發酵劑是指生產乾酪、奶油、酸乳製品及乳酸菌製劑時所需用的特定的微生物，而母發酵劑指在生產廠中用純培養菌種製備的發酵劑，為商品發酵劑的初級活化產物，要每天製備，它是乳品廠各種發酵劑的起源。
基本介紹
- 中文名：母發酵劑
- 適用範圍：酸乳製品
- 作用：產生乳酸，形成風味
製備過程,製備目的,作用,
製備過程
1）母發酵製備前要準備乳酸菌純培養物，乳酸菌純培養物是將保存的菌株或粉末發酵劑用牛乳培養，在滅菌的試管中加入優質脫脂乳。添加適量石蕊溶液，經120℃、15～20min高壓滅菌及冷卻至接種溫度，將乳酸菌菌株或粉末發酵劑接種在該培養基內，於21～26℃條件下培養16～19h。當凝固並達到所需酸度後，在0～5℃條件下保存。每3～7d接種1次，以維持活力，也可以凍結保存。
2）母發酵劑 在滅菌的三角瓶中加1/2量的脫脂乳(或還原脫脂乳)，經120℃、15～20min高壓滅菌後，冷卻至接種溫度，按0.5%～1.0%的量接種乳酸菌純培養物，21～23℃培養12～16h(酸度達0.75%～0.80%)，在0～5℃條件下保存備用。
製備目的
母發酵劑是製備生產發酵劑的基礎。其製備目的有二：一是擴大菌種；二是對菌種進行馴化，使其適應生產原料的環境。
作用
1.乳酸發酵。是使用發酵劑的主要目的。由於乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，pH降低，發生凝固，形成酸味，防止雜菌污染。
2.產生風味。檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酬、羥丁酮、丁醇等化合物和微量揮發酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。
3.降解蛋白質、脂肪。乳中部分蛋白質、脂肪分解，更易消化吸收。
4. 酸化過程抑制了致病菌的生長。
