步鳳麥酒製作技藝，鹽城市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：步鳳麥酒製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
史載，鹽城始建於漢武帝元狩四年（公元前119年），因“煮海為鹽，環城皆鹽場也”而得名。自漢代始至清代末期止，鹽城一直是東南沿海最重要的產鹽基地。
鹽城因鹽而興，是歷代極為重視的“大鹽倉”。自漢代建始以來，歷朝歷代皆有蘇南、中原一帶的百姓移居於此，再加上往來富賈大戶較多，使鹽城成為商貿繁華之地。遷入的百姓利用鹽城地廣人稀的優勢，不斷開荒墾田，大麥也一度成為鹽阜大地上的主要農作物之一。
據《本草綱目》記載：大麥味甘性平，具有益氣和胃、寬腸消積、疏肝壯血的功效。當地人遂以大麥為原料，肇啟了麥酒釀製的先河，但一直未能形成氣候。直至宋神宗年間，居於伍佑、便倉一帶的一戶柏姓鹽商，以大麥為原料，吸取中原釀酒技法，自建酒窖釀製麥酒，因日用量較大，逐漸形成規模釀製，且隨著南來北往的鹽商輸往各地。北宋揚州太守歐陽修寫下的“平山夜飄雪，堂有麥酒香”詩句，就是當年麥酒飄香的最好寫照。
工藝流程
步鳳麥酒製作技藝，在傳統人工固體發酵、人工二次蒸餾、分段取酒的傳統技藝基礎上，柏愛梧先生總結出“六精工作法”：
第一步，精選大麥。選用當地特有的紅皮大麥，去除雜質和輕粒大麥後，確保留作為釀酒原料的大麥具備“三滿”，即金澤圓滿、籽粒飽滿、袍漿積滿。
第二步，精密蒸煮。用鍋爐對大麥進行蒸煮，以蒸煮到粒粒大麥開口為宜，而且不能彼此沾粘。對未能張口和相互沾粘的大麥堅決去除，以保證蒸煮的平穩性與均勻性。
第三步，精準攤涼。對蒸煮過的大麥，運至專用曬場進行攤涼，在降溫的同時，做到透氣、吸水，但還要確保大麥的保濕。精度的把握要確到好處，如果把捏不準，會散失麥酒的營養成份。
第四步，精細拌曲。拌曲是麥酒製作的關健一環，必須要做到粒粒均要沾到曲粉，這既考驗釀酒師的眼光，更考驗釀酒師的耐心，這一關健環節決定著麥酒的純度。
第五步，精確發酵。在發酵升溫時，要做到升溫平穩，不可大起大落，最高溫度不宜超過40度，發酵後的麥酒入缸，要入陶瓷大缸，因為陶瓷大缸具有良好的透氣效果，釀酒師要憑經驗判斷，確保入缸麥酒酒氣散發、酒花飽滿、酒香濃郁、麥香清新。
第六步，精緻曬酒。酒是陳的香，麥酒也不例外。酒廠採用大缸封閉式在室外曬酒，接受日月之精華，促進酒分子隨著氣溫的升降而產生微循環，使酒的營養成分更為豐滿，且口感更為綿柔悠香。
以上“六精工作法”已成為步鳳麥酒製作技藝堅守的工作準則，隨著釀酒師釀酒經驗的愈加豐富，其技藝的運用已達爐火純青之境。
