氧化味

氧化味 Oxidation flavour

乳與乳製品中的脂肪（尤其是不飽合脂肪酸）被空氣中的氧所氧化生成低級化合物，如醛、酮、醇和過氧化物等，使產品具有脂肪酸敗的氣味，俗稱“哈喇味”。防止方法：隔絕空氣，避免陽光照射，防止與重金屬元素（如銅、鐵等)接觸，添加抗氧化劑，低溫貯藏及真空包裝等。