馬鈴薯在武威稱“山藥”，是當地傳統農作產品。涼州山藥蛋個大，澱粉含量高，少蟲害，質地白潔細膩，耐儲存。既可作主食食用，也可作蔬菜，涼州人一年四季食譜皆離不得它。
基本介紹
- 中文名：武威山藥
- 屬於：馬鈴薯
- 性質：當地傳統農作產品。
- 特點：澱粉含量高，少蟲害
簡介,製作方法,人文歷史,
簡介
燒山藥是一種最原始的烹飪方法，它不需什麼炊具調料，也無需計較什麼刀工火候，鄉村放馬牧羊的童兒們皆是箇中名手。
製作方法
用乾土坷拉壘起一個小窖，點火猛燒，待燒得土塊發紅，就把山藥丟進去，然後砸塌，蓋上沙土埋嚴，待打了一陣泥仗，山藥就煨熟了，扒開沙土，山藥燒得皮焦里黃，吹去土屑“噝兒哈，噝兒哈’，又燙又面又香，這是正宗的燒山藥。也可以放進炕洞裡燒，這是老太太們的“慣用手法”，將山藥埋進炕灰中一會兒就熟，小孩老人牙不好，胃口弱，吃這個最合適。
涼州山藥蛋還可以做出許多美味佳肴來，如“拔絲山藥”、“玻璃丸子”、‘甜炸糕”、“山藥臊子湯”、“涼拌山藥絲”、“羊肉掂山藥”、“山藥拌湯”等等，不下幾十種。
人文歷史
“拔絲山藥”是一道甜菜，宴席上，人們連吃10幾道大菜，味覺會遲純起來，這時就上一道火爆爆的拔絲山藥”，山藥切成五分大方快，熱油炸透，潷出多餘的油，只留少量滑鍋，下綿白糖，化成糖稀，大火快掂，糖均勻裹在山藥塊上，趁熱上桌，盤中黃澄澄的山藥還在“滋滋”作響，甜、脆、香、燙，更絕的是使筷子夾時，便會抽山一根根又細又亮的絲來，滿席揮箸，看起來跟手工繅絲似的“剪不斷，理還亂”，於是眾賓客食興又起，這道菜看似簡單，其實極具火候功夫，稍有欠缺，便拔不出絲來。“玻璃丸子”，是將山藥煮熟，攪成泥，搓成鴿蛋大小，炸至黃脆，推芡就成了，看上去玲天瓏剔透，到口滑脆糯軟，酣鹹均可。
外地人見涼州人開玩笑說：“三天不吃個山藥米拌麵，心裡就乾焦乾焦的。”何謂“山藥米拌麵”?說來簡單，小米下鍋，等煮至八成熟，把切成方塊的山藥放進去一塊煮，煮得米也爛，山藥也爛，撤些麵粉進去，使勁攪勻，煮得粘稠了調點鹽，燒半勺熟油，切半截蔥花，一熗“滋啦”潑進去就行。下飯的也很簡單，或一碟油潑辣子，或幾根酸白菜，稼穡一日，早已是飢腸轆轆，熱騰騰的“山藥米拌麵”正迎面噴香，“唏里呼嚕”頃刻三婉進肚，渾身大汗，八萬四千毛孔個個都舒服，沒聽人家說嘛：“山藥米拌麵，元寶都不換！”。
