東蜜棗製作真正規模化發展、成為當地的一種特色文化還是在中華人民共和國成立後。20世紀50年代水東蜜棗的製作生產方式都是家庭作坊式，20世紀70年代是供銷社統一安排生產、銷售。改革開放後成立了鎮辦蜜棗生產企業。到20世紀90年代中期，水東鎮當地人著手創辦了一些蜜棗加工的民營企業。

工藝流程

1. 揀選：每年8-9月採收成熟水東青棗，首先清除病棗、蟲棗及附著在青棗表皮上的雜物，然後將特級青棗選出，以供製作無核“天香棗”。採下青棗製作一至四級蜜棗。
2. 切縫：切縫又稱割棗。傳統割棗，手工進行。手持割棗刀，熟練地逐個切割。割棗之目的是使青棗在糖煮的過程中快速吸糖、變色、收身，使之成為細如絲，琥珀色，具金絲琥珀蜜棗特色。
3. 淘洗：將切縫後的青棗置水中清洗。用手或將別的木抓子將青棗上下翻動，讓其相互撞擊摩擦，使粘附在青棗表皮上的灰塵、葉片等雜物徹底清除乾淨，然後撈取盛放於特製的竹籃中，每籃30千克左右，稍晾乾水後，即可下鍋進行糖煮。
4. 糖煮：糖煮棗的過程，是加工製作優質蜜棗的關鍵之一。糖煮時，其燃料可用大柴或煤炭。首先在鍋中加入適量的水，然後將準備好的優質白糖投放鍋中。白糖的配量原則上按青棗的60%-80%投放。傳統習慣每鍋煮棗30千克，則需投入白糖18-24千克。另外還可根據青棗的大小酌情增減。白糖的配置直接關係到蜜棗的質量，因此一定要根據具體情況配比投放。另外，加水量要以白糖能溶化為起碼標準。加糖前，灶中小火，加糖後，逐漸大火。待白糖完全溶化後，就可以把事先準備好的青棗倒入鍋中；然後用大鏟上下貼鍋操動幾下，以防未溶化的白糖和青棗貼上鍋體；調整灶內火力，使之慢慢升溫，待青棗開鍋翻頭（即沸騰）後，繼續調整灶內火力到大火燒煮，這樣可以有效地排除棗內水分，使青棗收身、變色（即由青變黃），棗漿上出現白色泡沫。隨著煮棗時間的增長，泡沫顏色逐漸由白色變為淺黃至金黃，並發出嗤嗤的聲音，即棗子來漿了（亦稱漿熟了）。這時可用手捏棗子，若手感棗肉質細化且可觸及硬核，則棗子煮好了，可以起鍋；若手感棗肉質較硬且不可觸及棗核，則可延長糖煮時間。需注意的是：如出現漿熟了而棗未熟，則可適當加些水，繼續大火燒煮，直到煮好為止。
5. 養漿：將煮好的棗子連同糖稀從鍋中取出。分三個耳子鍋盛放﹐讓其自然冷卻。這冷卻的過程稱為養漿。在養漿的過程中，每隔15分鐘左右翻動一次，一般需5-6次的翻動。養漿的目的是使棗體繼續吸糖收身，排除水分。
6. 稀烘：經過養漿的棗子已基本成形蜜棗，所不同的是這時的蜜棗含水量較大而己，棗體呈稀軟狀態。因此及時地將棗子烘乾，這也是加工製作優質蜜棗的關鍵之一。此道工序稱之為稀烘。稀烘之主要目的是烘乾水分。傳統烘棗採用竹製棗烘，其燃料為木炭，現民間烘棗又增加了土坑，其燃料用煤。兩種形式烘棗，各具其優勢，任其選用。土坑的原理相似於北方的煙坑。稀烘方法：開始小火，溫度控制在45℃左右，經2-3小時後，可翻動一次。如見蜜棗散子（即棗體之間相互分離、不粘連）即可調整灶內火力，使之升溫至60℃左右﹐每隔1小時翻動一次，再經2-3小時的烘烤後，蜜棗進一步收身，逐漸皺皮﹐然後又改以小火烘烤，控制溫度在40℃左右。2小時翻動一次，這樣經18-20小時的小火烘烤後﹐稀烘工序結束。
7. 擠捏：稀烘結束後的蜜棗，為具良好的商品性能，必須進行整形。整形時，用手指擠捏，推動棗核滾動，並使蜜棗變為扁橢圓形，使之具有色、香、味、形俱佳特點，然後上老烘繼續進行烘烤。
8. 老烘：經稀烘擠捏整形的蜜棗，仍含有一定的水分。為便於在儲藏、運輸過程中保持品質不變，必須上老烘繼續烘烤。控制溫度，開始50℃左右，經2小時許，逐漸加溫至65-70℃，每隔1小時左右翻動一次，為的是均勻烘乾，緊身適度。經驗判定：手感蜜棗較硬（即燥手）時，便可出烘。這道工序約需24小時即可結束。此時，已成外形扁平，金絲細縷、核小肉厚，脆﹑酥、香、甜的“金絲琥珀蜜棗”。
9. 分級：將經過以上工序精細加工製作的水東蜜棗進行分級，以便實行按質論價、優質優價。水東蜜棗在通常情況下分為四個等級和特級“天香棗”。一級蜜棗每千克80個以內；二級蜜棗每千克120個以內；三級蜜棗每千克160個以內；四級蜜棗每千克200個以內。特級蜜棗“天香棗”的製作方法：將經過挑選的特大青棗糖煮後挖去棗核，填入棉白糖（或蜂蜜）桂化、桔餅、紅綠絲等佐料，再用糖飴封口，烘製而成。“天香棗”甜香醉人，每千克40個左右。
10. 包裝：經過分級後的蜜棗，應立即進行包裝。其包裝形式，根據重量可分為大、中、小型包裝。根據種類可分為鐵聽包裝、復膜包裝與禮品盒包裝。採用禮品盒式包裝的精品，每千克90個左右，質量要求無蟲眼，無紅頭，無死青，每盒重2.5千克。鐵聽式包裝的佳品，每千克70個左右，每聽1千克，質量要求全優。

