背景介紹
嵐皋地方,殺過年豬很有一番講究。不僅要選擇吉日(屬牛、屬馬的日子最好,象徵來年餵的豬膘肥體大),還要請把式(殺豬匠)和二把手,準備“卯子”(用棕葉扭成,以備縛肉塊之用)。殺豬時要一刀斃命,稱之為“過山快”,預兆來年槽頭順。毛要颳得乾淨,肉也要砍得周正。當毛剖淨,將整豬支在大澡盆上,殺豬匠就從脊背處“開邊”,看是否“通脊”(首尾膘的厚度均勻),圍觀者多用手指插入量出幾指膘來。也就在這時,內當家的才很自信地走出來,享受人們的稱讚。割下豬頭,往往要先稱一下,好預測該豬的淨重,一般是一比十,就是豬頭30斤,淨肉就是300斤。下來就是實測,也就是將砍下的半邊一稱,就會得出整條豬的實際重量,此舉稱之為“吊邊”。砍肉也有講究,常言說:“豬大豬小,二十四個卯”。肉從尾部砍起,依次稱之為:坐墩、二道臀、腿筋、黃鱔肉、倒尖、軟膛、腰綹、寶肋、槽頭、項圈。砍一塊從一到十的寫法為:“〡〢〣〤〥〦〧〨〩十”,如三斤二兩,就寫成“〣 :”,四斤六兩就寫成“〤〦”。
趁著豬血未冷,“便倒進早巳準備好的豆腐盆里,再加上蒜瓣、花椒之類的佐料,捏成疙瘩放在火爐上面熏乾.這種“色香味”俱全的血豆腐乾,當地叫“血粑粑”,是炒臘肉下酒的上等佳肴。
發展歷史
家家殺豬,家家都有一頓豐盛的泡湯肉,即使剛在鄰家吃過,主人也不馬虎。所謂吃泡湯肉,也就是主人用剛殺出來的新鮮肉置辦一桌酒席;一來犒勞殺豬匠和前來幫忙的鄉鄰,二來共慶豐年。嵐皋人厚道,遇誰家殺過年豬,不論生人熟人,只要趕上了就得入席就坐,如果過多謙讓,主人反倒不悅,說你見外。真有點“有難同當,有福同享”的味道。
泡湯肉一般用的是“槽頭”,因為這兒的肉塊頭大,一塊就是十幾斤,而且有肥有瘦,便於廚房調理。待頭蹄下水收拾停當,剛把煙吸過,茶喝罷,鮮美可口的泡湯肉就端上了桌。幾碟子幾碗,有炒有燉,再滿滿斟上幾碗自家烤的柿子酒或拐棗酒。因為酒勁(度數)不大,通常用碗不用盅,真應了“大塊吃肉,大碗喝酒”的說法。一人一碗酒下肚,再猜寶划拳打通關,直鬧到夜深入靜方罷。雖不是“家家扶得醉人歸”,也是“猶抱琵琶半遮面”了。這種泡湯肉,從冬月初一直要吃到大年三十,只要你勤快肯幫忙,天天都有吃的。
這殺年豬吃泡湯肉的風俗,不知興於何年,就連地方志上也沒有記載,但“文革”期間,殺得起過年豬的家兒屈指可數,若是遇上一頓泡湯肉,那真是享了天福。現在,家家戶戶都餵三四頭大肥豬,除了自家食用外,還要扛到集市去賣,吃泡湯肉成了家常便飯,也就不足為奇了。