拽面，是河北省邯鄲市武安地道城鄉獨具地方風味的麵食的家常飯。
基本介紹
- 中文名：武安拽面
- 主要原料：面
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 口味：炸醬拽面、肉鹵拽面、素鹵拽面
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拽面簡介
拽面，是河北省邯鄲市武安地道城鄉獨具地方風味的麵食的家常飯。拽面的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，拽條必須均勻，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拽面根據不同口味和喜好還可製成炸醬拽面、肉鹵拽面、素鹵拽面等口味，還可以根據個人喜好分薄厚、寬窄之分。
拽面製作
軋面
一般涼水和面，冬天用溫水，用手沾鹽水在面上反覆搗。面要軟，硬了易拽斷，面和好後放在盆中晾晾，然後打滷。
打滷
1、菜鹵，把各種蔬菜，比如土豆，西紅柿，長山藥，茄子，青椒，洋白菜等依次放入鍋中炒，然後放入炒好的肉片或雞蛋，添水煮開即成菜鹵。
2、炸醬鹵:五花肉切小丁加蔥姜暴炒,黃花菜,木耳等料也切小丁.再炸醬,將備好的料加入,再加一點高湯熬煮片刻即成炸醬鹵.
拽面
把盆中和好的面擀開成薄餅形（三毫米左右），用刀切成兩厘米左右的長條形，兩手分別捏住長條的兩端，向兩邊把拽，一邊拽一邊掂，因為面加了鹽,很勁道,很韌軟，又有彈性，一般不會拽斷，當拽得又薄又長時，放入滾開的鍋里煮，然後再去拽另一條。
撈麵
等全部拽完，煮熟，用筷子挑到碗裡。舀一勺滷子，再放些芝麻鹽（芝麻研碎就成）或芝麻醬，腐鹵湯兒，韭花等調料，就可以享用了。此面稍寬稍厚，吃起來很筋道。
拽面特點：
特點一：面
面是原先是武安當地的原產小麥，現在用工業生產的麵粉，和面的時候鹽，水，面要比例適合，鹽多了拽面的時候拽不開，鹽少容易斷，水多面軟，水少面硬！且不是一日兩日能學會的！日久自然熟！
特點二：和面
武安人和面選擇的盆，乃是磁縣彭城一代的普通家用瓷盆！和面的時候追求三光亮：面光 手光 盆光！達到此時才算和好，讓面放半小時在開始繞面！
特點三：繞面
武安人叫繞面，一團面拿在手中，一會繞成一條長龍，然後在順力氣把面的兩頭一碰如麻繩般又繞到一塊，這樣反覆來回，什麼時候面繞的兩頭均勻，面澤光亮為止！目的只有一個讓面有勁道！切忌不摻和任何添加劑！
特點四：擀麵
拽的時候把面放在案板上撒乾麵粉，把繞好的面放在上面，乾麵多不粘！然後用擀杖擀開（如果不用擀杖擀，而是不停的繞面並往開出拉，那叫武安拉麵），擀的時候要面擀的薄厚均勻，記住擀薄了拽的面不好看而且短，擀厚了面拽出的不美觀，一般5毫米厚，面往長處擀，寬度以刀長度的大小一般！記住多撒乾麵粉！
特點五：切面
擀好的面在切的時候，在擀好的面上用到豎著切，寬度以超過厚度多點一般8毫米！（比例來說）然後從左邊一直切刀右邊，切的面要大小寬度有差不多，要勻稱！（好的刀工一般啪啪三兩下）這樣面被切成一條一條的了！然後再撒點乾麵粉！
特點六：拽面
怎么拽法呢？把切好的一條條面全部捲起來，捲成跟一把把的掛麵跟一把把的筷子一樣，捏著兩頭，然後用一個猛勁在案板上使勁往兩頭一拽，面自然拽開，可以多拽幾下（力氣大手臂長拽一次就行），如果手臂短，在拽第二次，然後將面兩頭一對，將一隻手騰開，把手伸到面的中間，目的面再一次拽，然後在面板在使勁一手往開拽，一手往開抻（chen)! 然後把手拽的那頭到面自然一根根處剁開！面此時一根根跟筷子一樣，第一鍋麵下鍋！記住鍋里放的時候用筷子抻一下鍋裡面的面，防止粘鍋！開鍋為止！
武安人也叫頭一鍋麵為把子面，就是和掛麵一樣一把一把的！
第二次把手頭剁開的多餘面再次和好，稍等會，先把第一鍋麵吃了！然後再次擀麵，應為面用過一次所以第二次面就沒有太大的勁了，就開始一根根的寬面了，面的寬度一般兩厘米左右，一根根的拽，然後一根根往鍋里放！放的時候用筷子抻一下鍋裡面的面，防止粘鍋！
特點七：滷子
面吃完了注意：筷子要平放在碗上，好多地方都該有這樣的禮儀！武安人大多從小爸媽就這樣教育，有不聽的還要教訓，而且武安人看孩子們拿筷子離碗的遠近也有說法，拿在筷子頂端說明將來的媳婦很遠，拿在離碗近的，也就是筷子下方，說明將來的媳婦就在近處！請去武安吃拽面的朋友不要犯了武安人的忌諱啊！