傳承保護

傳承價值

水東蜜棗製作工藝在傳承過程中藝由最初的簡單的熬糖漿煮棗，到後來的數十道都有所講究的製作工藝，其中浸入了水東鎮當地人生產生活經驗，是對客觀物質的再創造。棗以多樣的形式在當地人生活的社會生活中，承載了豐富的象徵意義，成為水東鎮當地的支柱產業之一，增加了人民民眾收入。

傳承狀況

• 深加工水平低

水東蜜棗製作深加工水平偏低，製作上多為常規棗脯等，產品附加值低等。此外，加工企業基本採取的都是傳統常規的行銷手段，不能適應現代生產和市場行銷的需要。部分小規模加工企業品牌意識不強，產品宣傳投入不到位，導致水東蜜棗品牌效應不夠明顯。

• 消費群體萎縮

隨著“少食糖”的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已無法適應現代消費者的需求，水東蜜棗消費群體不斷萎縮。

• 傳承後繼無人

水東蜜棗製作技藝面臨傳承後繼無人的困境。

保護措施

2002年安徽省宣城市宣州區水東鎮上成立了水東棗業協會。2003年11月“水東蜜棗”被確定為國家第四批全國農業標準化示範區項目，項目計畫時間為三年，並於2006年9月通過國家級驗收。

社會影響

• 社會活動

2020年9月26日，2020年宣州水東·中國農民豐收節暨“中秋月·水東味”中國·水東蜜棗文化旅遊節在宣城市宣州區水東鎮老街舉行，活動上展示了水東蜜棗製作技藝。

文化軼事

傳說水東蜜棗製作技藝起初是水東鎮當地普通人家用向一位徽州的和尚學習的方法，用水東鎮當地產的青棗製作蜜棗食用，後來流傳開來。